Mi-cuit au chocolat

Aujourd’hui, je vous livre la recette fétiche que je fais pour les petites occasions type repas entre amis. Elle a toujours du succès, et ravit les gourmands de chocolat. C’est une recette très récurrente dans la restauration, mais elle est trop souvent d’origine industrielle. C’est pourtant si simple à préparer !

Ingrédients pour 6 personnes :
250g de chocolat noir à pâtisser à 70%
175g de beurre
125g de sucre glace
75g de farine
5 oeufs

Instructions :

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie. Quand tout est parfaitement fondu, sortir du feu et réserver.

Dans un grand récipient, mélanger au fouet à la main le sucre glace, la farine, et en dernier les oeufs. Lorsque la préparation a bien été mélangée, incorporer la partie chocolat + beurre. Plus vous incorporerez d’air en mélangeant au fouet, plus votre préparation sera « aérienne ».

Préchauffez votre four à 200°C.

Les mi-cuits peuvent se dresser de deux façons : soit dans des ramequins (la manière la plus simple), soit dans des cercles à pâtisser, mais il vous faudra alors au préalable en garnir le tour de papier cuisson (pas trop difficile, mais délicat). Sachez juste que le démoulage n’est pas trop possible (ou du moins très risqué) si vous optez pour la solution ramequins, car les mi-cuits restent fragiles.

Moi j’opte souvent pour la solution ramequins. Il faut beurrer et fariner les ramequins avant de les remplir aux trois quarts de la préparation.

Quand le four est bien chaud, enfourner pour 10-15 minutes à 200°C. Pour tester la cuisson, il faut que le milieu soit coulant mais les bords cuits.

Il est possible de varier la recette selon les goûts : à 7-8 minutes de cuisson, vous pouvez ajouter sur le dessus du mi-cuit (en appuyant un peu) une cuiller de pâte aux spéculoos ou un demi nounours en guimauve par exemple.

Si vous optez pour la recette classique, elle s’accommode très bien avec une boule de glace à la vanille.

Voici une de mes dernières fournées avec coeur fondant aux spéculoos :

Eclairs : erreur à ne pas faire #1

J’ai récemment fait une erreur lors de la confection d’éclairs : j’ai voulu les glacer en les plongeant dans le fondant directement. Finalement, il étaient tellement gros et grands que cela a produit une résistance lors du retrait du fondant et cela les a abîmés.

Evidemment, comme le nappage est la dernière chose, cela remet en cause tout le reste.

Donc, je ne saurais que trop conseiller :

1 – Remuez beaucoup votre fondant au bain marie avec une spatule afin qu’il soit le plus liquide possible (car au refroidissement il recristallise très vite)
2 – Nappez votre éclair avec la spatule en faisant un mouvement d’aller-retour (donc nappage sur l’aller et sur le retour)

Pour des choux, où la surface à glacer est moins importante, vous pouvez les plonger directement dans le fondant.

Voici une vidéo explicative très claire trouvée sur le site internet de l’école d’hôtellerie de l’académie de Versailles : Glacer des choux et des éclairs

 

Macarons : erreur à ne pas faire #2

Aujourd’hui, je vais vous parler d’une erreur que j’ai fait il y a très longtemps, la toute première fois que j’ai réalisé des macarons, pensant que c’était sûrement une recette « simple ».

Je ne ne les avais pas trop mal réussis, me basant sur la recette de Pure Gourmandise, et me voilà, en hâte, à la sortie du four, à décoller mes coques du papier de cuisson. ERREUR ! Grosse erreur ! Il ne faut jamais tenter de décoller des macarons qui sortent du four, car la chaleur maintient les coques « molles ». Seule la croûte externe est dure, et encore, c’est un bien grand mot. J’entends encore dans ma tête mes cris lorsque j’ai écrasé mes coques gâchant des heures de travail (et oui, quand on se lance la première fois, c’est long). Cette fois là, je n’avais même pas encore de poche à douille, c’est dire le temps de préparation qu’il m’a fallu.

Je le dis et je le répète pour tous ceux qui veulent se lancer : il vous faudra plusieurs essais avant de réussir, c’est tout à fait normal et il ne faut surtout pas se décourager. Je suis resté suite à mes premières tentatives plus d’un an sans en refaire, dégoûté à chaque fois de passer ma demi journée et de soit rater ma cuisson, soit écraser mes coques. Et puis j’ai recommencé avec le bon matériel et les bonnes denrées et surtout les bonnes astuces, et j’ai fini par réussir.

Bon courage à tous

Macarons du soir… espoir ?

Depuis quelques jours, j’ai acquis de nouvelles douilles unies, qui me manquaient grandement, notamment pour la réalisation de mes macarons.

Hier soir donc, je m’étais préparé à réaliser quelques macarons.

De plus, Jackie m’avait dit qu’elle n’avait pas réussi à en faire. C’est un mythe de dire que les macarons ne sont réservés qu’aux professionnels ! Et je vais le prouver, car hier soir, je me suis senti très proche du graal version macarons.

Voici donc ma recette complète, un tout petit peu remaniée à l’occasion.

Ingrédients pour 6 macarons de 3,5cm :
1 blanc d’oeuf moyen (35-36g environ)
40g de poudre d’amandes (j’utilise de la poudre d’amandes spéciale macarons)
65g de sucre glace
15g de sucre en poudre

Matériel nécessaire :
Un récipient pour la poudre d’amandes et le sucre glace
Un récipient haut pour battre l’oeuf
Un récipient de pesée pour l’ensemble
Du colorant (facultatif mais c’est quand même mieux). Le must : du colorant en poudre.
Une passoire fine ou un chinois
Une maryse
Un batteur
Une poche à douille avec une douille lisse de 10mm environ
Une plaque à pâtisserie (le must : une vraie plaque à pâtisserie perforée)
Deux plaques de four en céramique « classiques »
Une feuille de papier cuisson

Instructions :

Séparer la veille le blanc d’oeuf du jaune et le mettre directement dans le récipient haut couvert au frais. Le sortir du réfrigérateur quelques heures avant de faire les macarons.

Commencer par peser et réserver ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Les mixer pendant au moins trois minutes au robot avec le couteau. Les tamiser ensuite ensemble et les garder de côté. Pour ma part, une fois que je les ai mixés, le tamisage se fait sans effort, j’utilise une passoire et une maryse :

Quand le tamisage est fini, mettre le récipient de côté.

Après avoir vérifié qu’il est bien à température ambiante, commencer à battre le blanc en neige bien ferme (j’utilise tout du long le batteur à vitesse maximale). Quand la consistance est bien ferme, incorporer le sucre en 3-4 fois, très doucement, tout en continuant de battre l’oeuf.

Quand tout le sucre est incorporé, mettre le colorant (pour ma part, du colorant rouge en poudre, une pointe de couteau).

Quand la meringue est montée, c’est la moment du « macaronnage » : il faut incorporer le mélange poudre d’amandes + sucre glace en 4-5 fois très doucement, en mouvement circulaires et à l’aide de la maryse, jusqu’à ce que cela forme une préparation homogène et que cela fasse le « ruban » : attention, il faut que ce soit ni trop ferme, ni trop liquide (ça se fait à l’oeil, avec l’habitude).

Il n’y a plus qu’à garnir la poche à douille. Ce que je fais : j’obstrue la douille avec le bout de la poche, je la dépose dans un shaker vide , cela me permet de la garnir sans effort. Quand elle est remplie, je désobstrue la douille, et je fais « glisser » la préparation vers la bout de la poche à l’aide de la maryse.

Ensuite, positionner le papier cuisson sur la plaque de pâtisserie, et pocher les macarons sur le papier en tenant la poche bien verticalement au dessus de la plaque, à 0.5cm du papier (on peut s’aider de gabarits, pour ma part j’utilise ceux de Pure Gourmandise). La pression sur la poche doit être bien régulière pour obtenir un bon résultat. Pour « couper » la pâte et finir la formation du macaron, il faut dans le même temps stopper la pression sur la poche et de l’autre main effectuer un mouvement rapide circulaire.

Selon le résultat, s’il reste des pointes sur les macarons, tapoter le dessous de la plaque avec le plat de la main pour faire étaler un peu plus les macarons. En général je n’insiste pas trop, car sinon ils s’étalent trop et le résultat n’est pas parfaitement rond.

Voici le résultat que j’ai obtenu :

Direction : le réfrigérateur pour 40 minutes le temps de « croûter ».

15 minutes avant la fin du croûtage, préchauffer le four à 145°C. Sortir les deux plaques du four maintenant (elles doivent rester froides).

Quand le temps de croûtage est fini, retourner les deux plaques du four, sortir la plaque de pâtisserie avec les macarons du réfrigérateur et la positionner dessus; enfourner le tout en bas du four. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes (selon le four). Vers 8 minutes de cuisson, les collerettes apparaissent et les macarons « gonflent ».

Mon erreur a été ici de sous-cuire les macarons (je les ai sortis pour vérifier la cuisson à 14 minutes, et ils sont retombés. Ils étaient pourtant PARFAITS. Et je ne mâche pas mes mots, je ne les ai jamais aussi bien réussis.

Du coup, je suis bon pour une autre tentative (mais bon, c’était la première fois que je tentais une cuisson à 145°C censée moins fâner les couleurs). Je vise donc 16-17 minutes de cuisson pour la prochaine fois, ce qui semble plus convenir à mon four.

 

Mise à jour : pour mon four, dorénavant l’idéal est 17 à 18 minutes à 145°C. Vous devrez trouver votre cuisson idéale, chaque four est différent.

On peut constater la sous cuisson de mes coques (tentative avec 14-15 minutes de cuisson) :

Bon, le résultat final (macarons framboise, au fait :-)) est tout de même ce que j’ai fait de mieux en terme de macarons jusqu’à présent. Je le disais : j’ai effleuré le graal macaronesque de la main.

Ce que j’en retire : le fait de mettre les deux plaques en dessous de la plaque de pâtisserie a l’air d’avoir eu beaucoup d’effet (plus que d’habitude en tout cas, des collerettes bien plus hautes). La cuisson à 145°C semble bien me convenir, la couleur est restée bien fidèle.

A bientôt pour de nouvelles avantures macaronesques 😉

Eclairs : pochage et cuisson de la pâte à choux

Aujourd’hui le sujet que j’ai choisi est la pâte à choux. Il est inutile que je donne ici ma recette, il y en a partout sur internet, et elles sont très valables et la réalisation est même très bien expliquée.

Ce dont je souhaitais parler ici aujourd’hui est ce qui m’a manqué comme informations lorsque je me suis lancé dans la réalisation de mes premiers éclairs : la façon de les pocher, et la cuisson de la pâte à choux qui est un peu technique.

Ce qui n’a pas changé entre mes débuts et maintenant : je poche mes éclairs avec une douille lisse de 18mm. Il ne faut pas moins, c’est le minimum qu’il faut envisager. Si on dispose de douilles plus grosses, c’est encore mieux. Si on fait des éclairs de 15 à 20mm, c’est suffisant.

Je me lance donc la première fois, j’ai la journée devant moi pour faire des tests, je poche mes éclairs, ils sont très réguliers mais petits, et pour cause, je n’ai pas assez appuyé sur ma poche à douille pour les coucher sur la feuille de cuisson desséché ma pâte à choux. A la sortie du four, mes choux sont tous rachitiques, c’est râté 😦

Première leçon apprise à mes dépends et que je n’ai trouvé nulle part ailleurs : pour coucher des éclairs, il faut « coller » la douille sur la feuille de cuisson en la positionnant à 45° et appuyer sur la poche à douille de façon régulière. Il faut que le résultat soit plus large que la douille utilisée. A l’occasion, je publierai une photo qui montre ça. Chose faite ici : recette des éclairs à la violette au craquelin.

Ce que je fais ensuite pour avoir des éclairs assez réguliers après cuisson : j’utilise une fourchette pour les « rayer » sur toute leur surface. Il est prévu que je m’équipe bientôt d’une douille à petits fours adaptée pour m’éviter de faire ça. Il est aussi prévu que je teste le craquelin, mais chaque chose en son temps. Chose faite depuis : plus question de faire mes éclairs sans ! Le craquelin est parfait : il rend les éclairs uniformes et apporte un côté croquant-sucré absolument exquis.

Pour la cuisson de la pâte à choux, ça a été encore plus compliqué : la première recette que j’ai fait disait de cuire les éclairs 55 minutes à 150°C. Résultat : des choux tout secs, voire même durs. Pas terrible.

Après avoir fait des recherches, et après en avoir parlé avec des cuisinières averties, j’ai choisi une cuisson à 200°C pendant 20 minutes. Réjouissance devant la porte du four quand j’ai vu des beaux éclairs se former à la cuisson, désillusion quand je les ai sortis : ils sont retombés car ils étaient pleins d’humidité et au final ils étaient très mous. Pas terrible non plus.

Voici la technique que j’emploie dorénavant, qui réussit à tous les coups et qui me permet d’avoir des éclairs bien cuits mais pas trop, et surtout qui ne retombent pas : je les cuits 20 minutes à 200°C et au bout des 20 minutes, j’éteins le four et je laisse les éclairs dedans 10 à 15 minutes de plus avec la porte du four maintenue ouverte à l’aide d’une cuiller en bois. De cette façon l’humidité s’évapore et ma pâte à choux ne retombe pas.

J’ai depuis testé une autre technique, qui marche très bien également (plus adaptée à la présence du craquelin) : on préchauffe le four à 200°c, on baisse à 180°C et on enfourne pour 30 minutes. Au bout des 30 minutes, on baisse à 160°C, puis on entrouvre la porte du four en la maintenant ouverte avec une cuiller en bois pendant encore 20 minutes (cela permet de dessécher les éclairs).

Allez, voici une photo de mon premier éclair « mou », pas trop catastrophique quand même :

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Meringues pour les nuls

Il semblerait que pour certaines personnes, la réalisation de meringues ne soit pas si simple. Pour ma part, j’ai trouvé une recette que je réussis à tous les coups sans aucune difficulté.

Cette recette est issue du site Marmiton.org, elle est très justement intitulée « Meringue pour les nuls« . Voici mon adaptation de cette recette :

Ingrédients :

4 blancs d’oeufs
1 pincée de sel
180g de sucre en poudre

Mettre les blancs d’oeufs et la pincée de sel dans un récipient haut. Battre les oeufs en neige bien ferme. Quand la bonne consistance est obtenue, continuer de battre en incorporant le sucre en 4-5 fois (incorporer doucement, surtout pas trop vite).

Préchauffez votre four à 120°C (l’idéal est un four à chaleur tournante).

Quand le sucre est entièrement incorporé, mettre la meringue dans la poche à douille avec une douille de 10mm, soit unie soit à petits fours selon votre goût. Dressez les meringues en « petites crottes ». Si la meringue est bien montée, le résultat est du plus bel effet !

Enfournez pour cuisson à 120°C pendant une heure. Les meringues doivent être croquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

Et voilà :

Meringues

Macarons : erreur à ne pas faire #1

C’est parti pour cette nouvelle série de billets sur mes erreurs macaronesques, et il y en a eu !

Aujourd’hui je vous parlerai de la plus récente que j’ai commis. Ce n’est pas faute pourtant d’avoir été averti partout, que les macarons ça ne s’improvise pas au dernier moment, ou que « ça se mérite » dixit Mercotte.

Comme je suis d’un naturel assez têtu et que je n’aime pas les choses qui me résistent, me voilà, il y a quelques semaines, à l’occasion des 40 ans de mon frère (donc grande occasion) à me lancer dans la confection de BEAUCOUP de macarons (enfin surtout, plusieurs plaques en une fois).

Bref, me voilà lancé, et confiant je poche mes macarons sur ma première plaque tout en gardant le reste de la préparation dans ma poche à douille le temps du croûtage et de la cuisson + refroidissement de la plaque ensuite.

Ce fut là une GROSSE erreur : ma deuxième fournée de macarons a été une catastrophe : seul le centre des macarons s’est levé, et ils étaient tous sans exception craquelés. Heureusement, ils étaient bons, c’est déjà ça !

Leçon retenue : une préparation = une plaque. Les macarons, ça n’attend pas !

Pour la prochaine fois, je devrai donc faire mes coques de macarons sur plusieurs jours par exemple.

Premier fondant pâtissier

Pour réaliser des éclairs, des religieuses ou encore des mille-feuilles, on ne peut tout simplement pas passer à côté de cette préparation à base de sucre et d’eau qu’est le fondant pâtissier.

En plus, on peut varier les plaisirs en ajoutant des colorants ou des parfums.

Si j’en parle ici, c’est qu’il y a quelques mois, lorsque j’ai confectionné mes premiers choux, il était hors de question d’acheter mon fondant dans le commerce (et en plus, ça n’est pas forcément facile à trouver). Donc j’ai ausculté le net à la recherche d’une recette de fondant. C’est à ce moment là que je suis tombé sur le magnifique blog de Patrick, « Des tartes et des gâteaux » et sa recette de fondant pâtissier, donc. Depuis, ce blog est devenu ma bible de pâtisserie. Merci Patrick pour tout ton travail !

Voici donc une photo de mon premier pain de fondant, très bien réussi (tadaa…)

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Mon premier « vrai » macaron

Cela remonte à quelques semaines déjà, mais je ne pouvais pas ne pas l’évoquer ici : mon premier essai de macarons avec les bons ingrédients, la bonne recette et les bonnes astuces glanées sur la blogosphère a été une totale réussite !

Chance du débutant ? En partie, mais j’y reviendrai dans d’autres billets.

Voici donc ce que ça a donné au final :

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Pas mal, non ?

Bon, le mélange sucre + poudre d’amandes n’a pas été mixé et il restait quelques « pointes », mais ce n’était que du détail finalement, les collerettes étaient bien là.

Pour la recette des coques, je me suis inspiré de celle de chefnini, donc on est sur une recette à la meringue française. Je ne reviendrai pas sur cette recette, elle est parfaitement bien expliquée par chefnini et si on la suit, on ne peut pas la rater.

Pour la recette du lemon curd qui a garni mes macarons, je me suis aussi inspiré de celle de chefnini, mais en la modifiant un peu car je ne trouvais pas la consistance adaptée. J’ai seulement rajouté 5-6 grammes de Maïzena qui font en sorte que la crème épaissit un peu plus, du coup l’assemblage (et la dégustation aussi) des macarons est plus simple.

A bientôt pour de nouvelles aventures macaronesques 🙂

Lancement du blog

Ça y est, je m’y mets !! Après moults réflexions, je crée mon blog pour partager mon expérience de la pâtisserie, autant que cela serve à d’autres personnes. Les informations que j’ai pu récupérer pour mon propre compte à droite ou à gauche sur la blogosphère dans le but de me lancer ou de parfaire des recettes m’ont pour ma part beaucoup servi 🙂

Revenez donc régulièrement visiter ce blog et constater mon plus beau défaut : la gourmandise.

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