Eclairs : pochage et cuisson de la pâte à choux

Aujourd’hui le sujet que j’ai choisi est la pâte à choux. Il est inutile que je donne ici ma recette, il y en a partout sur internet, et elles sont très valables et la réalisation est même très bien expliquée.

Ce dont je souhaitais parler ici aujourd’hui est ce qui m’a manqué comme informations lorsque je me suis lancé dans la réalisation de mes premiers éclairs : la façon de les pocher, et la cuisson de la pâte à choux qui est un peu technique.

Ce qui n’a pas changé entre mes débuts et maintenant : je poche mes éclairs avec une douille lisse de 18mm. Il ne faut pas moins, c’est le minimum qu’il faut envisager. Si on dispose de douilles plus grosses, c’est encore mieux. Si on fait des éclairs de 15 à 20mm, c’est suffisant.

Je me lance donc la première fois, j’ai la journée devant moi pour faire des tests, je poche mes éclairs, ils sont très réguliers mais petits, et pour cause, je n’ai pas assez appuyé sur ma poche à douille pour les coucher sur la feuille de cuisson desséché ma pâte à choux. A la sortie du four, mes choux sont tous rachitiques, c’est râté 😦

Première leçon apprise à mes dépends et que je n’ai trouvé nulle part ailleurs : pour coucher des éclairs, il faut « coller » la douille sur la feuille de cuisson en la positionnant à 45° et appuyer sur la poche à douille de façon régulière. Il faut que le résultat soit plus large que la douille utilisée. A l’occasion, je publierai une photo qui montre ça. Chose faite ici : recette des éclairs à la violette au craquelin.

Ce que je fais ensuite pour avoir des éclairs assez réguliers après cuisson : j’utilise une fourchette pour les « rayer » sur toute leur surface. Il est prévu que je m’équipe bientôt d’une douille à petits fours adaptée pour m’éviter de faire ça. Il est aussi prévu que je teste le craquelin, mais chaque chose en son temps. Chose faite depuis : plus question de faire mes éclairs sans ! Le craquelin est parfait : il rend les éclairs uniformes et apporte un côté croquant-sucré absolument exquis.

Pour la cuisson de la pâte à choux, ça a été encore plus compliqué : la première recette que j’ai fait disait de cuire les éclairs 55 minutes à 150°C. Résultat : des choux tout secs, voire même durs. Pas terrible.

Après avoir fait des recherches, et après en avoir parlé avec des cuisinières averties, j’ai choisi une cuisson à 200°C pendant 20 minutes. Réjouissance devant la porte du four quand j’ai vu des beaux éclairs se former à la cuisson, désillusion quand je les ai sortis : ils sont retombés car ils étaient pleins d’humidité et au final ils étaient très mous. Pas terrible non plus.

Voici la technique que j’emploie dorénavant, qui réussit à tous les coups et qui me permet d’avoir des éclairs bien cuits mais pas trop, et surtout qui ne retombent pas : je les cuits 20 minutes à 200°C et au bout des 20 minutes, j’éteins le four et je laisse les éclairs dedans 10 à 15 minutes de plus avec la porte du four maintenue ouverte à l’aide d’une cuiller en bois. De cette façon l’humidité s’évapore et ma pâte à choux ne retombe pas.

J’ai depuis testé une autre technique, qui marche très bien également (plus adaptée à la présence du craquelin) : on préchauffe le four à 200°c, on baisse à 180°C et on enfourne pour 30 minutes. Au bout des 30 minutes, on baisse à 160°C, puis on entrouvre la porte du four en la maintenant ouverte avec une cuiller en bois pendant encore 20 minutes (cela permet de dessécher les éclairs).

Allez, voici une photo de mon premier éclair « mou », pas trop catastrophique quand même :

Image

Publicités

11 réponses à “Eclairs : pochage et cuisson de la pâte à choux

  1. Je découvre ton blog gourmand grâce à celui de Patrick, je reviendrai
    Je te souhaite une belle journée
    Valérie.

  2. Un délice !je viendrai te rendre visite et je découvre ton joli blog grace a Patrick:)Bonne journée

  3. Bonjour Vincent,

    Belle réussite pour  » une première » !
    Mais si je puis je permettre: Une douille de 18 mm voire même plus est exagéré, une douille lisse de 15 mm est amplement suffisant. Il faut savoir que c’est avant tout la qualité de la pâte qui donne du volume aux éclairs et non le diamètre de la douille.
    La pâte à choux doit être réalisée  » au ruban cassé « , on lit souvent dans les recettes qu’il faut utiliser 2,3 ou 4 oeufs en fonction de la quantité des autres ingrédients mais cela ne veut rien dire. Le pouvoir d’absortion de la farine et surtout la façon dont la panade a été déshydratée détermine la quantité d’oeufs.
    On lit encore qu’il faut incorporer les oeufs un par un mais le mieux est de casser les oeufs au fouet ( sans les battre ), on obtient ainsi une meilleure répatition des blancs et des jaunes dans la pâte
    Pour le temps cuisson, tout dépend du volume des choux, il est évident que des gros choux mettront plus de temps pour cuire que des petits. A la sortie du four, choux et éclairs doivent être un peu durs et sonner creux, c’est la ganache, crème ou autre appareil qui amollit la pâte.
    Pour ma part, je cuis mes éclairs à 180°C pendant 30 minutes puis j’entrouve la porte du four en baissant la température à 160°C ( mais je laisse parfois à 180°C ).

    Ceci dit, tes éclairs sont superbes!

    Comme promis, j’ai écris un article sur mon blog pour faire la promo de ton site …
    A très bientôt et bonne continuation
    Patrick

    • Bonjour Patrick,

      Il faut croire alors que ma pâte à choux est bien réussie alors, si mes choux montent bien 🙂
      Merci en tout cas pour tes précieux conseils, et aussi pour l’article 😉

  4. danes

    bonjour
    merci a toi pour ton blog moi je prend la recette de guy demarle pour faire les eclairs inrratable

    • Bonjour,

      Je viens de voir cette recette; pour les proportions elle ressemble beaucoup à la mienne. Par contre la cuisson est différente.
      Ce n’est pas la première fois que je vois cette cuisson à 180°C pendant 30 à 40 minutes qu’utilise aussi Patrick, je pense que je cuirai mes prochains éclairs comme ça et je verrai si c’est mieux.

  5. Une belle découverte que ce blog, grâce à Patrick. Au plaisir d’échanger. La pâtisserie j’aime et les macarons pas encore arrivée snif! Bonne journée

  6. Ils sont bien jolis , bravo et merci pour le partage de ces expériences ! Bon WE gourmand. Jeanne

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :