Cours sur le chocolat chez Labo et Gato à Bordeaux

Me revoici pour de nouvelles aventures. Je sais, cela fait longtemps que je n’ai rien publié ici et je m’en excuse. Mon emploi du temps et très très plein. J’espère cela dit que je pourrai dorénavant republier régulièrement.

Il y a quelques semaines, j’ai pu réaliser un souhait que j’avais depuis longtemps : démystifier la fabrication des chocolats en participant à un cours sur le sujet. Ça tombe bien, Labo et Gato, mon magasin préféré de matériel et de consommables de pâtisserie sur Bordeaux a une partie dédiée aux cours, et ils ont notamment un cours sur le chocolat.

La formule est un cours de trois heures, le prix est de 75 euros.

Je suis revenu ravi de ce cours ! Tout d’abord, je suis super content de voir que pour trois heures prévues, on a passé en fait quasiment quatre heures sur place !! Notre chef ne nous a pas relachés tant que nous n’avions pas tout fini de réaliser.

Le cours a commencé par une partie "théorique" sur le chocolat. On apprend comment on fabrique le cacao puis le chocolat à partir des fèves de cacao. C’est vraiment très instructif ! On voit donc vite où est la différence entre du chocolat pâtissier de cuisine et du chocolat de couverture professionnel. On apprend aussi à évacuer nos préjugés sur le chocolat. Contrairement aux croyances populaires, c’est le chocolat noir qui est le plus calorique, pas le lait ni le blanc ! Ensuite on parle de la théorie sur le travail des chocolats de couverture, avec la fameuse "courbe" de fonte du chocolat, qui permet d’avoir un chocolat qui est brillant et croquant au final.

Ensuite vient la partie "pratique" : le chocolat est dans un bac dans une tempéreuse à chocolat, à température initiale de fonte (50-55°C par exemple pour le chocolat noir). Pour faire baisser la température, il faut à tout prix éviter les chocs thermiques. On ne peut pas utiliser à ce moment la tempéreuse, car cela prendrait trop de temps. On plonge alors le bac de la tempéreuse dans un bain marie à température de destination souhaitée : 28-29°C, et on mélange bien pour faire descendre la température. Ça descend très lentement, et ça fait monter la température du bain marie ! Il faut donc changer l’eau régulièrement. Quand on est à bonne température, il faut remettre le bac dans la tempéreuse à température de travail (31-32°C pour le chocolat noir), et c’est fini ! On peut utiliser le chocolat pendant des heures tant que cette température est maintenue.

Il faut savoir plusieurs choses sur le travail du chocolat : l’eau est son ennemi !! une goutte et tout est fichu ! Et si on rate la courbe de fonte, ce n’est pas grave, on peut recommencer au début autant de fois qu’on veut !

Nous avons appris comment enrober, mouler, décorer des chocolats, les possibilités pour les bonbons au chocolat sont infinies. Le résultat peut vraiment faire très pro ! Malheureusement, je n’ai pas pensé à prendre des photos, de toute façon ils n’ont pas tenu très longtemps ^^

Une très bonne expérience, à refaire pour des sujets complexes autres que le chocolat. Un grand bravo au chef Yannick qui est très pédagogue et qui n’a pas été avare de son temps.

Macarons : erreur à ne pas faire #4

On peut faire des dizaines de fournées de macarons et maîtriser parfaitement la recette, si on oublie UNE chose, cela fait tout capoter. C’est ce qui m’est arrivé récemment.

J’ai fait l’acquisition d’un tamis professionnel qui me permet de gagner beaucoup de temps sur la phase de tamisage des poudres. J’ai donc voulu tester ce tamis le jour de mon achat. Grossière erreur de ma part !

Ceux qui sont des pros des macarons ont sûrement déjà compris ce que j’ai commis comme erreur.

NE JAMAIS FAIRE DES MACARONS SUR UN COUP DE TETE !! Des macarons, ça se prépare !! et ça se mérite !!

Il faut séparer les blancs d’oeufs plusieurs jours à l’avance pour les laisser vieillir, de façon à ce qu’ils ne "grainent" pas lors de leur montée.

Et c’est justement ce qui s’est passé pour moi. Le temps que mon sucre monte en température, mes blancs sont trop montés et ont "grainé". Je me suis retrouvé avec une meringue italienne trop ferme. Evidemment je ne l’ai pas vu, j’ai même cru que j’avais bien réussi mes macarons. Quelle désillusion à la sortie du four…

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Pour les bordelais – J’ai testé la carte des desserts du restaurant "Le carré du lac"

Bonjour et tout d’abord je tiens à m’excuser de délaisser ce blog. En effet, je vis une petite révolution professionnelle et mon temps libre devient peau de chagrin. Je vais essayer de me faire plus assidu, en tout cas je vais faire le maximum.

J’annonce quelques petits rajouts dans ce blog : de temps à autre -comme aujourd’hui- je privilégierai mes lecteurs bordelais en leur proposant un test d’un dessert dans un restaurant sympa que j’aurai pu tester. D’autres petites surprises pourraient venir, comme du test de matériel par exemple, selon les cas… je n’ai pas encore décidé de tout.

Aujourd’hui, je commence par vous faire un compte rendu du dessert que j’ai testé dans un super restaurant de Bordeaux, le carré du lac (derrière le parc des expositions, pour mes amis bordelais). A l’origine, j’ai connu ce restaurant car son chef était le chef du traiteur à mon mariage, et son travail était plus que réussi. Logiquement, nous y sommes allés pour manger.

Sur la carte printemps 2013 du restaurant le carré du lac, un dessert a attiré mon attention : le "Macaron sablé au café, crème de mascarpone, cœur glacé torréfié". Cela m’a beaucoup surpris, tout simplement car pour moi c’est impossible, même pour un grand chef de préparer des macarons "à la demande". L’appellation "sablé" m’a également fait soulever une interrogation.

Bref, nous commandons, et je demande à la serveuse si ce macaron est un vrai macaron. Apparemment j’étais le seul client à poser la question vu sa tête. J’ai posé la question, car avec l’appellation "sablé" j’ai eu peur de me retrouver avec de la crème prise entre deux sablés. Que nenni Monsieur, c’est un vrai macaron. Bien.

Arrive l’heure tant attendue du dessert. Que vois-je arriver ?

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Effectivement, cela ressemble bien à un macaron. Et effectivement, c’était bien ce que je craignais, car ce n’en était pas un vrai.

Tout d’abord, il n’y avait qu’une seule coque, j’ai été déçu de constater que sur le dessous il n’y avait qu’un sablé tout bête. La coque était lourde, et je ne sais pas exactement avec quoi elle était faite, mais elle avait une texture sablée, et non délicate et vaporeuse comme les vrais macarons. C’est sans doute pour cela qu’elle était cassée en plusieurs endroits et qu’il y avait du sucre glace dessus pour le cacher. Au niveau du goût, elle avait cela dit un léger goût de café, très agréable.

La boule de glace au café était très bonne, elle était truffée de graines bonbons café pour un super effet.

La partie la plus décevante du dessert est la crème mascarpone située en dessous de la boule de glace… très peu de goût (certainement pas de café en tout cas) et très peu sucré, bref, pas d’intérêt.

Le sablé situé en dessous était bon, c’était un sablé tout simple.

La crème de café disposée autour de l’assiette était très parfumée, très réussie.

En conclusion, c’est un bilan très mitigé, la crème au mascarpone "gâche" le dessert et comme c’est avec cette partie que l’on finit ce dessert, on en garde un mauvais souvenir.

Bordelais, ne fuyez pas ce restaurant : l’entrée et le plat étaient très réussis, et le dessert de Madame, "Le drôle de Tiramisu à la framboise et vin rouge" était une tuerie. En bref, il me tarde de tester la carte été 2013 ;-)

Pains au chocolat

Cela faisait longtemps que j’avais envie de me lancer dans la recette de cette gourmandise qui pour moi est "LA" viennoiserie française de référence. Par ici dans le sud-ouest de la France, on les appelle "Chocolatines".

Récemment, j’ai fini par me lancer et j’ai réalisé mes premiers pains au chocolat. Il faut savoir que cette recette est longue, mais tout à fait accessible. Je vais finir par attraper une Felderite aigüe, car oui, c’est encore une recette de Christophe Felder ! Il me fallait au moins une recette pas-à-pas comme la sienne pour avoir le courage de me lancer.

Cette recette est à réaliser la veille pour profiter de ces merveilleuses viennoiseries le lendemain.

Tout d’abord, il faut réaliser la pâte à croissants (oui, c’est la même pâte feuilletée pour réaliser des croissants).

Pour 10 pains au chocolat, il faut :

Pour la pâte feuilletée :

175g de farine T55
75g de farine T45
30g de sucre semoule
5g de poudre de lait entier
1 cuiller à café de sel
50g de beurre ramolli
13g de levure fraîche (en supermarché ou boulangerie)
12cl d’eau froide
1 robot pour tout mélanger
1 plaque de chocolat pâtissier Meunier (car il est en bâtons)
Du film alimentaire

125g de beurre ferme pour "tourer" – il s’en vend du fait exprès en tout plat directement utilisable, pour ma part j’ai utilisé du beurre Charentes Poitou qui convient également, car il contient moins d’humidité que le beurre traditionnel.

Pour la dorure des pains :

1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf

Ce qui fait peur dans cette recette, c’est la pâte feuilletée. On s’imagine une recette horriblement longue et difficile à réaliser. Tout ça est très très exagéré, je peux vous le certifier. Il est clair que si vous ne souhaitez pas consacrer une bonne demi-journée à la recette, vous pouvez passer votre chemin. Finalement, ce qui prend le plus de temps, ce sont les temps de repos de la pâte au réfrigérateur. Rien de bien méchant, donc.

Si vous êtes encore en train de me lire, c’est que vous êtes quelqu’un que ce genre de recette n’effraie pas, alors bravo ! Retroussez-vous les manches et allons-y.

Verser les farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure dans la cuve du robot. Mélanger l’ensemble en incorporant l’eau petit à petit. Laisser bien pétrir le temps nécessaire. Si la pâte est trop collante, rajouter un peu de farine T45.

Débarrasser le pâton du robot sur le plan de travail. Donner au pâton la forme d’un rectangle de 1 à 2 cm d’épaisseur. Envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 2h.

Fariner un peu le plan de travail. Sortir la pâte, l’étaler au rouleau dans le sens de la longueur. Au final, l’épaisseur de ce rectangle géant doit être d’environ 7mm.

Etaler la plaque de beurre froid afin qu’il fasse environ la moitié de la taille de la pâte (en longueur, et un tout petit peu moins grand en largeur). Il faut procéder de façon très douce afin de ne pas casser le beurre. Pour décoller la plaque de beurre après l’avoir étalée sans la casser, j’ai utilisé une spatule metallique à crêpes.

Poser le beurre sur la moitié inférieure de pâte étalée. Recouvrir le beurre avec la pâte restante (le beurre doit être totalement recouvert).

Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite, et l’étaler au rouleau toujours vers l’avant dans le sens de la longueur afin que le résultat ait une épaisseur d’environ 6mm.

Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte, et ensuite plier la partie supérieure afin de rejoindre l’autre partie. Plier le rectangle obtenu en deux. Le rectangle de pâte obtenu a 4 épaisseurs. Le mettre dans du film alimentaire au réfrigérateur pendant 1h. Renouveler l’ensemble de cette opération deux fois (vous obtiendrez une pâte de 12 épaisseurs).

Sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler sur le plan de travail un peu fariné afin d’obtenir un rectangle de 12x33cm. Couper ce rectangle en 2 dans le sens de la longueur.

Prendre un bâton de chocolat comme guide pour découper 5 rectangles de pâte dans chacun des deux grands rectangles de pâte.

Préparer les bâtons de chocolat : les couper en deux par le milieu avec un grand couteau (attention c’est délicat à réaliser).

Pour mettre en forme un pain au chocolat, il faut positionner une barre de chocolat à 1,5cm du bord haut du rectangle de pâte. Ensuite, rabattre les 1,5cm de pâte par dessus la barre de chocolat. Placer la seconde barre de chocolat devant ce pli de pâte. Plier l’ensemble vers vous et continuer de rouler, mais sans écraser. Faire attention à ce que la "fermeture" soit en dessous du pain formé.

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Disposer les pains sur une plaque et sur du papier cuisson. Recouvrir (sans serrer) de film alimentaire et laisser lever la pâte 2h30. Au bout de ce temps, on obtient de magnifiques pains prêts à cuire !

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Préchauffer le four à 190°C. Juste avant d’enfourner, passer la dorure au pinceau sur chaque pain. Enfourner pour 12 à 15 minutes de cuisson (pour ma part 15 minutes ont été nécessaires). Régalez-vous avec ce délice ! Ils sont bien meilleurs que dans la plupart des boulangeries, et surtout ils se conservent bien plus longtemps. Chez nous ils ont tenu 2 jours sans aucun problème !

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Liebster Award

L’auteur du blog "Les Petits Gâteaux de Papa" vient de me tagguer, étant solidaire car moi aussi jeune papa, je ne peux m’empêcher de répondre à ses 11 questions.

1. Pourquoi avoir fait un blog ?

Pour partager mon expérience, mes succès, mes échecs, garder une trace de tout mon travail.

2. Depuis quand la cuisine est-elle une passion ?

Depuis ces 5 dernières années j’étais de plus en plus derrière les fourneaux. J’adore faire des recettes que j’aime manger (normal). Mais c’est vraiment quand je me suis mis à pâtisser que la passion est née. Depuis on ne m’arrête plus !

3. Sucré ou salé ?

Définitivement sucré !

4. Recette favorite ?

Ma tarte au citron meringuée (adaptée de la tarte au citron de Christophe Felder), mais les éclairs au chocolat arrivent en deuxième position très près derrière :-)

5. Dernière recette ratée ?

J’ai voulu réaliser récemment la tarte mousse au chocolat de Christophe Felder. Elle était réussie, mais je l’ai tuée en la mettant au frais, cela a rendu la "mousse" dure, bref un ratage complet !

6. Dernier achat pour la cuisine ?

Des cercles à tarte et tartelettes.

7. Un prochain achat prévu ?

Non, mais des moules à demi-sphères me tentent bien…

8. Vos autres passions ?

Ma femme et ma fille

9. Une qualité ?

La persévérance. (Merci les macarons ^^)

10. Un défaut ?

Colérique. (Merci les macarons ^^)

11. Un petit mot pour la fin ?

Content de voir que mon travail plaît, j’espère aider ainsi plein de monde !

Macarons citron-framboise

Cette recette est sans conteste ma favorite parmi toutes les recettes de macarons que j’ai réalisé. C’est une alliance parfaite de saveurs délicieusement acidulées, parfaitement équilibrées avec la douceur des coques du macaron… rien que d’en reparler me fait saliver.

Pour une occasion importante, je me suis dit que ce serait sympa de faire un dessert qui soit à la fois un exploit esthétique et gustatif. Sans vouloir me vanter, je pense y être parvenu.

Bon, d’accord, j’avais entre les mains la bible des bibles de la pâtisserie. Et oui, Monsieur Christophe Felder a encore frappé !!

Il y avait un petit défi tout de même pour moi : certes je maîtrise la recette des macarons à la meringue italienne, mais je n’avais jamais fait de gros macarons de 6 centimètres comme cela. Le défi a été relevé et réussi, j’ai suivi les instructions du chef à la lettre et j’y suis très bien arrivé.

Voici le plan d’attaque : tout d’abord, il faut réaliser la crème au citron, ensuite la confiture de framboise, et en dernier, les coques de macarons.

Cette recette est pour 10 macarons de 6 cm, mais bizarrement je n’en ai sorti que 7… peut être étaient-ils un peu plus gros ;-)

Pour la crème au citron, il faut :

65g de jus de citron jaune (un peu moins de 2)
68g de sucre semoule
70g d’oeuf
88g de beurre en morceaux
1/2 feuille de gélatine

Mettre la demi feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Mélanger le sucre et l’oeuf dans une casserole. Mettre à chauffer sur feu moyen. Incorporer le jus de citron doucement tout en fouettant. La crème doit cuire un peu comme une crème pâtissière. Quand elle épaissit, laissez-la cuire un peu sans jamais vous arrêter de fouetter.

Sortir la casserole du feu, égoutter la demi feuille de gélatine et la mettre dans la crème. Bien fouetter afin de la dissoudre.

Filtrer la crème au dessus du beurre dans une passoire très fine. Quand c’est fini, mixer avec un mixeur plongeant quelques minutes afin d’obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur.

Pour la confiture de framboises, il faut :

88g de framboises
50g de sucre semoule
2 à 3g de vitpris
1 cuiller à soupe de jus de citron

Mettre les framboises à cuire avec le sucre et le vitpris sur feu moyen pendant 5 bonnes minutes, tout en les écrasant bien à l’aide d’une spatule. Sortir la casserole du feu, mettre le jus de citron dedans et laisser refroidir.

Préparer les coques des macarons ;-)

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La recette des macarons à la meringue italienne de Christophe Felder court sur le net, vous la trouverez très facilement.

Quand tout a bien reposé au réfrigérateur, il faut monter les macarons.

Commencer par tartiner une couche de confiture de framboises sur la coque inférieure du macaron. Disposer 5 framboises entières sur l’extérieur de la coque à distance égale les unes des autres.

A la poche à douilles, disposer la crème de citron tout d’abord entre les framboises, puis au centre du macaron. Recouvrir avec la deuxième coque. Mettre au frais quelques heures. Ne montez pas ces macarons 24h à l’avance comme des macarons classiques, ils seraient trop humides. Personnellement, je les ai préparés 4h à l’avance, ce qui est bien assez.

Régalez-vous !

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Nougatine

Je ne pensais jamais pouvoir un jour me lancer dans une recette telle que la nougatine. Cela me semblait être une recette très technique, et accessible au pâtissier professionnels uniquement.

C’était sans compter sur Christophe Felder et son livre "Pâtisserie". Des recettes expliquées étapes par étapes et des photos qui permettent de rendre des recettes techniques tout à fait accessibles.

Il ne m’en fallait pas plus pour me lancer dans cette recette, car en plus, la nougatine fait partie de mes pêchés mignons :-)

Ingrédients pour réaliser un grand carré de nougatine :

250g de sucre
5 gouttes de jus de citron
100g d’amandes effilées

Il faut commencer par étaler les 100g d’amandes effilées sur une plaque de cuisson. Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 5 à 7 minutes. Cela va permettre de torréfier les amandes, et d’en faire ainsi ressortir tous les arômes.

Faire fondre le sucre à feu moyen dans une grande casserole à fond épais. Attendre que le caramel prenne une teinte ambrée, mettre les 5 gouttes de jus de citron dedans. Sortir la casserole du feu, mettre les amandes dedans. Bien mélanger, rapidement. Sortir de suite le mélange de la casserole, le disposer sur un plan de travail, sur un papier cuisson ou idéalement sur une toile de cuisson.

Selon la recette de Christophe Felder, il faut "manipuler" à l’aide de la toile de cuisson la pâte de nougatine pour l’étaler grossièrement, car c’est très chaud. Pour ma part, je l’ai recouverte d’une autre feuille de cuisson et j’ai tout étalé au rouleau. Cela s’est très bien passé.

Bon, visuellement, le résultat n’est pas génial, mais pour une première fois, je trouve que cela aurait pu être bien pire ! Et niveau goût : Miam !

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Macarons : erreur à ne pas faire #3

Aujourd’hui, une erreur à ne pas faire avec la recette des macarons à la meringue italienne : faire trop confiance à son four.

Mixage au robot du tant pour tant – j’ai fait.
Tamisage du tant pour tant – j’ai fait.
Pâte d’amandes avec blancs + tant pour tant – j’ai fait
Meringue italienne – j’ai fait – parfaite !
Macaronnage – j’ai fait.

Tout semblait parfait pour des macarons réussis et superbes. C’était sans compter sur Madame Humidité qui a fait des siennes. Mon four et l’humidité, c’est une grande histoire. Déjà avec les macarons à la meringue française elle me faisait des misères.

Première fournée : toutes les coques craquelées. Grosse remise en question. Qu’ai-je mal fait ? Je n’ai pas fait d’erreur avec de l’humidité, et pourtant…

Deuxième fournée : vers 3-4 minutes de cuisson, j’entrouvre la porte du four pendant 3-4 secondes. Résultat : toutes les coques sont parfaites.

Dernière fournée : gros étourdi, j’ai oublié de surveiller. J’ai entrouvert la porte du four à 8 minutes, trop tard. J’ai sauvé un macaron. Toutes les autres coques ont été craquelées.

Leçon tirée : je rajoute une étape à ma checklist. C’est toujours quand on croit qu’on maîtrise parfaitement une recette qu’on se prend une claque pour nous remettre dans le droit chemin.

Allez, je vous montre mes macarons caramel beurre salé, ceux réussis.
Recette de Christophe Felder, que vous pourrez trouver facilement sur la toile. Une tuerie, en passant.

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Tarte au citron meringuée

En ces temps grisâtres de gnognotte ou de rhumes et autres joyeusetés, une petite douceur telle qu’une tarte au citron meringuée remet un peu de baume au coeur.

Cela faisait plusieurs semaines que j’attendais d’étrenner mon nouveau livre "Pâtisserie l’ultime référence" de Christophe Felder, et je dois dire que pour une première recette, c’est plutôt bien choisi. J’ai choisi la recette de la tarte au citron, que j’ai agrémenté d’une meringue italienne. Et bien c’est une des meilleures tartes au citron meringuée que j’ai jamais dégusté… l’équilibre acidité-douceur est juste parfait.

J’ai commencé par réaliser une pâte sucrée. J’adore cette pâte, elle est délicieuse, mais elle est pénible à travailler car assez "cassante".

Ingrédients pour une pâte sucrée pour un cercle à tarte de 26 cm de diamètre :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 cuiller à café et demi de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 oeuf entier
200g de farine

Tamiser le sucre glace sur le beurre en morceaux. Y ajouter la poudre d’amandes, la vanille et la pincée de sel. Mélanger avec les mains sans trop insister. Ajouter l’oeuf, bien l’incorporer sans trop insister.

Tamiser la farine sur la préparation. Amalgamer l’ensemble à la main toujours sans trop pétrir, car cela développerait le gluten, et la pâte se rétracterait à la cuisson.

Quand la pâte a une bonne consistance, l’étaler un peu, et la mettre à reposer au réfrigérateur pendant deux heures.

La sortir du réfrigérateur, l’étaler sur du papier sulfurisé légèrement fariné. Cette étape est très importante, car cette pâte est TRES cassante. Ainsi, vous pourrez la retourner facilement sur un cercle ou un moule à tarte.

Foncer le moule ou le cercle à tarte, piquer la pâte avec une fourchette et mettre à cuire à blanc dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Pendant que la pâte cuit, préparer la crème au citron.

Ingrédients pour la crème au citron :

2 gros citrons jaunes
120 ml de jus de citron (le jus des deux citrons)
120g de sucre
3 oeufs
175g de beurre en morceaux

Pour réaliser la crème au citron : réserver dans un grand récipient les 175 g de beurre coupés en gros dés.

Prendre une grande casserole. Peler avec un économe les deux gros citrons dedans. Récupérer le jus des citrons et le mettre dedans également. Ajouter le sucre et les oeufs. Bien mélanger.

Porter la crème à ébullition pour qu’elle épaississe. La sortir du feu, et la filtrer dans une passoire fine au dessus du récipient avec le beurre en morceaux. Personnellement, j’ai attendu auparavant deux petites minutes que la crème refroidisse un peu; j’avais peur qu’elle fasse trop fondre le beurre.

Bien mélanger la crème avec le beurre à l’aide d’un batteur électrique. Il faut que la préparation soit bien homogène.

Verser la crème sur le fond de tarte cuit. Mettre au réfrigérateur afin que la crème prenne bien.

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Et maintenant, passons aux choses sérieuses : il faut confectionner la meringue italienne. C’est celle ci qui va nous permettre d’avoir une texture douce, moelleuse et fondante à la fois, bref un bonheur !

Ingrédients pour la meringue italienne (pris dans la recette des macarons à la meringue italienne de Christophe Felder) :

200g de sucre
50ml d’eau
75g de blancs d’oeufs vieillis au réfrigérateur (4-5 jours minimum) revenus à température ambiante

Pendant longtemps j’ai râté la meringue italienne alors que j’avais tout le matériel requis pour pouvoir la réaliser. C’est tout simplement parce que j’étais trop empressé et que je la "bousculais" un peu. Autrement dit, je mettais mon sucre à chauffer trop fort et trop vite, et je dépassais allègrement les 118-119°C autorisés. C’est alors que j’ai eu l’idée de cuire mon sucre sur un feu plus petit et de façon plus douce; ainsi j’ai pu mieux contrôler ma cuisson et me synchroniser parfaitement avec la montée de mes blancs.

Voici donc ma technique, car je n’ai pas de robot pâtissier pour m’aider à monter les blancs pendant que je cuits le sucre. Je prends le plat avec les blancs à monter et mon batteur électrique juste à côté de la casserole où je fais cuire le sucre. Je monte mon sucre en cuisson sur feu moyen. Quand mon sucre arrive vers 105-110°C, je commence à monter mes blancs avec une main tout en continuant de contrôler la cuisson du sucre de l’autre. J’ai pu observer un phénomène constant : basculer la température au delà de 110°C prend du temps, par contre quand elle dépasse les 112°C la suite va très vite. Il faut donc être très vigilent.

Quand les 118°C (119 maxi) sont atteints, verser le sucre en filet sur le bord du récipient tout en continuant de battre les blancs, afin d’incorporer le sucre doucement. Cela va "cuire" les blancs, mais ils doivent se tenir (mais rien à voir avec la tenue d’une meringue française !).

Sans attendre, dresser la meringue dans une poche à douille. Sortir le fond de pâte du réfrigérateur, dresser la meringue dessus.

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Prendre un chalumeau de cuisine et "brûler" la meringue afin de la rendre à bonne consistance (je la brûle très peu, pas besoin qu’elle soit trop ferme). Si vous n’avez pas de chalumeau, cela peut se faire dans un four en mode "grill". Mais il faut laisser très peu de temps au chaud, pour ne pas que la crème au citron devienne liquide.

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Et maintenant, le verdict : su-bli-me ! Cela devient officiellement "ma" recette de tarte au citron meringuée. Tout le monde a trouvé délicieux, et surtout la meringue italienne surpasse de loin la meringue française dans ce cadre là. A refaire à volonté et plus si affinités !! ^^

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Eclairs : erreur à ne pas faire #3

Bonjour,

Pour faire bref et faire preuve d’un peu d’humilité : s’il y a bien quelque chose que je commence à maîtriser en pâtisserie, c’est la pâte à choux. Et bien je me trompais : la pâtisserie, ça n’accepte pas l’à peu près.

Je m’explique : le week end dernier, je me mets en quête de faire des éclairs au chocolat que me réclamait mon papa depuis les derniers 6 mois. Pas de problème, facile ! Tellement facile que j’ai préparé ma pâte à choux "par dessus la jambe" et que le résultat a été très proche de la catastrophe.

Au bout des 30 premières minutes de cuisson à 180°C, mes éclairs n’étaient pas du tout dorés et beaucoup trop de bulles d’eau s’en échappaient encore. Heureusement, j’ai pu, en insistant bien sur la phase de cuisson suivante à 160°C, faire en sorte qu’ils ne s’affaissent pas. Mais le résultat n’était pas à la hauteur de mes espérances, il étaient quand même un peu plus flagadas que d’habitude.

On ne le dira jamais assez : le plus important dans la pâte à choux, c’est la phase de déssèchement de la pâte. Si il reste de l’eau, il y a un risque pour que les choux ne se tiennent pas.

Pour ce qui me concerne, j’ai pu faire "reprendre vie" à mes éclairs plats lorsque je les ai garnis de crème. Mais ils n’était pas aussi réussis que d’habitude.

Allez, je vous les montre :

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