Macarons à la violette… et coup de gueule

Ce week end, j’ai voulu faire des jolis macarons à la violette. Je me suis donc mis en quête d’une bonne petite recette de ganache montée à la violette, et je me suis dit qu’ils seraient sûrement bien jolis avec le colorant violet que j’ai sous la main.
Bien mal m’en a pris : ce fut un ratage total, heureusement pas pour le goût.

J’en profite ici pour pousser un coup de gueule. J’ai voulu il y a quelques temps étoffer ma gamme de colorants en achetant des colorants de la marque « Scrapcooking » qui sont plus abordables que les colorants professionnels. J’ai rencontré un énorme problème avec mon colorant violet : lorsque j’avais réalisé des éclairs à la violette, il avait déjà fallu que je mette beaucoup de colorant afin d’obtenir un résultat correct. Quelle ne fut pas ma surprise lorsque ce week end, j’ai ouvert le pot : le colorant a « séché », il n’est plus en poudre, mais en « blocs » de poudre; de ce fait il est très dur à utiliser.
Moi qui voulait en mettre dans ma ganache montée et mes coques, ça a été complètement raté. J’ose espérer que cela est seulement lié à un échantillon défectueux ou seulement au colorant violet (j’ai du bleu et du rouge en colorants bretons, il y a moyen de s’arranger). Bref, je pense que je testerai d’autres de mes colorants Scrapcooking assez vite afin de savoir si c’est toute la gamme qui est nulle ou si c’est juste de la malchance. Ceux qui connaissent peuvent peut être me dire…

Dans la série des ratages, je me suis fait une grosse frayeur : en effet, une fois fondue et réfrigérée, ma ganache chocolat blanc-violette était encore un peu liquide. Grosse inquiétude…
Le lendemain, lorsque je l’ai montée au batteur, elle a trouvé « presque » la consistance que j’espérais. Ouf…

Bref, comme vous pouvez le voir, je n’ai pas mis de photo de mes macarons. J’ai pas du tout apprécié l’effet « paquets » de colorant violet disséminés par-ci par-là dans les coques 😦
Heureusement, ma recette habituelle de coques est éprouvée et marche à tous les coups 🙂

Pour la ganache montée violette, j’ai utilisé la recette de Christelle, en modifiant les proportions car je ne fais que 6-8 macarons à chaque fournée.

Ingrédient pour la ganache montée violette :
50g de couverture chocolat blanc (marque Barry pour moi). Ne pas utiliser de chocolat blanc « classique », beaucoup trop sucré.
17g de beurre
50ml de crème liquide
1 cuiller à café de miel neutre (miel toutes fleurs pour moi)
2 cuiller à soupe de sirop à la violette « Le temps des mets »

Si à posteriori je devais changer quelque chose, je mettrais peut être un tout petit peu moins de crème liquide… pour que la ganache refroidie soit moins liquide.

Instructions :

Mettre à bouillir la crème liquide avec le miel. Quand le mélange arrive à ébullition, sortir du feu et verser en trois fois sur le chocolat préalablement disposé dans un récipient adapté. Bien mélanger afin d’obtenir un résultat homogène. Ajouter en dernier le beurre et le sirop de violette, bien mélanger.
Bien laisser prendre au réfrigérateur. Personnellement, je laisse toute une nuit. Monter la ganache en utilisant un batteur à vitesse maximale. La ganache doit être bien froide. Une fois montée, elle ne doit plus être liquide (elle doit avoir la consistance d’une chantilly). La remette au réfrigérateur au moins une heure. Pour la dresser sur les macarons, j’utilise toujours une poche à douille (plus facile).

Verdict : les macarons à la violette ont beaucoup plu. C’est très bon et léger : à refaire 🙂

Maintenant, je lance un appel aux spécialistes des coques de macarons : j’ignore pourquoi, mais sur chacune de mes fournées de macarons, les macarons qui sont au fond du four (dernière ligne de macarons sur la plaque) sont systématiquement fissurés du côté arrière. Je pense que la solution la plus simple sera de laisser tout cet espace vide lors de mes prochaines fournées, mais je suis preneur de toute autre idée, car je fais très attention à ne pas avoir d’humidité dans mes macarons. Je sais d’ailleurs qu’il n’y en a pas, car toutes les autres coques sont nickel. Si quelqu’un a une idée…
Pour info, mon four est un four à chaleur tournante et je dispose bien mes coques en quinconce.

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7 réponses à “Macarons à la violette… et coup de gueule

  1. même avec la chaleur tournante la température dans le four n’est pas forcément bien homogène… j’ai le même souci, le côté au fond a droite qui cuit plus vite … du coup peut être que la température est trop forte de ce côté là … si c’est ça je pense que la seule solution est effectivement de zapper cette ligne mais bon …

  2. Je répondrai comme Neaira,et je rajouterai une petite chose pour les colorants Scrapcooking.Ayant testée le rouge, le jaune et le vert, je peux vous dire qu’ils ont tous tournés. C’est bien dommage. Pour le même prix je me suis tournée vers des colorants alimentaires en poudre professionnels vendus en plus petits contenants. Les gels Wilton vendu chez Labo & Gato fonctionnent également pour la cuisson des macarons. Ils ont un pouvoir colorant très élevé, faut juste y aller doucement sur la dose de colorants.

  3. Vanessa

    Je vous rejoins complètement au sujet des colorant scrapcooking! Ils ne colorent pas du tout, il faut en mettre beaucoup et encore les couleurs sont fades! je me suis mise aux colorants en gel Wilton et j’en suis très satisfaite! Pour mes macarons à la violette, je n’arrive pas à avoir une ganache qui se tient, elle est trop liquide. la prochaine fois j’essaie la ganache montée!
    En ce qui concerne les fissures, peut être les aviez vous fait crouter dans une pièce humide, ou pas assez longtemps.

  4. Pingback: Mes plus beaux macarons « Au gourmand pâtissier

  5. Bonjour,
    comme toi, problème avec ces colorants, pas trop chers mais on est obligés de mettre la moitié des boîtes pour obtenir une couleur correcte ! Je n’en rachète plus non plus…
    Bravo pour ton blog que je découvre grâce à Patrick, j’adore la pâtisserie !
    Bisous

  6. Steph

    Idem pour les colorants Scrapcooking qui ne servent à rien et se mélangent mal. J’ai acheté sur Ebay des colorants en petits conditionnements, ils sont bien plus efficaces.
    Pour la ganache à la violette, j’ai toujours du mal avec le sirop: on ne sent pas assez le goût, et si je mets plus de sirop, on le sent trop. Du coup, je crois que je vais acheter de l’arôme de violette et tester avec…

  7. Macaron

    Côté cuisson, j’ai un four à chaleur tournante, mais pour les macarons je le mets en chaleur tradi avec une cuisson par le bas et la plaque la plus haute possible. A 140°, 6min porte fermée puis 6 minutes porte ouverte.

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