Macarons à la violette… et coup de gueule

Ce week end, j’ai voulu faire des jolis macarons à la violette. Je me suis donc mis en quête d’une bonne petite recette de ganache montée à la violette, et je me suis dit qu’ils seraient sûrement bien jolis avec le colorant violet que j’ai sous la main.
Bien mal m’en a pris : ce fut un ratage total, heureusement pas pour le goût.

J’en profite ici pour pousser un coup de gueule. J’ai voulu il y a quelques temps étoffer ma gamme de colorants en achetant des colorants de la marque « Scrapcooking » qui sont plus abordables que les colorants professionnels. J’ai rencontré un énorme problème avec mon colorant violet : lorsque j’avais réalisé des éclairs à la violette, il avait déjà fallu que je mette beaucoup de colorant afin d’obtenir un résultat correct. Quelle ne fut pas ma surprise lorsque ce week end, j’ai ouvert le pot : le colorant a « séché », il n’est plus en poudre, mais en « blocs » de poudre; de ce fait il est très dur à utiliser.
Moi qui voulait en mettre dans ma ganache montée et mes coques, ça a été complètement raté. J’ose espérer que cela est seulement lié à un échantillon défectueux ou seulement au colorant violet (j’ai du bleu et du rouge en colorants bretons, il y a moyen de s’arranger). Bref, je pense que je testerai d’autres de mes colorants Scrapcooking assez vite afin de savoir si c’est toute la gamme qui est nulle ou si c’est juste de la malchance. Ceux qui connaissent peuvent peut être me dire…

Dans la série des ratages, je me suis fait une grosse frayeur : en effet, une fois fondue et réfrigérée, ma ganache chocolat blanc-violette était encore un peu liquide. Grosse inquiétude…
Le lendemain, lorsque je l’ai montée au batteur, elle a trouvé « presque » la consistance que j’espérais. Ouf…

Bref, comme vous pouvez le voir, je n’ai pas mis de photo de mes macarons. J’ai pas du tout apprécié l’effet « paquets » de colorant violet disséminés par-ci par-là dans les coques 😦
Heureusement, ma recette habituelle de coques est éprouvée et marche à tous les coups 🙂

Pour la ganache montée violette, j’ai utilisé la recette de Christelle, en modifiant les proportions car je ne fais que 6-8 macarons à chaque fournée.

Ingrédient pour la ganache montée violette :
50g de couverture chocolat blanc (marque Barry pour moi). Ne pas utiliser de chocolat blanc « classique », beaucoup trop sucré.
17g de beurre
50ml de crème liquide
1 cuiller à café de miel neutre (miel toutes fleurs pour moi)
2 cuiller à soupe de sirop à la violette « Le temps des mets »

Si à posteriori je devais changer quelque chose, je mettrais peut être un tout petit peu moins de crème liquide… pour que la ganache refroidie soit moins liquide.

Instructions :

Mettre à bouillir la crème liquide avec le miel. Quand le mélange arrive à ébullition, sortir du feu et verser en trois fois sur le chocolat préalablement disposé dans un récipient adapté. Bien mélanger afin d’obtenir un résultat homogène. Ajouter en dernier le beurre et le sirop de violette, bien mélanger.
Bien laisser prendre au réfrigérateur. Personnellement, je laisse toute une nuit. Monter la ganache en utilisant un batteur à vitesse maximale. La ganache doit être bien froide. Une fois montée, elle ne doit plus être liquide (elle doit avoir la consistance d’une chantilly). La remette au réfrigérateur au moins une heure. Pour la dresser sur les macarons, j’utilise toujours une poche à douille (plus facile).

Verdict : les macarons à la violette ont beaucoup plu. C’est très bon et léger : à refaire 🙂

Maintenant, je lance un appel aux spécialistes des coques de macarons : j’ignore pourquoi, mais sur chacune de mes fournées de macarons, les macarons qui sont au fond du four (dernière ligne de macarons sur la plaque) sont systématiquement fissurés du côté arrière. Je pense que la solution la plus simple sera de laisser tout cet espace vide lors de mes prochaines fournées, mais je suis preneur de toute autre idée, car je fais très attention à ne pas avoir d’humidité dans mes macarons. Je sais d’ailleurs qu’il n’y en a pas, car toutes les autres coques sont nickel. Si quelqu’un a une idée…
Pour info, mon four est un four à chaleur tournante et je dispose bien mes coques en quinconce.

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Succès au chocolat

Et voilà, il fallait bien que je me lance un jour à faire mon premier entremet. Ce sera donc le chocolat qui sera à l’honneur.

Une occasion particulière s’étant présentée, je n’ai pas hésité longtemps… attention, cette recette est pour les gourmands de chocolat !

J’ai emprunté cette recette chez Kakaofourneau, elle m’a plu car elle était faite pour des portions individuelles.

Recette pour deux entremets individuels :

Il vous faudra un peu de matériel :
Deux cercles à pâtisser
Du papier sulfurisé
Une plaque de pâtisserie ou une plaque de four

J’ai un peu adapté les proportions : la recette originale est faite pour 6 portions individuelles, je l’ai adaptée pour 4 portions, et au final j’ai pu en tirer 2 entremets (le nombre auquel je voulais arriver).

Ingrédients pour la dacquoise aux amandes :

2 blancs d’oeufs
20g de sucre + 40g de sucre
14g de farine
40g de poudre d’amandes

Ingrédients pour la ganache montée au chocolat :

136g de crème liquide entière
20g de miel neutre (pour moi du miel toutes fleurs)
136g de chocolat en pistoles Barry à 70% origine Saint Domingue

Ingrédients pour le glaçage au chocolat :

70g de chocolat en pistoles Barry à 70% origine Saint Domingue
70g de crème liquide entière
35g de sucre
55g de beurre

Instructions :

Commencer par la ganache, qui a besoin de refroidir.

Amener à ébullition la crème liquide + le miel dans une casserole. Dans un récipient, disposer les pistoles de chocolat. Quand la crème est à ébullition, sortir du feu, et verser en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant pour le faire fondre. Laisser ensuite refroidir à température ambiante puis disposer au réfrigérateur, il faut que la ganache soit au frais au moins quelques heures.

Couvrir de papier sulfurisé la plaque du four. Préchauffer le four à 180°C.

Monter les deux blancs d’oeufs en neige bien ferme, serrer les blancs avec les 20g de sucre. Tamiser la poudre d’amandes, la farine et les 40g de sucre restants ensemble. Les incorporer en faisant comme pour des macarons. Répartir la préparation sur le papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Mettre à cuire 8 minutes à 180°C. Quand la cuisson est finie, sortir du four et découper 6 biscuits à l’aide d’un cercle ; laisser le biscuit refroidir (sortir le papier sulfurisé de la plaque).

Sortir un plat. Disposer dessus deux carrés de papier sulfurisé. Cela fera office de fond pour les entremets. Disposer dessus les cercles. Garnir le tour des cercles de papier sulfurisé (pour pouvoir décercler super facilement). L’astuce : mettre le papier sulfurisé dans le sens inverse de celui dans lequel il est enroulé, du coup l’opération sera plus simple.

Prendre une bonne pause (deux bonnes heures au moins histoire de bien laisser reposer la ganache).

Sortir la ganache du réfrigérateur. Monter la ganache au batteur comme une chantilly. Quand la bonne consistance est obtenue, mettre la ganache dans une poche à douille, et garnir une couche dans chaque cercle (faire un escargot de l’extérieur ver l’intérieur). Disposer par dessus un biscuit, puis renouveler l’opération. Mettre en dernier le troisième biscuit. Réfrigérer les entremets au moins une heure.

Au dernier moment, préparer le glacage : faire fondre à feu doux tous les ingrédients sauf le beurre. Quand tout est bien fondu, laisser refroidir une petite dizaine de minutes, et incorporer le beurre (il fond lentement). Quand le mélange est bien lisse, réserver.

Sortir les entremets du réfrigérateur. Déplacer chaque carré de papier sulfurisé avec l’entremet sur une assiette. Enlever le carré de papier sulfurisé (cela se fait sans problème) et centrer l’entremet dans l’assiette. Décercler puis enlever délicatement le tour de papier sulfurisé. L’entremet est prêt à être glacé !

Déposer le glaçage sur le dessus de chaque entremet et tapoter l’assiette de chaque côté pour bien répartir le glaçage. Ne pas toucher à l’excédent pour l’instant. Réfrigérer quelques heures.

Sortir les entremets du réfrigérateur. A l’aide d’un couteau lisse et coupant, découper le surplus de chocolat autour de l’entremet. Enlever le surplus avec une petite cuiller par exemple. Le reste de chocolat collé à l’assiette (normalement il doit en rester très peu) peut s’enlever avec du papier absorbant. Le résultat est parfait !

Verdict : un intense moment de dégustation pour les amoureux du chocolat. Vous qui n’aimez pas le chocolat : passez votre chemin, et laissez-en aux autres !

Pour les bordelais : La cuisinerie des Chartrons

Aujourd’hui je voudrais vous parler d’un magasin qui fait partie des incontournables de la ville de Bordeaux si l’on est un cuisinier/pâtissier averti. Il s’agit de « La cuisinerie des Chartrons », qui,  comme son nom l’indique, prend place du côté du quartier des Chartrons.

C’est un magasin assez petit, mais qui est une vraie caverne d’Ali Baba pour l’équipement de cuisine, ou les denrées un peu particulières (arômes naturels, colorants alimentaires, chocolats de couverture). C’est un peu le genre de magasins où si vous rentrez, vous ressortirez forcément avec quelque chose…

Pour ma part, je suis reparti avec des chocolats de couverture Barry, des sirops « Le temps des mets », et des colorants « Scrapcooking ». S’il n’y avait pas eu le prix, je pense que je les aurai dévalisés encore plus ! 🙂

Voici leur site internet : http://www.lacuisineriedeschartrons.com/site/accueil.php. Sincèrement, je ne le trouve pas très bien fait. Par contre, leur catalogue est très bien réalisé, et je trouve qu’il donne envie. Voici le lien pour y accéder : http://www.lacuisineriedeschartrons.com/site/catalogue/catalogue.pdf

Voici leur adresse :

La cuisinerie des Chartrons
50, Cours Portal
33000 Bordeaux

Délicieux marbré vanille-chocolat

Ayant besoin de faire un gâteau pour le petit déjeuner et ayant plein de restes dans le réfrigérateur, je me suis mis à la recherche d’une recette sympa pour faire un gâteau amélioré. Finalement, je me suis dit qu’un marbré serait pas mal du tout. Etant fan plus jeune du gâteau « Savane » de Brossard, c’est une recette se rapprochant de celui-ci que j’ai choisi.

C’est sur le blog de Audrey que mon choix s’est porté. J’ai suivi sa recette de marbré à la lettre. Résultat : un retour en enfance immédiat : ce gâteau marbré vanille-chocolat est un délice, et il reste moelleux à souhait pendant plusieurs jours. Autant ne pas se priver, mais gare quand même aux calories ! Et oui, il n’a pas l’air comme ça, mais il est diablement calorique.

Je crois que je garderai cette recette de façon définitive, dorénavant 🙂

Shortbreads

Aujourd’hui, je vous emmène en Ecosse. C’est un pays que j’ai eu l’occasion de découvrir il y a quelques années, et j’ai vraiment adoré. Des gens accueillants, sympas, patients, bref, le voyage idéal. C’est aussi un pays magnifique et à la gastronomie hors norme. Citons par exemple l’excellent Haggis (je dis excellent parce que j’ai goûté et que c’est vraiment bon) ou encore le mars frit (barre mars frite dans une pâte à beignet, dégustée avec du ketchup par exemple).

Et puis, lors de mon voyage, j’ai découvert les shortbreads, petits biscuits sablés au beurre délicieux. J’avais acheté quelques paquets de la marque « walkers », qu’on peut trouver également dans certaines enseignes en France.

Récemment, j’ai voulu me lancer dans la réalisation de biscuits. J’ai eu ma phase macarons, là j’en suis à ma phase biscuits. Rien de mieux que le fait maison !

Pour les shortbreads, la formule est ultra-simple : il faut retenir S-B-F. Une part de sucre, deux parts de beurre demi-sel, et trois parts de farine. Ce n’est pas plus compliqué.

Recette pour 7 gros shortbreads (taillés avec un verre) :

50g de sucre
100g de beurre demi-sel
150g de farine

Laisser ramollir le beurre à température ambiante pendant quelques heures.

Mélanger le sucre, le beurre et la farine ensemble à la main pendant un bon moment, jusqu’à obtention d’une boule de pâte « sableuse ». Découper une feuille de papier cuisson, et abaisser au rouleau la pâte dessus pour obtenir une épaisseur de 0.5 à 1cm. Découper des biscuits à l’emporte pièce, récupérer l’excédent, et renouveler jusqu’à liquidation de l’ensemble du pâton.

Mettre la feuille sur un plat, placer au réfrigérateur pour une demi-heure à une heure.

Un quart d’heure avant de sortir les biscuits du réfrigérateur, enlever la plaque du four, et préchauffer le four à 150°C. Au bout d’un quart d’heure, placer la feuille avec les biscuits sur la plaque du four, et enfourner tout de suite pour cuire pendant 30 minutes. Les biscuits doivent être à peine dorés sur les bords.

Laisser bien refroidir (attention, à la sortie du four ils sont fragiles) avant de déguster.

Mmmmmmmm…

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