Macarons du soir… espoir ?

Depuis quelques jours, j’ai acquis de nouvelles douilles unies, qui me manquaient grandement, notamment pour la réalisation de mes macarons.

Hier soir donc, je m’étais préparé à réaliser quelques macarons.

De plus, Jackie m’avait dit qu’elle n’avait pas réussi à en faire. C’est un mythe de dire que les macarons ne sont réservés qu’aux professionnels ! Et je vais le prouver, car hier soir, je me suis senti très proche du graal version macarons.

Voici donc ma recette complète, un tout petit peu remaniée à l’occasion.

Ingrédients pour 6 macarons de 3,5cm :
1 blanc d’oeuf moyen (35-36g environ)
40g de poudre d’amandes (j’utilise de la poudre d’amandes spéciale macarons)
65g de sucre glace
15g de sucre en poudre

Matériel nécessaire :
Un récipient pour la poudre d’amandes et le sucre glace
Un récipient haut pour battre l’oeuf
Un récipient de pesée pour l’ensemble
Du colorant (facultatif mais c’est quand même mieux). Le must : du colorant en poudre.
Une passoire fine ou un chinois
Une maryse
Un batteur
Une poche à douille avec une douille lisse de 10mm environ
Une plaque à pâtisserie (le must : une vraie plaque à pâtisserie perforée)
Deux plaques de four en céramique « classiques »
Une feuille de papier cuisson

Instructions :

Séparer la veille le blanc d’oeuf du jaune et le mettre directement dans le récipient haut couvert au frais. Le sortir du réfrigérateur quelques heures avant de faire les macarons.

Commencer par peser et réserver ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Les mixer pendant au moins trois minutes au robot avec le couteau. Les tamiser ensuite ensemble et les garder de côté. Pour ma part, une fois que je les ai mixés, le tamisage se fait sans effort, j’utilise une passoire et une maryse :

Quand le tamisage est fini, mettre le récipient de côté.

Après avoir vérifié qu’il est bien à température ambiante, commencer à battre le blanc en neige bien ferme (j’utilise tout du long le batteur à vitesse maximale). Quand la consistance est bien ferme, incorporer le sucre en 3-4 fois, très doucement, tout en continuant de battre l’oeuf.

Quand tout le sucre est incorporé, mettre le colorant (pour ma part, du colorant rouge en poudre, une pointe de couteau).

Quand la meringue est montée, c’est la moment du « macaronnage » : il faut incorporer le mélange poudre d’amandes + sucre glace en 4-5 fois très doucement, en mouvement circulaires et à l’aide de la maryse, jusqu’à ce que cela forme une préparation homogène et que cela fasse le « ruban » : attention, il faut que ce soit ni trop ferme, ni trop liquide (ça se fait à l’oeil, avec l’habitude).

Il n’y a plus qu’à garnir la poche à douille. Ce que je fais : j’obstrue la douille avec le bout de la poche, je la dépose dans un shaker vide , cela me permet de la garnir sans effort. Quand elle est remplie, je désobstrue la douille, et je fais « glisser » la préparation vers la bout de la poche à l’aide de la maryse.

Ensuite, positionner le papier cuisson sur la plaque de pâtisserie, et pocher les macarons sur le papier en tenant la poche bien verticalement au dessus de la plaque, à 0.5cm du papier (on peut s’aider de gabarits, pour ma part j’utilise ceux de Pure Gourmandise). La pression sur la poche doit être bien régulière pour obtenir un bon résultat. Pour « couper » la pâte et finir la formation du macaron, il faut dans le même temps stopper la pression sur la poche et de l’autre main effectuer un mouvement rapide circulaire.

Selon le résultat, s’il reste des pointes sur les macarons, tapoter le dessous de la plaque avec le plat de la main pour faire étaler un peu plus les macarons. En général je n’insiste pas trop, car sinon ils s’étalent trop et le résultat n’est pas parfaitement rond.

Voici le résultat que j’ai obtenu :

Direction : le réfrigérateur pour 40 minutes le temps de « croûter ».

15 minutes avant la fin du croûtage, préchauffer le four à 145°C. Sortir les deux plaques du four maintenant (elles doivent rester froides).

Quand le temps de croûtage est fini, retourner les deux plaques du four, sortir la plaque de pâtisserie avec les macarons du réfrigérateur et la positionner dessus; enfourner le tout en bas du four. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes (selon le four). Vers 8 minutes de cuisson, les collerettes apparaissent et les macarons « gonflent ».

Mon erreur a été ici de sous-cuire les macarons (je les ai sortis pour vérifier la cuisson à 14 minutes, et ils sont retombés. Ils étaient pourtant PARFAITS. Et je ne mâche pas mes mots, je ne les ai jamais aussi bien réussis.

Du coup, je suis bon pour une autre tentative (mais bon, c’était la première fois que je tentais une cuisson à 145°C censée moins fâner les couleurs). Je vise donc 16-17 minutes de cuisson pour la prochaine fois, ce qui semble plus convenir à mon four.

 

Mise à jour : pour mon four, dorénavant l’idéal est 17 à 18 minutes à 145°C. Vous devrez trouver votre cuisson idéale, chaque four est différent.

On peut constater la sous cuisson de mes coques (tentative avec 14-15 minutes de cuisson) :

Bon, le résultat final (macarons framboise, au fait :-)) est tout de même ce que j’ai fait de mieux en terme de macarons jusqu’à présent. Je le disais : j’ai effleuré le graal macaronesque de la main.

Ce que j’en retire : le fait de mettre les deux plaques en dessous de la plaque de pâtisserie a l’air d’avoir eu beaucoup d’effet (plus que d’habitude en tout cas, des collerettes bien plus hautes). La cuisson à 145°C semble bien me convenir, la couleur est restée bien fidèle.

A bientôt pour de nouvelles avantures macaronesques 😉

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4 réponses à “Macarons du soir… espoir ?

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  4. Sylvia

    Trop envie de me lancer !

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