Eclairs : erreur à ne pas faire #3

Bonjour,

Pour faire bref et faire preuve d’un peu d’humilité : s’il y a bien quelque chose que je commence à maîtriser en pâtisserie, c’est la pâte à choux. Et bien je me trompais : la pâtisserie, ça n’accepte pas l’à peu près.

Je m’explique : le week end dernier, je me mets en quête de faire des éclairs au chocolat que me réclamait mon papa depuis les derniers 6 mois. Pas de problème, facile ! Tellement facile que j’ai préparé ma pâte à choux « par dessus la jambe » et que le résultat a été très proche de la catastrophe.

Au bout des 30 premières minutes de cuisson à 180°C, mes éclairs n’étaient pas du tout dorés et beaucoup trop de bulles d’eau s’en échappaient encore. Heureusement, j’ai pu, en insistant bien sur la phase de cuisson suivante à 160°C, faire en sorte qu’ils ne s’affaissent pas. Mais le résultat n’était pas à la hauteur de mes espérances, il étaient quand même un peu plus flagadas que d’habitude.

On ne le dira jamais assez : le plus important dans la pâte à choux, c’est la phase de déssèchement de la pâte. Si il reste de l’eau, il y a un risque pour que les choux ne se tiennent pas.

Pour ce qui me concerne, j’ai pu faire « reprendre vie » à mes éclairs plats lorsque je les ai garnis de crème. Mais ils n’était pas aussi réussis que d’habitude.

Allez, je vous les montre :

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Muffins anglais

Aujourd’hui, je sors un tout petit peu du cadre « officiel » de ce blog en vous donnant une des recettes que j’adore faire pour le petit déjeuner, dans la catégorie boulangerie (que j’affectionne beaucoup, presque autant que la pâtisserie).

Ce sont des petits pains anglais qui sont délicieux, et de loin bien meilleurs que ceux que l’on peut trouver dans le commerce 😉

Recette pour environ 10 muffins anglais :

150ml d’eau
60ml de lait entier
350g de farine T55
1 cuiller à café de levure déshydratée
1 cuiller à café de sel
20g de beurre
1 cuiller à café de sucre
1 cuiller à café de jus de citron

Mettre l’ensemble des ingrédients dans le bol du robot avec la lame à pétrissage (commencer par les ingrédients solides, finir avec les ingrédients liquides). Laisser le robot pétrir pendant 2 à 3 minutes. Lorsque tout est bien pétrit, vous devez obtenir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts (ou alors très peu).

Mettre ce pâton sur un plan de travail un peu fariné, et abaisser sur 1 cm d’épaisseur environ. Découper à l’emporte pièce. Personnellement, je me sers de cercles à entremets de 6-7cm, cela convient très bien, c’est la taille règlementaire de ces muffins.

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Mettre les découpes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, récupérer les chutes, en faire une boule de pâte et réitérer l’opération jusqu’à ne plus avoir de pâte.

Faire une étuve dans votre four et y laisser les petits pains lever pendant 1 heure.

Sortir la plaque du four; préchauffer à 180°C pendant 10 minutes.

Enfourner pour 9 minutes. Quand ce temps est atteint, sortir la plaque, retourner les petits pains, et enfourner à nouveau pour 8 minutes. Ne pas dépasser ces temps de cuisson, car sinon les muffins seront secs.

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Vous pouvez bien sûr avant de les déguster les passer au grille-pain, ils n’en seront que meilleurs ! Ils sont délicieux avec confitures et pâtes à tartiner…

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Miam !

Défi le meilleur pâtissier #5 : la tarte conversation

Bonjour,

Les fêtes de fin d’année sont terminées, mais ce week end nous fêtons les rois ! La tarte conversation, ancêtre de la galette des rois m’avait fait de l’oeil lors du concours du Meilleur Pâtissier, en première semaine. De plus, je suis un grand fan de la galette des rois à la frangipane.

C’était également l’occasion pour moi de réaliser ma première pâte feuilletée (même si c’est une pâte feuilletée rapide, beaucoup moins complexe ou longue à réaliser). Et puis 4 semaines de concours, c’était vraiment trop peu, vous ne trouvez pas ? J’ai décidé de rajouter ce petit « bonus ».

J’ai réalisé la recette du meilleur pâtissier à la lettre… enfin tout sauf ce que j’ai oublié, par manque de temps. Du coup il y a eu quelques petits râtés.

Je ne restituerai pas ici la recette, car celle de Mercotte est celle que j’ai réalisée.

Je vous donne les étapes que j’ai omises :
– le fait de « souder » les deux parties de pâte feuilletée avec un peu d’eau
– faire attention aux bulles d’air emprisonnées 😦
– faire passer au froid lors du montage
– et enfin parfumer la frangipane

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Si je devais dresser un bilan, je dirais que ma plus grosse erreur a été d’oublier le parfum dans la frangipane (j’avais prévu de mettre un très bon rhum). Le goût était très en deçà d’une bonne galette. Les autres erreurs n’ont eu pour impact que de rendre la tarte moins jolie (elle a beaucoup gonflé dans le four).

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Il faut cependant relativiser; ce n’était tout de même pas mauvais : on a bien retrouvé le craquant du glaçage royal, le goût de la frangipane (certes un peu diminué) et ma pâte feuilletée était très réussie, une première pourtant pour moi.

Pour l’année prochaine, je suis obligé de m’y recoller 🙂

Défi le meilleur pâtissier #4 : Duo éclairs à la vanille et religieuses au chocolat

Bonne année 2013 à tous !

Pour terminer en beauté le concours du meilleur pâtissier, la thématique en cette dernière semaine tournait autour de la pâte à choux : Saint-Honoré, éclairs, pièces montées, … je ne pouvais pas y couper, il fallait que je réalise mes premières religieuses !

J’en profite au passage pour féliciter le vainqueur Thomas, j’ai été très impressionné par beaucoup de ses recettes, toutes très soignées et maîtrisées.

Cette année donc pour la Saint Sylvestre, j’ai réalisé pour certains convives des éclairs à la vanille, et pour d’autres des religieuses au chocolat.

Je livre ici MA recette de pâte à choux, je refais toujours la même, car je sais qu’elle fonctionne bien.

Pâte à choux pour une proportion de 10 à 12 éclairs :

120ml d’eau
120m de lait
105g de beurre
15g de sucre en poudre
150g de farine
3 oeufs (mais il a fallu que j’en ajoute quasiment 2 de plus)

Je ne retranscris pas comment réaliser la pâte à choux, il n’y a qu’une façon de la faire : la bonne, et vous la trouverez sans souci ailleurs sur internet.

En ce qui concerne les religieuses, j’ai choisi de les pocher avec une douille lisse de 10mm : c’était un peu juste mais c’est passé (il ne fallait pas moins). Je les ai faits à 2,5cm de diamètre pour les petits et 5cm pour les gros. Pour ce qui est des éclairs, j’ai choisi cette fois une douille à petits fours de 18 : c’est bien mieux qu’une douille lisse, les choux sortent de la cuisson très réguliers. Je les ai faits à 11cm de longueur.

Pour la cuisson, j’ai gardé celle que j’utilise habituellement (merci Patrick, un succès à chaque fois) : 30 minutes à 180°C, puis 15 minutes de plus à 160°C avec la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuiller en bois.

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Pour glacer les choux, j’ai utilisé ma recette habituelle de fondant, que je tiens de Patrick. Je le prépare toujours 2 à 3 jours à l’avance. Ceux qui suivent ce blog savent que c’est mon point faible : et bien je dois dire que cette fois, je suis sur la bonne voie. Je glace mes éclairs (et mes choux) en les plongeant directement dans le fondant. Il faut bien éliminer le surplus tout de suite avec les doigts, et placer les choux au réfrigérateur immédiatement.

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Pour la garniture, j’ai réalisé de la crème pâtissière à la vanille pour les éclairs (recette chez Pure gourmandise ici), et de la crème pâtissière au chocolat pour les religieuses (recette chez Pure gourmandise ici).

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Pour finaliser mes religieuses, j’ai réalisé une collerette comme dans la recette de Patrick des Religieuses capuccino.

Collerette pour 6 religieuses :
60g de beurre pommade
120g de sucre glace

Je suis très satisfait du résultat, tant visuellement que gustativement parlant. Si c’était à refaire, je mettrais plus de craquelin sur mes choux de religieuses : en effet, je n’avais pas couvert mes choux sur tout le diamètre et le craquelin n’a fait son travail que partiellement.

Et… voilà … !!

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