Le Royal au chocolat ou Trianon

Voici un gâteau qui me faisait envie depuis longtemps. Comme j’ai fait l’acquisition d’un cadre extensible récemment, il ne me manquait plus qu’à trouver l’occasion.

Hop, l’occasion s’est présentée de faire un gâteau pour 9 personnes… plus qu’à s’y mettre. C’est là que je me suis lancé tout d’abord dans le praliné maison (voir billet précédent).

Ensuite, j’ai sondé la blogosphère à la recherche de LA recette du Royal au chocolat. J’en ai trouvé quelques unes un peu différentes, puis une m’a plu par sa simplicité et aussi parce qu’elle convenait pour 10 personnes. C’est sur le blog de La cuisine de Mimine que mon choix s’est porté.

Hormis le biscuit succès aux amandes qui fait la base de ce gâteau, je n’avais jamais fait le reste. Oui, car la mousse au chocolat qui fait ce gâteau n’est pas une mousse au chocolat classique.

Pour un Royal au chocolat pour 10 personnes, et dans un cadre de 16,2 x 23,6cm, il vous faudra :

Pour le biscuit succès aux amandes :

60g de poudre d’amandes
60g + 70g de sucre en poudre
15g de farine
3 blancs d’oeufs

250g de praliné

Pour la mousse au chocolat :

75g de sucre en poudre
1 oeuf + 3 jaunes d’oeufs
200g de chocolat à 70% (j’ai pris du 64%)
30 cl de crème liquide entière

Commencer par le biscuit succès. Pour les spécialistes des macarons, c’est la même chose pour le préparer. Il faut donc tamiser ensemble la poudre d’amandes, la farine ainsi que les 60g de sucre.

Dans un récipient haut, monter les blancs en neige bien ferme, et y incorporer tout en finissant de les monter les 70g de sucre restants.

Quand les blancs sont montés, incorporer petit à petit le mélange tamisé (en 4-5 fois) tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Ne pas TROP mélanger. Disposer le cadre sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Étaler dedans l’appareil à biscuit. Bien lisser avec le côté plat de la maryse.

Mettre à cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 220°C. Surveiller pour que le biscuit ne brûle pas trop (il doit être juste doré).

Quand le biscuit est bien refroidi, disposer dessus une couche de praliné. Il doit y en avoir assez.

Maintenant, on s’occupe de la mousse au chocolat. Avant de commencer, mettre au congélateur la crème liquide ainsi que le récipient dans lequel on va battre la crème.

Battre les jaunes et l’oeuf entier dans un grand récipient. Mettre 2 cuiller à soupe d’eau à bouillir avec le sucre. Quand le mélange est en ébullition, verser sur les oeufs. Mélanger vivement au batteur pendant 5 minutes. Le mélange devient mousseux. Nettoyer les fouets et les mettre au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain marie, puis l’ajouter au mélange oeufs/sucre cuit. Bien mélanger.

Sortir la crème, le récipient et les fouets du congélateur. Verser la crème dans le récipient. Battre à vitesse maximale au batteur électrique. Attention la chantilly monte très vite. En une minute montre en main, j’ai failli faire virer ma magnifique crème chantilly en beurre.

Incorporer délicatement la chantilly obtenue dans le mélange de chocolat préparé au préalable. Disposer sur le gâteau dans le cadre. Bien lisser à l’aide de la maryse.

Mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures. Personnellement, je l’ai laissé toute la nuit.

Sortir la gâteau du réfrigérateur, le saupoudrer de cacao type Van Houten pour la déco. Décadrer en glissant le long des bords la lame d’un grand couteau passée dans l’eau chaude (mais séchée).

Et … voilà !

Et maintenant, le verdict : bon, le mien était moche parce que j’ai oublié de lisser le biscuit avant de le cuire (d’où le niveau pas régulier comme on peut le constater). Niveau goût, on est au nirvana : c’est un gâteau qui pourrait très bien se retrouver dans les rayonnages d’un excellent pâtissier. Je crois que c’est un de mes gâteaux préférés : la délicieuse mousse au chocolat sublimée par le praliné maison et le biscuit succès aux amandes n’y sont certainement pas pour rien !