Mes plus beaux macarons

Pour les fêtes cette année j’ai réalisé quelques petits macarons à la violette. J’avais déjà réalisé cette recette, mais avec la meringue française.
Dorénavant, je me concentre sur la recette des macarons à la meringue italienne (déjà réalisée ici), réputée pour mieux se « tenir ».

Je devais réessayer cette recette en maîtrisant mieux la température de mon sirop de sucre ainsi que la montée de ma meringue. Je devais aussi m’assurer de ne pas trop macaronner afin de ne pas rendre ma préparation trop liquide.

Et cette fois-ci, je dois dire que je suis très fier de moi : c’est très réussi, ce sont de loin les plus beaux macarons que j’ai jamais réalisés.
Et puisque je suis très fier, je ne résiste pas à vous montrer des photos :

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Défi le meilleur pâtissier #3 : La bûche de Noël

Pour cette troisième semaine de concours du meilleur pâtissier, je me suis interrogé sur la recette que j’allais choisir. Finalement, les fêtes de fin d’année approchant à grands pas, je me suis dit que j’allais réaliser la bûche de Noël pour les fêtes de famille.

Mais comment se fait une bûche classique ? Traditionnellement, c’est un biscuit roulé avec une crème au beurre. J’ai recherché une recette en pas à pas avec des photos si possible, et je suis tombé sur la recette de Chef Simon. J’ai choisi de partir sur une recette de bûche vanillée avec de la crème au beurre, parsemée de décorations personnelles 😉

J’ai donc suivi les pas à pas suivants :

La pâte à biscuit, que j’ai choisi d’imbiber de vanille liquide
Cuisson de la pâte à biscuit
– Réalisation de la crème au beurre, parfumée à la vanille en poudre de Madagascar. J’en ai fait deux : une pour le biscuit roulé, une pour la décoration extérieure de la bûche à la poche à douille.
– Pour la décoration extérieure de la bûche, je n’ai pas suivi le pas à pas de Chef Simon qui préconise l’utilisation d’une spatule. Je l’ai réalisée à la poche à douille, avec une douille à bûche.
Décors en chocolat à base de chocolat noir « Caraïbes » et de chocolat blanc « Ivoire » de chez Valhrona. Le résultat est très sympa 🙂
Champignons meringués (chez Chefnini). J’ai doublé la dose de blancs d’oeufs en gardant la dose initiale de sucre car ma meringue était liquide 😦

Si comme moi vous souhaitez vous lancer, prévoyez une bonne demi-journée, car c’est du travail ! Cela dit, les efforts sont récompensés par les éloges des convives et par le résultat visuel. De plus, cette bûche était très bonne 🙂

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Défi le meilleur pâtissier #2 : les macarons à la fraise tagada

Cette deuxième semaine de concours du meilleur pâtisser sur M6 a mis à l’honneur le biscuit sous toutes ses formes.
Pour moi, c’était le moment de me lancer dans un incontournable que je ne maîtrise pas : le macaron à base de meringue italienne. Il y a dans cette recette une étape délicate : savoir incorporer dans les blancs en neige au bon moment le sirop de sucre à la bonne température.

La première fois que je m’étais lancé dans cette recette j’avais plus que dépassé la température de 118°C, avec comme  résultat des coques trop liquides. Il fallait donc absolument que je retente le coup. Comme vous pouvez vous en douter, cela n’a pas été simple.

Mon choix de parfum s’est porté sur un que je n’avais pas encore essayé : la fraise tagada.

Pour la recette de base des coques, j’avais beaucoup entendu parler de la méthode de Christophe Felder; c’est vers cette méthode que j’ai orienté mes recherches. Et j’ai trouvé une recette en pas à pas et en photos sur le blog des Naissances culinaires de Mylie. Mylie, si tu me lis, sache que ton article m’a bien aidé. Cela dit, les macarons, ce n’est pas de la tarte (sans jeu de mots).

Tout d’abord, inutile que je retranscrive le travail de Mylie, elle a tout bien expliqué sur son blog.

Je ne peux pas dire que j’ai raté mes macarons; mais je ne peux pas dire non plus que je les ai réussis. Je pense avoir dépassé un peu la température (mais je ne suis pas sûr) ou alors trop macaronné. Résultat : une pâte un peu trop liquide. Bon, pour un deuxième essai seulement, je suis assez satisfait.

J’ai laissé les coques croûter une vingtaine de minutes et j’ai enfourné pour 15 minutes à 150°C. En ce qui concerne mon four (car chaque four est différent) il fallait bien 15 minutes et pas moins.

Pour la ganache montée à la fraise tagada, j’ai pris la recette sur le blog Les petits plats dans les grands. Par contre j’ai dû me rater un peu dans les proportions de crème. Du coup, ma ganache était trop liquide et elle n’a absolument pas monté. J’ai rattrapé ma ganache en rajoutant dedans un peu plus de chocolat blanc fondu. Une fois l’ensemble bien mélangé et repassé au réfrigérateur une petite demi-heure, j’ai pu enfin garnir mes macarons.

Je suis très satisfait du résultat en goût, tant pour les coques que pour la ganache (reste donc à me perfectionner sur le visuel) ; je crois que je vais persister sur cette recette jusqu’à obtenir des coques parfaites. Je sais qu’il suffit de pas grand chose en plus ou en moins.

Alors, et vous, que pensez-vous du résultat ?

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Défi le meilleur pâtissier #1 : la tarte au chocolat de Patrick

La semaine dernière, beaucoup d’entre vous étaient sûrement bien calés dans leur canapé pour regarder la nouvelle émission de M6 « Le meilleur pâtissier ».
La thématique de cette première semaine était la tarte. Au rendez-vous, de multiples recettes gourmandes : tarte tatin, tarte citron meringuée, tarte conversation (ancêtre de la galette des rois), ou encore tarte chocolat-passion ne sont que quelques exemples parmi les dizaines de recettes que l’on a pu voir durant cette soirée.
Je me suis donc fixé un défi : choisir une recette sur le thème de l’émission chaque semaine, la réaliser et en faire un billet de blog avec une auto-critique (oui, car je n’ai pas Cyril Lignac sous la main).

Cette semaine, j’inaugure le défi avec un classique : la tarte au chocolat. Et quelle tarte au chocolat ! Celle de Patrick, du blog « Des tartes et des gâteaux ». La pâte sucrée qui fait la base de cette tarte est celle de Monsieur Pierre Hermé himself.

Pour la pâte sucrée (by Pierre Hermé), il faut :

210g de farine tamisée
25g de poudre d’amandes
85g de sucre glace tamisé
125g de beurre mou
1 oeuf
1/2 gousse de vanille
1 pincée de sel

Pour la garniture, il faut :

340g de chocolat noir
90g de beurre demi-sel mou en parcelles
600 ml de crème fraîche entière épaisse
2 cuiller à soupe de lait entier
50g de sucre semoule

Il faut commencer par réaliser la pâte sucrée. Et là, j’ai appris un nouveau truc, parce que pour moi c’était une pâte sablée. Et bien non : une pâte sucrée a en plus de la poudre d’amandes, et on y remplace le sucre semoule par du sucre glace. Ça ne fait pas une énorme différence, mais la pâte est un tout petit peu plus goûteuse.

Pour commencer, il faut tamiser la farine dans un grand récipient, et y ajouter la pincée de sel. Ensuite, on « pétrit » le beurre mou dans la farine. Quand c’est fait, on ajoute la vanille, la poudre d’amandes et on re-pétrit encore un peu. Pour finir, on creuse un puits au milieu de cette préparation, et on y verse l’oeuf battu ainsi que le sucre glace tamisé. Il faut « amalgamer » l’ensemble, sans pétrir car cela « développerait » le gluten, et la pâte ressortirait dure de la cuisson.

Ajouter de la farine au besoin tant que la pâte colle aux doigts. Quand la pâte peut être travaillée, la disposer sur un film plastique transparent pour l’envelopper après l’avoir un peu aplatie à la main; la laisser une heure au réfrigérateur.

Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Mettre le pâton dessus. Abaisser la pâte petit à petit à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il doit y avoir assez de pâte pour garnir un moule de taille standard.

Préchauffer le four à 160°C.

Attention, la pâte est très fragile ! Ce que j’ai fait pour transférer la pâte dans le moule sans prendre de risque : j’ai retourné le moule sur la pâte, j’ai passé ma main sous la pâte (au milieu) et j’ai retourné le tout d’un coup comme pour une omelette.

Foncer la pâte dans le moule. Il est possible de s’aider du rouleau à pâtisserie sur les bords pour avoir un résultat sympa 😉

Maintenant, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette afin qu’elle ne gonfle pas à la cuisson.

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Enfourner pour 30 minutes à 160°C. Quand elle est cuite, elle est colorée mais pas trop. Laisser refroidir.

Passer à la préparation de la garniture : mettre dans un grand récipient (pas en plastique) le chocolat ainsi que le beurre mou en parcelles. Mettre la crème fraîche ainsi que le sucre dans une casserole; porter à ébullition. Quand cela est fait, incorporer la crème dans le mélange chocolat-beurre en trois fois tout en mélangeant afin de bien faire fondre l’ensemble en obtenant un appareil bien lisse. En dernier, mettre les deux cuiller de lait entier et fouetter la préparation de manière dynamique afin de bien l’incorporer.

Verser la préparation sur la pâte cuite. Entreposer au réfrigérateur pour trois heures.

Et ensuite : déguster 🙂

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Le verdict : la pâte sucrée de Pierre Hermé est tout simplement sublime, croustillante et goûteuse à souhait, la garniture au chocolat est fondante et se tient à la fois, cela en fait un grand moment de dégustation !

Paris-Brest

La semaine dernière, j’avais un reste de praliné maison (recette ici) et je cherchais une recette à faire avec. Je suis tombé des nues quand je me suis aperçu que je n’avais pas pensé au Paris-Brest, alors que c’est une recette à base de pâte à choux que j’aime beaucoup.

Il existe pas mal de recettes de Paris-Brest, j’ai dû en prendre une simple car je n’avais pas énormément de temps pour la réaliser. C’est donc sur celle de De Marle que mon choix s’est porté. J’ai été assez déçu de cette recette au point de vue des quantités, car au lieu de 10 portions individuelles, je n’ai pu en réaliser que 5.

Pour 10 portions individuelles, il faut :

Pour la pâte à choux :

  • 200 g d’eau
  • 90 g de beurre
  • 2 pincées de sel
  • 4 g de sucre
  • 120 g de farine
  • 3-4 oeufs
  • 75 g d’amandes effilées

Pour la crème mousseline pralinée :

  • 6 jaunes d’oeufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 40 g de Maïzena
  • 400 g + 100 g de lait
  • 160 g de praliné maison
  • 220 g de beurre pommade

Pour la réalisation de la pâte à choux, je vous envoie vers le blog de Patrick, c’est très bien expliqué.

Préparer une feuille de papier sulfurisé, tracer des ronds de 6-7 cm à l’aide de cercles à entremets (ou d’un compas !). Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et déposer la pâte en rond sur les gabarits dessinés. Mettre à cuire.

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Pour la réalisation de la crème mousseline, réaliser une crème pâtissière classique avec les ingrédients de la recette. Quand la crème est prête, y incorporer le praliné maison. Bien lisser. Quand la crème a refroidi, la mettre au réfrigérateur pendant une heure.

Sortir la crème du réfrigérateur. Mettre le beurre pommade en morceaux dedans. Détendre l’ensemble au fouet électrique. Quand le mélange est homogène, la crème est prête !

Découper les Paris-Brest avec un couteau dentelé, à 2/3 de la hauteur. Déposer la crème mousseline à l’intérieur à l’aide de la poche à douille. Remettre le chapeau dessus, et saupoudrer de sucre glace.

Mmmmmm…

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