Eclairs à la violette au craquelin

Aujourd’hui, je vous présente ma dernière réalisation d’éclairs. Je dit que j’essaierai mes prochains éclairs avec du craquelin, recette présentée comme « miracle » car elle apporte quelques avantages supplémentaires, notamment sur le physique des éclairs, plus uniformes.

Pour le côté physique, je suis assez satisfait, même si je pense que cela doit être encore plus flagrant avec de simples choux. Qui sait, peut être tenterai-je dans quelques temps des petites religieuses bien sympathiques ?

Le choix de mon parfum était tout déterminé, ayant fait l’acquisition récemment de quelques sirops originaux de la marque « Le temps des mets ». Cela évite les éternels chocolat-café.

Ce week end, je me suis donc lancé en plusieurs temps dans la confection de mes éclairs.

Vendredi (J-2) : Réalisation du fondant, recette de Patrick :

250g d’eau
75g de sucre
Colorant en poudre violet (au moment du glaçage seulement)

Samedi (J-1) : Réalisation de la crème pâtisière à la violette

Recette de la crème pâtissière chez Pure Gourmandise ici
On y ajoute 6 à 8 cuillers à café de sirop à la violette « Le temps des mets »

Dimanche matin : réalisation du craquelin

50g de beurre très mou (sorti depuis la veille au soir)
60g de cassonade
60g de farine

Le craquelin est très facile à réaliser : on malaxe l’ensemble dans un petit saladier jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte « sablée ». On découpe deux feuilles de papier cuisson, on met cette boule de pâte entre les deux, et on abaisse la pâte (je l’ai abaissée à 1mm). Ensuite direction le congélateur pour une heure au moins.

Dimanche midi : réalisation des éclairs

Pâte à choux pour 6 à 8 éclairs :

80ml de lait
80ml d’eau
35g de beurre
10g de sucre
1 grosse pincée de sel
100g de farine
2 oeufs

Je ne retranscris pas la façon de faire la pâte à choux, elle est très bien expliquée chez Patrick ici par exemple.

J’avais promis que je montrerai comment coucher des éclairs sur le papier cuisson. Au départ, je pensais que la grosseur de la pâte était déterminante pour que les choux cuits soient bien gros. Et puis, les conseils de Patrick m’ont permis de comprendre que ma pâte gonfle bien parce que j’insiste bien sur la phase de déssèchement de la pâte.

Je vous ai donc concocté une petite vidéo où je couche mes éclairs, ils sont à peine plus gros en diamètre que la douille que j’utilise (c’est une douille unie de 18mm) :

Les pointes sont éliminées au moment de « strier » les éclairs avec une fourchette (je les rabats sur le dessus).

Quand les éclairs sont couchés et striés, sortir le craquelin du congélateur. Découper des rectangles de même taille que vos éclairs au couteau. Attention, il ne faut pas traîner; le craquelin fond très vite, et vous ne pouvez pas le recongeler ensuite.

C’est lors de cette étape qu’il faut être bien équipé : pour ma part je dispose d’une spatule en inox très fine et pas trop large (celles qu’on utilise pour faire des crêpes). C’est très adapté je trouve : on récupère le craquelin très facilement, et pour le déposer, on n’a plus qu’à le pousser de la spatule.

Pour la cuisson, j’ai suivi les préconisations de Patrick. Je pense que j’ai bien fait, par rapport à la cuisson du craquelin, qui aurait été trop forte à 200°C. J’ai donc préchauffé mon four à 200°C, puis je l’ai baissé à 180°C au moment d’enfourner. Au bout de 30 minutes de cuisson, j’ai baissé le four à 160°C et j’ai entrouvert la porte du four en la maintenant avec une cuiller en bois. J’ai laissé les éclairs dedans pendant encore 20 minutes afin de bien les sécher.

Comme vous pouvez le voir ci-dessous, cela donne un résultat assez sympa, et mes éclairs sont bien gros même si je n’ai pas fait des boudins de pâte de plus de 2cm de largeur. C’était amplement suffisant.


Vient ensuite l’étape du garnissage des éclairs. Je garnis mes éclairs par en dessous, je commence par trouer mes éclairs à la pointe de couteau en trois points. J’utilise une douille de 10mm pour garnir les éclairs, et je le fais par les trous des extrémités (le trou central me sert de repère).

En dernier, je mets mon fondant au bain-marie pour le détendre, et quand il commence à être bien, je mets le colorant en poudre. Quand la couleur est bien homogène, je retire du bain marie et je nappe mes éclairs (je remets de temps en temps si le fondant se refige un peu).

Mes éclairs ne seront pas bien nappés encore cette fois; j’ai voulu tester la méthode trouvée ici, mais je m’y suis mal pris : j’ai tenu ma spatule dans le mauvais sens, et le nappage était trop fin. Du coup, j’ai du le mettre en plusieurs fois, ça a coulé sur les côtés, bref, une catastrophe. Je ne suis pas encore au point là-dessus.

Du coup, pour la prochaine fois, j’hésite : soit je retente en positionnant correctement ma spatule, soit je rends bien liquide mon fondant et je plonge directement mes éclairs dedans.


Dimanche soir : opération dégustation 🙂


Verdict unanime : excellent ! La crème pâtissière à la violette est un délice, c’est juste assez parfumé mais pas trop. Le craquelin apporte un petit côté croquant et sucré très intéressant et cela permet de le démarquer d’un éclair « lambda » sans rien dessus. Je suis conquis, je crois que je ne pourrais plus m’en passer dorénavant.

Publicités

9 réponses à “Eclairs à la violette au craquelin

  1. Pingback: Eclairs : pochage et cuisson de la pâte à choux « Au gourmand pâtissier

  2. Génial Vincent! Tes éclairs sont superbes!
    Je vois que, lors du dressage, tu as encore quelques difficultés pour arrêter ta pâte, il suffit, lorsque la longueur est atteinte, de redresser ta poche à la verticale puis de donner un coup sec ( donc vers le bas ) pour couper puis de tirer la poche horizontalement d’un geste vif.

    Mille fois fois bravo! Quels progrés !
    Patrick

  3. Un classique que tout le monde adore chez moi, bravo tu les a bien réussi et bravo:)

  4. Pingback: Eclairs : erreur à ne pas faire #2 « Au gourmand pâtissier

  5. Pingback: Macarons régressifs à la pomme d’amour « Au gourmand pâtissier

  6. Je n’ai qu’une envie, celle d’y croquer à belles dents, bravo, ils sont vraiment appétisants avec ce parfum de violette, j’adore ! Bonne WE gourmand ! Jeanne

  7. Il est vrai que le craquelin sur les choux (et les éclairs) donnent un rendu très régulier et un croustillant supplémentaire bien agréables. Par contre, votre recette de pâte à choux ne manque-t-elle pas d’oeufs? Je n’en vois pas, c’est sans doute un oubli. Le parfum violette seul doit être délicieux, l’association framboise-violette est très agréable aussi!

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :