Défi le meilleur pâtissier #4 : Duo éclairs à la vanille et religieuses au chocolat

Bonne année 2013 à tous !

Pour terminer en beauté le concours du meilleur pâtissier, la thématique en cette dernière semaine tournait autour de la pâte à choux : Saint-Honoré, éclairs, pièces montées, … je ne pouvais pas y couper, il fallait que je réalise mes premières religieuses !

J’en profite au passage pour féliciter le vainqueur Thomas, j’ai été très impressionné par beaucoup de ses recettes, toutes très soignées et maîtrisées.

Cette année donc pour la Saint Sylvestre, j’ai réalisé pour certains convives des éclairs à la vanille, et pour d’autres des religieuses au chocolat.

Je livre ici MA recette de pâte à choux, je refais toujours la même, car je sais qu’elle fonctionne bien.

Pâte à choux pour une proportion de 10 à 12 éclairs :

120ml d’eau
120m de lait
105g de beurre
15g de sucre en poudre
150g de farine
3 oeufs (mais il a fallu que j’en ajoute quasiment 2 de plus)

Je ne retranscris pas comment réaliser la pâte à choux, il n’y a qu’une façon de la faire : la bonne, et vous la trouverez sans souci ailleurs sur internet.

En ce qui concerne les religieuses, j’ai choisi de les pocher avec une douille lisse de 10mm : c’était un peu juste mais c’est passé (il ne fallait pas moins). Je les ai faits à 2,5cm de diamètre pour les petits et 5cm pour les gros. Pour ce qui est des éclairs, j’ai choisi cette fois une douille à petits fours de 18 : c’est bien mieux qu’une douille lisse, les choux sortent de la cuisson très réguliers. Je les ai faits à 11cm de longueur.

Pour la cuisson, j’ai gardé celle que j’utilise habituellement (merci Patrick, un succès à chaque fois) : 30 minutes à 180°C, puis 15 minutes de plus à 160°C avec la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuiller en bois.

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Pour glacer les choux, j’ai utilisé ma recette habituelle de fondant, que je tiens de Patrick. Je le prépare toujours 2 à 3 jours à l’avance. Ceux qui suivent ce blog savent que c’est mon point faible : et bien je dois dire que cette fois, je suis sur la bonne voie. Je glace mes éclairs (et mes choux) en les plongeant directement dans le fondant. Il faut bien éliminer le surplus tout de suite avec les doigts, et placer les choux au réfrigérateur immédiatement.

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Pour la garniture, j’ai réalisé de la crème pâtissière à la vanille pour les éclairs (recette chez Pure gourmandise ici), et de la crème pâtissière au chocolat pour les religieuses (recette chez Pure gourmandise ici).

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Pour finaliser mes religieuses, j’ai réalisé une collerette comme dans la recette de Patrick des Religieuses capuccino.

Collerette pour 6 religieuses :
60g de beurre pommade
120g de sucre glace

Je suis très satisfait du résultat, tant visuellement que gustativement parlant. Si c’était à refaire, je mettrais plus de craquelin sur mes choux de religieuses : en effet, je n’avais pas couvert mes choux sur tout le diamètre et le craquelin n’a fait son travail que partiellement.

Et… voilà … !!

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5 réponses à “Défi le meilleur pâtissier #4 : Duo éclairs à la vanille et religieuses au chocolat

  1. Bonsoir Vincent,

    Voilà un travail absolument parfait et tout à fait digne d’un vrai pro, tu peux être fier de toi.
    Un tout grand bravo et merci aussi pour ton sympathique clin d’oeil.
    J’en profite égalementi pour vous souhaiter à toi ainsi qu’à tes proches une très heureuse année 2013.

    Patrick

  2. et ben ! a quand l’inscription pour le meilleur patissier hein ? parce que la franchement… ils sont superbes !
    Bonne année à toi !

  3. Merci à tous pour ces commentaires très sympas ! Et bonne année également 🙂

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