Le Royal au chocolat ou Trianon

Voici un gâteau qui me faisait envie depuis longtemps. Comme j’ai fait l’acquisition d’un cadre extensible récemment, il ne me manquait plus qu’à trouver l’occasion.

Hop, l’occasion s’est présentée de faire un gâteau pour 9 personnes… plus qu’à s’y mettre. C’est là que je me suis lancé tout d’abord dans le praliné maison (voir billet précédent).

Ensuite, j’ai sondé la blogosphère à la recherche de LA recette du Royal au chocolat. J’en ai trouvé quelques unes un peu différentes, puis une m’a plu par sa simplicité et aussi parce qu’elle convenait pour 10 personnes. C’est sur le blog de La cuisine de Mimine que mon choix s’est porté.

Hormis le biscuit succès aux amandes qui fait la base de ce gâteau, je n’avais jamais fait le reste. Oui, car la mousse au chocolat qui fait ce gâteau n’est pas une mousse au chocolat classique.

Pour un Royal au chocolat pour 10 personnes, et dans un cadre de 16,2 x 23,6cm, il vous faudra :

Pour le biscuit succès aux amandes :

60g de poudre d’amandes
60g + 70g de sucre en poudre
15g de farine
3 blancs d’oeufs

250g de praliné

Pour la mousse au chocolat :

75g de sucre en poudre
1 oeuf + 3 jaunes d’oeufs
200g de chocolat à 70% (j’ai pris du 64%)
30 cl de crème liquide entière

Commencer par le biscuit succès. Pour les spécialistes des macarons, c’est la même chose pour le préparer. Il faut donc tamiser ensemble la poudre d’amandes, la farine ainsi que les 60g de sucre.

Dans un récipient haut, monter les blancs en neige bien ferme, et y incorporer tout en finissant de les monter les 70g de sucre restants.

Quand les blancs sont montés, incorporer petit à petit le mélange tamisé (en 4-5 fois) tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Ne pas TROP mélanger. Disposer le cadre sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Étaler dedans l’appareil à biscuit. Bien lisser avec le côté plat de la maryse.

Mettre à cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 220°C. Surveiller pour que le biscuit ne brûle pas trop (il doit être juste doré).

Quand le biscuit est bien refroidi, disposer dessus une couche de praliné. Il doit y en avoir assez.

Maintenant, on s’occupe de la mousse au chocolat. Avant de commencer, mettre au congélateur la crème liquide ainsi que le récipient dans lequel on va battre la crème.

Battre les jaunes et l’oeuf entier dans un grand récipient. Mettre 2 cuiller à soupe d’eau à bouillir avec le sucre. Quand le mélange est en ébullition, verser sur les oeufs. Mélanger vivement au batteur pendant 5 minutes. Le mélange devient mousseux. Nettoyer les fouets et les mettre au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain marie, puis l’ajouter au mélange oeufs/sucre cuit. Bien mélanger.

Sortir la crème, le récipient et les fouets du congélateur. Verser la crème dans le récipient. Battre à vitesse maximale au batteur électrique. Attention la chantilly monte très vite. En une minute montre en main, j’ai failli faire virer ma magnifique crème chantilly en beurre.

Incorporer délicatement la chantilly obtenue dans le mélange de chocolat préparé au préalable. Disposer sur le gâteau dans le cadre. Bien lisser à l’aide de la maryse.

Mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures. Personnellement, je l’ai laissé toute la nuit.

Sortir la gâteau du réfrigérateur, le saupoudrer de cacao type Van Houten pour la déco. Décadrer en glissant le long des bords la lame d’un grand couteau passée dans l’eau chaude (mais séchée).

Et … voilà !

Et maintenant, le verdict : bon, le mien était moche parce que j’ai oublié de lisser le biscuit avant de le cuire (d’où le niveau pas régulier comme on peut le constater). Niveau goût, on est au nirvana : c’est un gâteau qui pourrait très bien se retrouver dans les rayonnages d’un excellent pâtissier. Je crois que c’est un de mes gâteaux préférés : la délicieuse mousse au chocolat sublimée par le praliné maison et le biscuit succès aux amandes n’y sont certainement pas pour rien !

Défi

L’émission « Le meilleur pâtissier » commence ce soir sur M6. L’occasion pour moi de me lancer un défi : réaliser chaque semaine une recette sur le thème de l’émission.

Cette semaine, ça commence fort ! Le thème de la semaine est la tarte. J’ai déjà mon idée de recette.

Alors et vous, que feriez-vous ?

Praliné maison

Cette semaine, me voici relancé dans le « tout fait maison ». Une occasion particulière faisait que j’avais besoin de praliné. Il était pour moi inconcevable d’envisager autre chose que le fait maison. J’avais de plus repéré depuis longtemps sur le blog de Patrick une recette qui avait l’air assez simple à réaliser.

Pour un bon praliné maison, il faut :

250g de noisettes pelées et rôties
250g de sucre en poudre
50g d’eau

Le problème pour moi, c’est que je n’ai pas pu trouver de noisettes pelées et rôties, impossible de mettre la main dessus. Bon, ce n’est pas ce genre d’obstacles qui m’arrête en général.

Donc, sachez que pour peler et rôtir des noisettes avec leur peau, il faut : préchauffer votre four à 170°C et disposer un papier sulfurisé sur la plaque du four. Mettre les noisettes dessus.


Enfourner pour 15 bonnes minutes à 170°C.

A la sortie du four, étaler un torchon sur un plan de travail. Disposer les noisettes au centre. Rabattre le torchon sur les noisettes et frotter les noisettes pour décoller les peaux qui sont grillées et doivent s’enlever facilement. En théorie. Parce qu’en pratique, c’est autre chose.

Je continue donc après avoir enlevé facilement les peaux sur un tiers des noisettes, car il faut peler le restant de noisettes au couteau. Et c’est du travail. Prévoir quelques heures.

Une fois les noisettes pelées, les re-peser pour faire une règle de trois afin d’adapter les mesures des autres ingrédients.

Maintenant, c’est le moment de se lancer.

Mettre l’eau et le sucre en poudre dans une casserole en inox. Pousser la cuisson jusqu’à 120°C (vous aurez besoin d’un thermomètre à sucre). Lorsque la température est atteinte, sortir la casserole du feu. Mettre les noisettes dans la casserole, bien les enrober dans le sirop de sucre. Laisser refroidir tout en continuant de remuer de temps en temps. Attendre que le sucre cristallise.


Remettre sur feu doux, et attendre que l’ensemble caramélise sans cesser de remuer. Au bout d’un long moment (pour moi une vingtaine de minutes) l’ensemble du sucre a caramélisé, on obtient un résultat avec une belle couleur.


Préparer une feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail. Verser les noisettes caramélisées dessus. Laisser refroidir.

Quand les noisettes sont bien refroidies et que l’ensemble forme un énorme bloc collé, casser en petits blocs de sucre-noisettes. Mettre le tout dans un robot avec un couteau. Faire tourner pendant plusieurs minutes. Tout d’abord, on obtient une poudre. En insistant beaucoup, l’ensemble commence à se liquéfier un peu, on obtient un magnifique praliné. Pour ma part, je n’ai pas trop insisté : j’ai conservé ça et là quelques tout petits morceaux de noisette qui croustillent sous la dent.

Quand à la saveur du praliné maison, je ne vous dis que ça ! Ça vaut largement les efforts produits ! Et pourtant je n’aime pas trop les noisettes, alors c’est dire…


Et maintenant, que vais-je faire avec ce praliné maison ?

Publié dans Crème

Tags :

Permalien 2 Commentaires

Millionaire’s Shortbead

S’il doit y avoir une liste des recettes régressives, cette recette en fait partie de façon certaine ! Ayant une occasion de fêter quelque chose au travail, et ayant donc des grands gourmands à nourrir, j’ai recherché une recette qui pourrait leur faire plaisir, et à moi aussi ! C’est tout naturellement que je me suis penché vers une recette avec du shortbread, ce petit sablé écossais subtilement salé.

Ayant fait l’acquisition récente d’un cadre extensible, je n’avais plus d’excuse !

Les blogs de Guillemette et de Julie ont été mes sources d’inspiration. Merci Mesdames !

Voici donc la recette pour 40 à 50 parts individuelles (selon la découpe) :

Pour le biscuit : 

60g de sucre
120g de beurre demi-sel mou
180g de farine

Mélanger les ingrédients en commençant par « sabler » à la main le beurre avec le sucre. Terminer en incorporant la farine. Vous devez obtenir un pâton sableux.

Préchauffer le four à 170°C. Abaisser le pâton sur le plan de travail recouvert d’un papier sulfurisé. Travailler la pâte pour : ne pas être trop épaisse (pas plus de 0.5 à 1cm) et rentrer dans le cadre.

Mettre au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le biscuit commence à dorer.

Pour le caramel :

1 boîte de lait concentré sucré (environ 400g)
2 cuiller à soupe de miel neutre
120g de beurre
120g de sucre

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, mettre à fondre sur feu moyen. Quand le beurre est bien fondu, laisser bouillir (mais pas trop), le caramel doit prendre sa coloration, il doit commencer à accrocher à la casserole. Ne jamais cesser de remuer durant toute la cuisson. Pour ma part, cette phase a duré 20 bonnes minutes.

Laisser le caramel refroidir un peu, le touiller de temps en temps pour en vérifier la consistance. Quand il est bien ferme (mais pas trop, il est plus compliqué de le travailler) le « couler » sur le biscuit (toujours dans le cadre). Bien aplanir la surface du caramel, car ensuite on mettra le chocolat directement dessus.

Pour la couverture en chocolat :

200g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le répartir sur la surface du caramel, bien lisser avec une spatule. J’ai choisi d’enlever le cadre (en m’aidant d’un couteau car le caramel colle énormément) avant cette étape; ce n’est pas forcément la meilleure idée. Il aurait peut être mieux valu, afin d’obtenir un résultat plus « net », couler le chocolat et secouer le cadre comme un tamis pour obtenir une surface de chocolat bien plane, et en dernier, une fois le chocolat pris, enlever le cadre. Bref, quand le chocolat est coulé, mettre le « gâteau » au réfrigérateur afin que celui-ci prenne bien.

Comme vous pouvez le constater, je me suis amusé à tracer des dessins comme sur un mille-feuilles. Je trouve que cela ne ressort pas assez; sûrement car je l’ai fait trop tôt et que le chocolat n’avait pas encore assez pris.

Sortir le gâteau du réfrigérateur.

Pour la découpe (partie délicate) :  j’ai fait bouillir une grande casserole d’eau, j’ai plongé ma lame de couteau dans l’eau, séché très rapidement la lame, et effectué mes découpes (soit une grande découpe, soit trois petites en une fois). Dans l’ordre, j’ai commencé par faire toutes les grandes découpes dans le sens de la largeur (il faut bien laver la lame entre chaque découpe).

Attention : si vous tentez de découper « à froid », vous allez écraser le shortbread, car le biscuit est très friable, et le caramel un peu mou, or le chocolat, lui, est très dur.

J’ai donc fini par les petites découpes : chaque « bâton » de shortbread a été découpé en deux puis en quatre. J’avais onze bâtons, ce qui m’a fait 44 portions individuelles. La phase de découpe est un peu longue, mais la patience paye : cette confiserie est un délice !

Mes collègues ont apprécié les « Twix maison » 🙂

Tag !

Ça devait bien finir par arriver, je me suis fait taguer. Le tag m’a été envoyé par Neaira du blog Mademois’El Gato.

Je ne déroge pas à la règle et je me plie au jeu avec un grand plaisir, l’occasion de me présenter un peu plus 🙂

Voici les règles tout d’abord :

1- Poster les règles du jeu
2- Chaque personne taguée doit répondre aux 11 questions
3- Puis trouver 11 nouvelles questions pour les 11 suivantes
4- Choisir les 11 personnes en mettant le lien de leurs blogs
5- Se rendre sur les blogs pour les informer du tag
6- Ne faire aucun tag sans prévenir

Et voici mes réponses aux questions de Neaira :

1. D’où te vient ton inspiration ?
De la communauté (beaucoup beaucoup beaucoup de blogs différents) et des recettes de grands pâtissiers renommés qui m’impressionnent et me font envie. Le blog que je trouve le plus alléchant (recettes mais aussi les photos qui les accompagnent) est celui de Patrick, « Des tartes et des gâteaux« .

2. Pour qui cuisines tu en général ?
Pour ma famille, mes amis, et des fois mes collègues

3. Ton dernier achat en cuisine ?
Un cadre extensible à entremets qui m’a permis/va me permettre de faire des recettes soignées que je vous présenterai bientôt si vous êtes sages 😉

4. Ton dernier achat non cuisine ?
Un stick pour les lèvres. Pas bien intéressant, tout ça.

5. Le premier cadeau sur ta liste de Noël pour cette année ?
« Pâtisserie, l’ultime référence » de Christophe Felder. J’ai pu le feuilleter, et je le VEUX.

6. Le truc que tu ferais si tu pouvais ? (Changer de métier, Voyager…)
Changer de métier, non, j’adore mon métier (je suis informaticien). Je ne ferai pas de ma passion pour la pâtisserie mon métier car c’est un métier trop exigeant, et j’aime bien apprendre à mon rythme.
Si je pouvais j’aimerais bien m’offrir une cuisine à la hauteur de mes expérimentations. La mienne est très petite !

7. Chat ou chien ?
Chien sans aucune hésitation

8. Demain je te dis : je t’embauche pour organiser un buffet pour 30 personnes, tu me réponds quoi ?
Je suis en train de le faire pour 25 personnes, alors no problem !

9. Ton moment favori pour cuisiner ?
Le vendredi soir (en weekend depuis peu, et ça fait des choses à manger le samedi pour le petit déj’)

10. Le dimanche matin idéal pour toi ?
Grasse mat’ car ma fille est très matinale.

11. Le soir de ton anniversaire, super fête ou resto en amoureux ? (ou autre selon l’inspiration ^^)
J’aime bien nous concocter un petit dîner en amoureux à la maison, tout fait maison of course, avec des choses un peu élaborées et succulentes.

Bien, et maintenant, mes 11 questions :

1 – Ta passion pour la cuisine, tu la tiens d’où ?
2 – Quel est ton dessert préféré ?
3 – Ton plat/dessert le plus abouti et dont tu es le plus fier(e) (avec photo ou lien ?)
4 – Où puises-tu le plus pour ton inspiration ?
5 – Si tu devais garder un seul accessoire indispensable dans ta cuisine, lequel serait-ce ?
6 – Pour qui et pourquoi cuisines-tu ?
7 – Ton pire échec rencontré en cuisine, c’est sur quoi ?
8 – Ton dernier achat en cuisine ?
9 – As-tu des critères particuliers quand tu choisis ta future recette ?
10 – Quel est le livre de cuisine de ta bibliothèque que tu utilises le plus et pourquoi ?
11 – Quel est l’accessoire que tu n’as pas dans ta cuisine, et que tu aimerais bien avoir ?

Hop, du coup, je tague des blogs que j’adore (même pas peur) :
Emilie et Léa de Emilie and Lea’s Secrets
M. (???) de Je Dis M.
Cuisinegirl (ça sonne très super hero ça ;-)) de La cuisine de Mimine
Chlo, Thom et Nam de Un goût de trop peu

Feuillantines aux pommes et caramel au beurre salé

Cette semaine, je vous présente une recette légère qui me faisait de l’oeil depuis quelques temps sur le blog de Mercotte. Comme je ne suis pas un adepte des noix, j’ai enlevé cet élément de la recette.

Les feuillantines sont simplissimes à confectionner, et pour le caramel beurre salé, j’ai utilisé la recette de Patrick, que j’avais déjà essayé. Autant dire que cette recette a été un succès !

Pour une vingtaine de feuillantines, il vous faudra :

120g de sucre glace
60g de farine
75g de blancs d’oeufs
75g de beurre fondu

Pour la garniture, il vous faudra :

500g de pommes (5 pommes)
une grosse noisette de beurre

Enfin, pour le caramel au beurre salé, il vous faudra :

80g de sucre semoule
40g de beurre demi sel pas trop mou
10cl de crème fraîche entière à température ambiante
1 grosse pincée de fleur de sel

Il est possible de réaliser les feuillantines ainsi que le caramel un jour ou deux avant. Il faut par contre les conserver dans des boîtes hermétiques.

Réalisation des feuillantines :

Mélanger le sucre glace et la farine; incorporer les blancs d’oeufs et bien mélanger au fouet. En dernier, incorporer le beurre fondu légèrement refroidi. Bien mélanger au fouet l’ensemble. Réserver la préparation au réfrigérateur quelques heures (j’ai laissé reposer 1h30).

Préchauffer le four à 200°C. Disposer l’appareil à feuillantines en ronds sur du papier sulfurisé (disposé sur les plaques du four  ou des plaques à pâtisserie) à l’aide d’une cuiller à café. Pour réaliser des ronds parfaits, vous pouvez vous aider de cercles à pâtisserie. Attention, à la cuisson, le résultat ne sera jamais parfaitement rond. Mettre au four. Bon, à cette étape, normalement il doit y avoir très peu de pâte sur le papier et le résultat doit être très brun et donc craquant après cuisson. Comme j’ai eu la main un peu lourde sur la pâte, pour moi c’était un peu craquant sur les bords et le centre était un peu moelleux. La recette de Mercotte fait état d’une cuisson en 3 minutes… pour moi cela a été une cuisson en 7-8 minutes. Je dirai qu’il n’y a pas de règle, cela se fait à l’oeil. Quand les feuillantines sont cuites, il faut mettre le papier sur le plan de travail immédiatement et les décoller du papier tant qu’elles sont molles car en refroidissant elles deviennent cassantes.

Pour la réalisation du caramel au beurre salé, je vous renvoie à la recette de Patrick, qui est très bien expliquée avec des détails, et en photos s’il vous plait. Inutile de tout retranscrire. Ah oui : si j’avais su que faire du caramel au beurre salé était aussi simple, je m’y serais mis avant !

Réalisation de la garniture et montage :

Couper les pommes en dés; les faire revenir dans une grande poêle avec du beurre à feu moyen pendant 3 à 4 minutes.

Pour le montage, commencer par une feuillantine. La garnir de pommes et arroser généreusement de caramel au beurre salé. Disposer une autre feuillantine dessus et faire de même. Enfin, finir par une feuillantine et la saupoudrer de sucre glace pour la décoration. Entourer dans l’assiette d’un filet de caramel au beurre salé.

Un délice en toute légèreté ! Bon appétit…

image

%d blogueurs aiment cette page :