Eclairs : erreur à ne pas faire #1

J’ai récemment fait une erreur lors de la confection d’éclairs : j’ai voulu les glacer en les plongeant dans le fondant directement. Finalement, il étaient tellement gros et grands que cela a produit une résistance lors du retrait du fondant et cela les a abîmés.

Evidemment, comme le nappage est la dernière chose, cela remet en cause tout le reste.

Donc, je ne saurais que trop conseiller :

1 – Remuez beaucoup votre fondant au bain marie avec une spatule afin qu’il soit le plus liquide possible (car au refroidissement il recristallise très vite)
2 – Nappez votre éclair avec la spatule en faisant un mouvement d’aller-retour (donc nappage sur l’aller et sur le retour)

Pour des choux, où la surface à glacer est moins importante, vous pouvez les plonger directement dans le fondant.

Voici une vidéo explicative très claire trouvée sur le site internet de l’école d’hôtellerie de l’académie de Versailles : Glacer des choux et des éclairs

 

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