Riz au lait

Dimanche, j’avais un reste de lait qui allait périmer et qui en plus était ouvert depuis deux semaines. Il fallait que je trouve quelque chose à faire pour ne pas jeter ce lait. Alors m’est venu l’idée de faire un peu de riz au lait.

Riz au lait pour 2 personnes :

Ingrédients :

50g de riz rond
Vanille en poudre (l’équivalent d’un quart de gousse de vanille)
250ml de lait entier
25g de sucre

Instructions :

Mettre le riz à bouillir avec un peu d’eau. Quand l’eau arrive à ébullition, l’égoutter dans une passoire, puis le rafraîchir à l’eau froide.
Mettre le lait avec la vanille et le sucre dans une autre casserole et les porter à ébullition. Quand cela est fait, baisser à feu moyen.
Remettre le riz dans la première casserole et la mettre sur feu vif. Faire cuire le riz comme un rizotto : verser un peu du mélange lait-vanille-sucre dessus, et mélanger continuellement jusqu’à absorbtion et ainsi de suite. Quand tout le mélange y est passé, le riz doit être cuit ; laisser refroidir le riz au lait avant de le mettre au réfrigérateur ou de le déguster 🙂

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Madeleines en robe de chocolat

J’avais pour idée dans les semaines à venir de m’offrir un moule à madeleines, et de réaliser de jolies madeleines dont je suis assez friand. Et puis Marie Cook m’a demandé conseil pour la réalisation de madeleines, pour l’obtention de la fameuse bosse, et je me suis trouvé bien bête parce que je n’en avais jamais fait. Bon, en même temps, c’est vrai avec beaucoup de choses pour moi en pâtisserie, j’ai encore beaucoup à expérimenter.

Ma femme a une super recette de famille, mais que nenni, hors de question de la divulguer. Là dessus, je la comprends. Je me suis donc mis à la recherche de la recette « classique » des madeleines. En fait, il y en a plusieurs qui circulent. Mon choix s’est porté sur la recette de Lenôtre, je crois que l’on peut dire que c’est une valeur sûre.

C’est sur le blog de Piroulie que j’ai trouvé cette recette qui m’a paru pas mal du tout. Je ne pouvais pas m’arrêter aux simples madeleines, j’ai donc fait des madeleines en coques de chocolat.

Recette de Lenôtre pour 27 madeleines :

Ingrédients :
3 oeufs
130g de sucre
20g de miel doux (pour moi, du miel toutes fleurs)
150g de farine
125g de beurre pommade (il faut le sortir du réfrigérateur plusieurs heures avant)
1 pincée de sel
5g de levure chimique (1/2 sachet environ)
le zeste d’un demi citron
150g de chocolat à 70% pour les coques

Instructions (j’ai un peu adapté la recette du blog de Piroulie; Piroulie, j’espère que tu ne m’en voudras pas) :

Battre les oeufs, le sucre, la pincée de sel et le miel ensemble jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Rajouter la farine et la levure, bien battre jusqu’à obtenir un mélange homogène (assez longtemps, pour bien diffuser la levure).

Rajouter en dernier le beurre pommade ainsi que le zeste de citron. Fouetter bien, le mélange se raffermit.

Mettre le récipient couvert au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 230°C pendant 10 à 15 minutes. Beurrer et fariner les empreintes du moule. Au dernier moment, disposer dans chaque empreinte du moule une cuiller à soupe de pâte (l’équivalent d’une cuiller à soupe rase) sans l’étaler. Enfourner et baisser tout de suite le four à 200°C. Laisser cuire entre 3 et 5 minutes (j’ai laissé 4 minutes). Au bout de ce temps, la pâte moule bien l’empreinte et on distingue un « trou » où va se former la bosse. Baisser le four à 180°C et laisser cuire encore 4 à 5 minutes. Surveiller que les madeleines soient dorées mais pas trop. Sortir ensuite le moule du four. Démouler les madeleines après quelques minutes.

Quand les madeleines ainsi que le moule sont bien refroidis, faire fondre le chocolat au bain marie. Quand il est bien fondu, l’étaler avec un pinceau de cuisine dans les empreintes (ne pas hésiter à mettre la dose sous peine que cela n’accroche pas assez la madeleine) et disposer chaque madeleine par dessus aussitôt. Quand l’opération est finie, mettre le tout au réfrigérateur. Sortir au bout d’une heure (au minimum) et démouler. Et voilà ! de belles madeleines en coque de chocolat 🙂

Sablés au chocolat et à la fleur de sel by Pierre Hermé

Il y a quelques mois, pour le retour de mon congé paternité qui a tout de même duré 1 mois et demi, je cherchais une idée de quelque chose de simple à faire pour mes collègues, qui en « jette » afin de les épater.

Quoi de mieux que les recettes du « maître » Pierre Hermé ? J’avais envie depuis quelque temps de tester l’association chocolat + fleur de sel, et après avoir râté des mi-cuits au chocolat et à la fleur de sel (pas assez de fleur de sel), j’étais resté sur ma faim.

Je me suis alors souvenu que j’avais vu cette recette de sablés chez La boîte à gâteaux et chez Chefnini.

Je me suis alors mis aux fourneaux.

Pour une trentaine de sablés, je me suis basé sur les proportions de Chefnini :

230g de chocolat à 70%
270g de farine
45g de cacao type Van Houten
225g de beurre mou
165g de cassonade
75g de sucre
5g de fleur de sel
3g d’extrait de vanille liquide

Instructions :

Hacher le chocolat en pépites, le réserver.

Dans un récipient haut, mettre le beurre ramolli. Y ajouter les sucres, le sel et la vanille liquide. Terminer par la farine et le cacao tamisés.

Lorsque le mélange fait une pâte sablée bien homogène, ajouter les pépites de chocolat.

Former avec la pâte des boudins de 4cm de diamètre, les filmer avec du film étirable et les mettre pour deux bonnes heures au réfrigérateur.

Sortir les boudins de pâte du réfrigérateur, les couper en tranche d’un bon centimètre et disposer sur le papier cuisson de la plaque du four.

Enfourner à 170°C pour 12 minutes de cuisson.

Verdict :

Le chocolat et la fleur de sel font une association très subtile qui « chatouille » les papilles, c’est un régal, un délice, on « fond » littéralement !

Niveau physique : mention passable, j’ai eu du mal à découper les tranches de mes boudins de pâte, mes pépites étaient trop grosses 😦

Succès assuré auprès de mes collègues !

Petits Beurre Maison

Cela fait plusieurs fois que je me dis que j’aimerais bien savoir faire quelques biscuits, plutôt que de systématiquement acheter des biscuits industriels pleins d’huile de palme et autres cochonneries. Mais voilà : au niveau visuel, je ne suis pas un champion. A plusieurs endroits, j’avais déjà repéré différents tampons à biscuits, notamment pour petits-beurre maison. Sachant que j’adore ces petits biscuits, c’est sur ceux ci que mon choix s’est porté, par le biais du coffret « Atelier Petits Beurre » de chez Larousse.

Je me suis donc lancé dans la réalisation de petits beurre maison dans le but de les dévorer pour le petit déjeuner d’aujourd’hui 🙂

Ingrédients pour 25 petits beurre faits maison :

100g de beurre demi sel
100g de sucre
63 ml d’eau
1g de sel
250g de farine
1/4 de sachet de levure chimique

Instructions :

Faire fondre le beurre, l’eau, le sucre et le sel à feu doux, puis porter à ébullition. Sortir du feu.

Laisser refroidir pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps.

Mettre dans un grand récipient la farine et la levure chimique. Quand la préparation liquide est refroidie, faire un puits dans la farine et l’y verser. Mélanger l’ensemble avec une cuiller en bois. Le résultat doit faire un peu comme une pâte à choux quand on verse la farine en une fois : l’ensemble se transforme en pâte très vite; il faut alors faire attention à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux de farine.

Découper une grande feuille de papier transparent, y envelopper la pâte. Mettre au réfrigérateur pendant environ 3 heures.

Quand la pâte a reposé, la sortir du réfrigérateur, la mettre sur du papier sulfurisé (ou sur un plan fariné) pour l’étaler finement au rouleau à pâtisserie. Préchauffer le four à 180°C.


Découper les biscuits à l’emporte pièce, et les placer sur une plaque de four garnie d’un papier cuisson. 25 biscuits peuvent rentrer facilement sur une plaque.


Quand les biscuits sont prêts, mettre la plaque au four pour 12 minutes à 180°C. Pour moi, la cuisson a été limite; pour la cuisson idéale, il faut que les bords soient brunis et que le centre reste blanc.

Verdict à la dégustation : miam ! Le goût se rapproche vraiment du véritable petit beurre d’une célèbre marque. Le petit livre qui va avec mon coffret contient plein de recettes, et j’en ai plein d’autres qui fourmillent dans ma tête, alors peut être bientôt d’autres petits beurre sur ce blog, à suivre…

Pain perdu

Dimanche soir, plus rien pour manger le lendemain au petit déjeuner : la panique ! Enfin, plus rien sauf du pain un peu rance. Que faire ? Du pain perdu, bien sûr !

La veille au soir, préparation pour pain perdu :

2 oeufs
5 cuillers à soupe de sucre semoule
12cl de lait
12cl de crème fleurette
Entre 4 et 8 tranches de pain (selon la taille)

Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le lait et la crème tout en mélangeant. Réserver au réfrigérateur (sauf si vous êtes des petits gourmands et souhaitez dévorer le pain perdu le soir même, alors vous pouvez continuer la suite de la préparation :-))

Le matin, préparation du pain perdu :

1 poêle
30g de beurre

Faire chauffer une poêle à blanc (mais pas trop fort) pendant un peu moins d’une minute. Sortir la préparation du réfrigérateur. Tremper les tranches de pain sec dans la préparation pendant quelques longues secondes.

Mettre une noix de beurre dans la poêle, bien répartir. Mettre les tranches de pain perdu à « toaster » sur les deux faces dans la poêle. La cuisson se juge à l’oeil. Pendant la cuisson, remettre du beurre dans la poêle au besoin. Quand elles sont bien dorées, sortir les tranches de la poêle, les saupoudrer de sucre glace ou de sucre semoule à convenance. Servir tout de suite.

Glace royale

Pour les personnes qui n’ont pas le temps ou pas le matériel pour préparer du fondant pâtissier, il existe une alternative simple et nettement moins contraignante : la glace royale. Elle ressemble beaucoup au fondant, mais le résultat obtenu n’est pas aussi beau. Le goût obtenu  est cela dit très similaire.

La préparation s’effectue en 5 minutes montre en main. Séduisant, non ?

Recette de la glace royale :
200g de sucre glace
1 blanc d’oeuf
Le jus d’un demi citron

Peser le sucre glace, mettre le blanc d’oeuf avec. Mélanger au fouet. Lorsqu’on obtient une pâte, incorporer une partie du jus de citron. Bien mélanger. Si la consistance est trop solide, continuer à ajouter du jus de citron en mélangeant. Quand la consistance est bonne, ajouter le colorant et/ou l’arôme souhaité.

Vous êtes prêts à utiliser la glace pour napper éclairs, religieuses, petits gâteaux… Un seul impératif : mettre au réfrigérateur pour que la glace « prenne ».

Macarons régressifs à la pomme d’amour

S’il y a bien un domaine en pâtisserie où on peut se remettre continuellement en question, c’est bien celui du macaron !

Profitant d’un reste de blancs d’oeufs de ma crème pâtissière à la violette de l’autre jour (voir article précédent), je me suis lancé dans la réalisation de macarons à la pomme d’amour. Ce que j’aime dans les macarons, c’est que l’on peut réaliser des parfums audacieux, ça passe très bien.

Il y avait une étape cruciale que j’avais mal compris dans la recette de Chefnini, sur laquelle je me base. En effet, les plaques retournées sur lesquelles on positionne la plaque des macarons doivent être laissées au four lors du préchauffage. C’est le contraste énorme entre le froid de la plaque à macarons et le chaud des ces plaques qui fait lever énormément les macarons lors de la cuisson (et donc qui permet d’obtenir de magnifiques colerettes). Jusqu’ici, je laissais ces plaques en dehors du four le temps du préchauffage.

Je me devais donc de tester cette technique. Et le résultat est largement à la hauteur de mes attentes.

Bon, je tiens quand même à dire que ça n’avait pas bien commencé. Un geste malheureux, hop, le sucre qui sert à serrer les blancs qui va avec le mélange poudre d’amandes + sucre glace, et me voilà à devoir tout recommencer. Dangereux, très dangereux sachant que je ne dispose que d’une seule passoire pour tamiser et que la moindre trace d’humidité peut être fatale pour mes coques. Après lavage et 15 minutes passées sous le séchoir à cheveux, ma passoire est à nouveau opérationnelle. Qu’est ce qu’il ne faut pas faire pour des macarons 🙂

Deuxième chose : j’ai voulu jouer les feignants de service et je n’ai pas mixé mes poudres. Résultat : mes coques ne sont pas très lisses et des pointes coriaces sont restées (voir photo plus bas).

Vous pouvez trouver la recette de mes coques ici.

Recette de la ganache montée à la pomme d’amour, proportion pour 8 macarons de 3,5cm (je me suis basé sur la recette de Pure Gourmandise, disponible ici) :

50g de chocolat blanc (j’utilise des pistoles Barry, mais de la couverture Ivoire Valhrona peut être utilisée aussi. Eviter les autres chocolats blancs, trop sucrés)
50g de crème entière épaisse
38g de sirop à la pomme d’amour « Le temps des mets »
1 pointe de couteau de colorant rouge

Faire bouillir la crème. Mettre sur feu doux, ajouter le chocolat blanc et le sirop. Bien lisser le tout, et ajouter le colorant. Quand tout est bien mélangé, laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, sortir la ganache du réfrigérateur et monter la ganache avec le batteur comme une crème chantilly. Ne pas hésiter à bien insister. Remettre au réfrigérateur une heure pour que ça prenne bien.

Sortir du réfrigérateur la ganache montée et la dresser sur les macarons à la poche à douille (douille d’environ 10mm). Mettre les macarons au réfrigérateur.

Le plus dur maintenant : attendre au moins 24h avant de les déguster !

Et voilà le travail :


Verdict à la dégustation : les avis sont partagés. Pour ma part j’ai bien aimé, j’ai trouvé le goût original. L’autre avis qui s’est détaché : le chocolat prend le pas sur le goût pomme d’amour. Embêtant, car s’il n’y a pas de chocolat, il n’y a pas de ganache montée !

Je dirais que tout le monde ne peut pas aimer, la pomme d’amour, c’est quand même très particulier.

Eclairs : erreur à ne pas faire #2

Aujourd’hui, je vous parlerai d’une petite erreur que j’ai commis lors de la réalisation de mes dernier éclairs à la violette (recette ici).

Outre le fait que je m’y sois mal pris pour napper mes éclairs avec mon fondant, je n’en ai pas mis assez. Sur le moment, je ne m’en suis pas aperçu. Par contre, une fois réfrigérés, mes éclairs présentaient un nappage « craquelé » car trop fin. Si j’avais mis plus de fondant, cela ne serait probablement pas arrivé. On distingue bien ce craquèlement sur la photo de dégustation ici.

Je pense que la prochaine fois, je retenterai de napper mes éclairs en les plongeant directement dans le fondant. Il faudra juste que je m’assure que le fondant soit assez liquide à ce moment là.

Eclairs à la violette au craquelin

Aujourd’hui, je vous présente ma dernière réalisation d’éclairs. Je dit que j’essaierai mes prochains éclairs avec du craquelin, recette présentée comme « miracle » car elle apporte quelques avantages supplémentaires, notamment sur le physique des éclairs, plus uniformes.

Pour le côté physique, je suis assez satisfait, même si je pense que cela doit être encore plus flagrant avec de simples choux. Qui sait, peut être tenterai-je dans quelques temps des petites religieuses bien sympathiques ?

Le choix de mon parfum était tout déterminé, ayant fait l’acquisition récemment de quelques sirops originaux de la marque « Le temps des mets ». Cela évite les éternels chocolat-café.

Ce week end, je me suis donc lancé en plusieurs temps dans la confection de mes éclairs.

Vendredi (J-2) : Réalisation du fondant, recette de Patrick :

250g d’eau
75g de sucre
Colorant en poudre violet (au moment du glaçage seulement)

Samedi (J-1) : Réalisation de la crème pâtisière à la violette

Recette de la crème pâtissière chez Pure Gourmandise ici
On y ajoute 6 à 8 cuillers à café de sirop à la violette « Le temps des mets »

Dimanche matin : réalisation du craquelin

50g de beurre très mou (sorti depuis la veille au soir)
60g de cassonade
60g de farine

Le craquelin est très facile à réaliser : on malaxe l’ensemble dans un petit saladier jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte « sablée ». On découpe deux feuilles de papier cuisson, on met cette boule de pâte entre les deux, et on abaisse la pâte (je l’ai abaissée à 1mm). Ensuite direction le congélateur pour une heure au moins.

Dimanche midi : réalisation des éclairs

Pâte à choux pour 6 à 8 éclairs :

80ml de lait
80ml d’eau
35g de beurre
10g de sucre
1 grosse pincée de sel
100g de farine
2 oeufs

Je ne retranscris pas la façon de faire la pâte à choux, elle est très bien expliquée chez Patrick ici par exemple.

J’avais promis que je montrerai comment coucher des éclairs sur le papier cuisson. Au départ, je pensais que la grosseur de la pâte était déterminante pour que les choux cuits soient bien gros. Et puis, les conseils de Patrick m’ont permis de comprendre que ma pâte gonfle bien parce que j’insiste bien sur la phase de déssèchement de la pâte.

Je vous ai donc concocté une petite vidéo où je couche mes éclairs, ils sont à peine plus gros en diamètre que la douille que j’utilise (c’est une douille unie de 18mm) :

Les pointes sont éliminées au moment de « strier » les éclairs avec une fourchette (je les rabats sur le dessus).

Quand les éclairs sont couchés et striés, sortir le craquelin du congélateur. Découper des rectangles de même taille que vos éclairs au couteau. Attention, il ne faut pas traîner; le craquelin fond très vite, et vous ne pouvez pas le recongeler ensuite.

C’est lors de cette étape qu’il faut être bien équipé : pour ma part je dispose d’une spatule en inox très fine et pas trop large (celles qu’on utilise pour faire des crêpes). C’est très adapté je trouve : on récupère le craquelin très facilement, et pour le déposer, on n’a plus qu’à le pousser de la spatule.

Pour la cuisson, j’ai suivi les préconisations de Patrick. Je pense que j’ai bien fait, par rapport à la cuisson du craquelin, qui aurait été trop forte à 200°C. J’ai donc préchauffé mon four à 200°C, puis je l’ai baissé à 180°C au moment d’enfourner. Au bout de 30 minutes de cuisson, j’ai baissé le four à 160°C et j’ai entrouvert la porte du four en la maintenant avec une cuiller en bois. J’ai laissé les éclairs dedans pendant encore 20 minutes afin de bien les sécher.

Comme vous pouvez le voir ci-dessous, cela donne un résultat assez sympa, et mes éclairs sont bien gros même si je n’ai pas fait des boudins de pâte de plus de 2cm de largeur. C’était amplement suffisant.


Vient ensuite l’étape du garnissage des éclairs. Je garnis mes éclairs par en dessous, je commence par trouer mes éclairs à la pointe de couteau en trois points. J’utilise une douille de 10mm pour garnir les éclairs, et je le fais par les trous des extrémités (le trou central me sert de repère).

En dernier, je mets mon fondant au bain-marie pour le détendre, et quand il commence à être bien, je mets le colorant en poudre. Quand la couleur est bien homogène, je retire du bain marie et je nappe mes éclairs (je remets de temps en temps si le fondant se refige un peu).

Mes éclairs ne seront pas bien nappés encore cette fois; j’ai voulu tester la méthode trouvée ici, mais je m’y suis mal pris : j’ai tenu ma spatule dans le mauvais sens, et le nappage était trop fin. Du coup, j’ai du le mettre en plusieurs fois, ça a coulé sur les côtés, bref, une catastrophe. Je ne suis pas encore au point là-dessus.

Du coup, pour la prochaine fois, j’hésite : soit je retente en positionnant correctement ma spatule, soit je rends bien liquide mon fondant et je plonge directement mes éclairs dedans.


Dimanche soir : opération dégustation 🙂


Verdict unanime : excellent ! La crème pâtissière à la violette est un délice, c’est juste assez parfumé mais pas trop. Le craquelin apporte un petit côté croquant et sucré très intéressant et cela permet de le démarquer d’un éclair « lambda » sans rien dessus. Je suis conquis, je crois que je ne pourrais plus m’en passer dorénavant.

Pour les bordelais : boutique Labo & Gato

Situé au centre ville de Bordeaux, non loin de la place de la victoire, se trouve la boutique Labo & Gato, spécialisée dans la vente de produits alimentaires et de matériel pour la pâtisserie.

Une vraie caverne d’Ali Baba pour l’amateur de pâtisserie que je suis.

On y trouve notamment des chocolats de couverture Valhrona, des purées de fruits, des colorants alimentaires, de la poudre d’amandes spéciale macarons, du fondant, de la fève tonka, … et énormément d’autres choses !

Au niveau du matériel, il y a de quoi faire aussi : des poches pâtissières, des douilles, des cerles/cadres à tarte ou entremets, … et encore bien d’autres !

Les propriétaires sont très sympathiques et de bon conseil, ce sont deux frères, l’un issu du milieu professionnel de la pâtisserie, l’autre du milieu de l’agroalimentaire.

Vous pouvez effectuer vos commandes directement sur leur site internet, ils font les livraisons à domicile. Voici leur site internet : Labo & Gato

Dès le mois de septembre 2012, ils nous ouvrent leur laboratoire pour des cours, et quels cours ! : confectionner un opéra, des macarons, des mille-feuilles, des religieuses par exemple. Pour voir leur programme, ça se passe ici.

Voici leur adresse :
Labo & Gato
61 Cours Pasteur
33000 BORDEAUX

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