Macarons régressifs à la pomme d’amour

S’il y a bien un domaine en pâtisserie où on peut se remettre continuellement en question, c’est bien celui du macaron !

Profitant d’un reste de blancs d’oeufs de ma crème pâtissière à la violette de l’autre jour (voir article précédent), je me suis lancé dans la réalisation de macarons à la pomme d’amour. Ce que j’aime dans les macarons, c’est que l’on peut réaliser des parfums audacieux, ça passe très bien.

Il y avait une étape cruciale que j’avais mal compris dans la recette de Chefnini, sur laquelle je me base. En effet, les plaques retournées sur lesquelles on positionne la plaque des macarons doivent être laissées au four lors du préchauffage. C’est le contraste énorme entre le froid de la plaque à macarons et le chaud des ces plaques qui fait lever énormément les macarons lors de la cuisson (et donc qui permet d’obtenir de magnifiques colerettes). Jusqu’ici, je laissais ces plaques en dehors du four le temps du préchauffage.

Je me devais donc de tester cette technique. Et le résultat est largement à la hauteur de mes attentes.

Bon, je tiens quand même à dire que ça n’avait pas bien commencé. Un geste malheureux, hop, le sucre qui sert à serrer les blancs qui va avec le mélange poudre d’amandes + sucre glace, et me voilà à devoir tout recommencer. Dangereux, très dangereux sachant que je ne dispose que d’une seule passoire pour tamiser et que la moindre trace d’humidité peut être fatale pour mes coques. Après lavage et 15 minutes passées sous le séchoir à cheveux, ma passoire est à nouveau opérationnelle. Qu’est ce qu’il ne faut pas faire pour des macarons 🙂

Deuxième chose : j’ai voulu jouer les feignants de service et je n’ai pas mixé mes poudres. Résultat : mes coques ne sont pas très lisses et des pointes coriaces sont restées (voir photo plus bas).

Vous pouvez trouver la recette de mes coques ici.

Recette de la ganache montée à la pomme d’amour, proportion pour 8 macarons de 3,5cm (je me suis basé sur la recette de Pure Gourmandise, disponible ici) :

50g de chocolat blanc (j’utilise des pistoles Barry, mais de la couverture Ivoire Valhrona peut être utilisée aussi. Eviter les autres chocolats blancs, trop sucrés)
50g de crème entière épaisse
38g de sirop à la pomme d’amour « Le temps des mets »
1 pointe de couteau de colorant rouge

Faire bouillir la crème. Mettre sur feu doux, ajouter le chocolat blanc et le sirop. Bien lisser le tout, et ajouter le colorant. Quand tout est bien mélangé, laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, sortir la ganache du réfrigérateur et monter la ganache avec le batteur comme une crème chantilly. Ne pas hésiter à bien insister. Remettre au réfrigérateur une heure pour que ça prenne bien.

Sortir du réfrigérateur la ganache montée et la dresser sur les macarons à la poche à douille (douille d’environ 10mm). Mettre les macarons au réfrigérateur.

Le plus dur maintenant : attendre au moins 24h avant de les déguster !

Et voilà le travail :


Verdict à la dégustation : les avis sont partagés. Pour ma part j’ai bien aimé, j’ai trouvé le goût original. L’autre avis qui s’est détaché : le chocolat prend le pas sur le goût pomme d’amour. Embêtant, car s’il n’y a pas de chocolat, il n’y a pas de ganache montée !

Je dirais que tout le monde ne peut pas aimer, la pomme d’amour, c’est quand même très particulier.

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4 réponses à “Macarons régressifs à la pomme d’amour

  1. petra

    J’adore le concept de ce blog, merci a vous et a patrick qui me la fait decouvrire.

  2. Bérangère

    super beaux tes macarons !! et très tentants …je suis jalouse car je n’y suis pas encore arrivée mais tu me donnes l’envie de recommencer

    • Bonjour Bérengère,

      Oui ! Il faut recommencer, et ensuite encore recommencer. Je vous promets que le plaisir est décuplé quand on les réussit.

      • Bérangère

        ça y est !! j’ai enfin réussi mes macarons et c’est beaucoup grâce à toi …merci merci et merci pour ton partage !

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