Nougatine

Je ne pensais jamais pouvoir un jour me lancer dans une recette telle que la nougatine. Cela me semblait être une recette très technique, et accessible au pâtissier professionnels uniquement.

C’était sans compter sur Christophe Felder et son livre « Pâtisserie ». Des recettes expliquées étapes par étapes et des photos qui permettent de rendre des recettes techniques tout à fait accessibles.

Il ne m’en fallait pas plus pour me lancer dans cette recette, car en plus, la nougatine fait partie de mes pêchés mignons 🙂

Ingrédients pour réaliser un grand carré de nougatine :

250g de sucre
5 gouttes de jus de citron
100g d’amandes effilées

Il faut commencer par étaler les 100g d’amandes effilées sur une plaque de cuisson. Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 5 à 7 minutes. Cela va permettre de torréfier les amandes, et d’en faire ainsi ressortir tous les arômes.

Faire fondre le sucre à feu moyen dans une grande casserole à fond épais. Attendre que le caramel prenne une teinte ambrée, mettre les 5 gouttes de jus de citron dedans. Sortir la casserole du feu, mettre les amandes dedans. Bien mélanger, rapidement. Sortir de suite le mélange de la casserole, le disposer sur un plan de travail, sur un papier cuisson ou idéalement sur une toile de cuisson.

Selon la recette de Christophe Felder, il faut « manipuler » à l’aide de la toile de cuisson la pâte de nougatine pour l’étaler grossièrement, car c’est très chaud. Pour ma part, je l’ai recouverte d’une autre feuille de cuisson et j’ai tout étalé au rouleau. Cela s’est très bien passé.

Bon, visuellement, le résultat n’est pas génial, mais pour une première fois, je trouve que cela aurait pu être bien pire ! Et niveau goût : Miam !

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Macarons : erreur à ne pas faire #3

Aujourd’hui, une erreur à ne pas faire avec la recette des macarons à la meringue italienne : faire trop confiance à son four.

Mixage au robot du tant pour tant – j’ai fait.
Tamisage du tant pour tant – j’ai fait.
Pâte d’amandes avec blancs + tant pour tant – j’ai fait
Meringue italienne – j’ai fait – parfaite !
Macaronnage – j’ai fait.

Tout semblait parfait pour des macarons réussis et superbes. C’était sans compter sur Madame Humidité qui a fait des siennes. Mon four et l’humidité, c’est une grande histoire. Déjà avec les macarons à la meringue française elle me faisait des misères.

Première fournée : toutes les coques craquelées. Grosse remise en question. Qu’ai-je mal fait ? Je n’ai pas fait d’erreur avec de l’humidité, et pourtant…

Deuxième fournée : vers 3-4 minutes de cuisson, j’entrouvre la porte du four pendant 3-4 secondes. Résultat : toutes les coques sont parfaites.

Dernière fournée : gros étourdi, j’ai oublié de surveiller. J’ai entrouvert la porte du four à 8 minutes, trop tard. J’ai sauvé un macaron. Toutes les autres coques ont été craquelées.

Leçon tirée : je rajoute une étape à ma checklist. C’est toujours quand on croit qu’on maîtrise parfaitement une recette qu’on se prend une claque pour nous remettre dans le droit chemin.

Allez, je vous montre mes macarons caramel beurre salé, ceux réussis.
Recette de Christophe Felder, que vous pourrez trouver facilement sur la toile. Une tuerie, en passant.

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Tarte au citron meringuée

En ces temps grisâtres de gnognotte ou de rhumes et autres joyeusetés, une petite douceur telle qu’une tarte au citron meringuée remet un peu de baume au coeur.

Cela faisait plusieurs semaines que j’attendais d’étrenner mon nouveau livre « Pâtisserie l’ultime référence » de Christophe Felder, et je dois dire que pour une première recette, c’est plutôt bien choisi. J’ai choisi la recette de la tarte au citron, que j’ai agrémenté d’une meringue italienne. Et bien c’est une des meilleures tartes au citron meringuée que j’ai jamais dégusté… l’équilibre acidité-douceur est juste parfait.

J’ai commencé par réaliser une pâte sucrée. J’adore cette pâte, elle est délicieuse, mais elle est pénible à travailler car assez « cassante ».

Ingrédients pour une pâte sucrée pour un cercle à tarte de 26 cm de diamètre :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 cuiller à café et demi de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 oeuf entier
200g de farine

Tamiser le sucre glace sur le beurre en morceaux. Y ajouter la poudre d’amandes, la vanille et la pincée de sel. Mélanger avec les mains sans trop insister. Ajouter l’oeuf, bien l’incorporer sans trop insister.

Tamiser la farine sur la préparation. Amalgamer l’ensemble à la main toujours sans trop pétrir, car cela développerait le gluten, et la pâte se rétracterait à la cuisson.

Quand la pâte a une bonne consistance, l’étaler un peu, et la mettre à reposer au réfrigérateur pendant deux heures.

La sortir du réfrigérateur, l’étaler sur du papier sulfurisé légèrement fariné. Cette étape est très importante, car cette pâte est TRES cassante. Ainsi, vous pourrez la retourner facilement sur un cercle ou un moule à tarte.

Foncer le moule ou le cercle à tarte, piquer la pâte avec une fourchette et mettre à cuire à blanc dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Pendant que la pâte cuit, préparer la crème au citron.

Ingrédients pour la crème au citron :

2 gros citrons jaunes
120 ml de jus de citron (le jus des deux citrons)
120g de sucre
3 oeufs
175g de beurre en morceaux

Pour réaliser la crème au citron : réserver dans un grand récipient les 175 g de beurre coupés en gros dés.

Prendre une grande casserole. Peler avec un économe les deux gros citrons dedans. Récupérer le jus des citrons et le mettre dedans également. Ajouter le sucre et les oeufs. Bien mélanger.

Porter la crème à ébullition pour qu’elle épaississe. La sortir du feu, et la filtrer dans une passoire fine au dessus du récipient avec le beurre en morceaux. Personnellement, j’ai attendu auparavant deux petites minutes que la crème refroidisse un peu; j’avais peur qu’elle fasse trop fondre le beurre.

Bien mélanger la crème avec le beurre à l’aide d’un batteur électrique. Il faut que la préparation soit bien homogène.

Verser la crème sur le fond de tarte cuit. Mettre au réfrigérateur afin que la crème prenne bien.

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Et maintenant, passons aux choses sérieuses : il faut confectionner la meringue italienne. C’est celle ci qui va nous permettre d’avoir une texture douce, moelleuse et fondante à la fois, bref un bonheur !

Ingrédients pour la meringue italienne (pris dans la recette des macarons à la meringue italienne de Christophe Felder) :

200g de sucre
50ml d’eau
75g de blancs d’oeufs vieillis au réfrigérateur (4-5 jours minimum) revenus à température ambiante

Pendant longtemps j’ai râté la meringue italienne alors que j’avais tout le matériel requis pour pouvoir la réaliser. C’est tout simplement parce que j’étais trop empressé et que je la « bousculais » un peu. Autrement dit, je mettais mon sucre à chauffer trop fort et trop vite, et je dépassais allègrement les 118-119°C autorisés. C’est alors que j’ai eu l’idée de cuire mon sucre sur un feu plus petit et de façon plus douce; ainsi j’ai pu mieux contrôler ma cuisson et me synchroniser parfaitement avec la montée de mes blancs.

Voici donc ma technique, car je n’ai pas de robot pâtissier pour m’aider à monter les blancs pendant que je cuits le sucre. Je prends le plat avec les blancs à monter et mon batteur électrique juste à côté de la casserole où je fais cuire le sucre. Je monte mon sucre en cuisson sur feu moyen. Quand mon sucre arrive vers 105-110°C, je commence à monter mes blancs avec une main tout en continuant de contrôler la cuisson du sucre de l’autre. J’ai pu observer un phénomène constant : basculer la température au delà de 110°C prend du temps, par contre quand elle dépasse les 112°C la suite va très vite. Il faut donc être très vigilent.

Quand les 118°C (119 maxi) sont atteints, verser le sucre en filet sur le bord du récipient tout en continuant de battre les blancs, afin d’incorporer le sucre doucement. Cela va « cuire » les blancs, mais ils doivent se tenir (mais rien à voir avec la tenue d’une meringue française !).

Sans attendre, dresser la meringue dans une poche à douille. Sortir le fond de pâte du réfrigérateur, dresser la meringue dessus.

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Prendre un chalumeau de cuisine et « brûler » la meringue afin de la rendre à bonne consistance (je la brûle très peu, pas besoin qu’elle soit trop ferme). Si vous n’avez pas de chalumeau, cela peut se faire dans un four en mode « grill ». Mais il faut laisser très peu de temps au chaud, pour ne pas que la crème au citron devienne liquide.

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Et maintenant, le verdict : su-bli-me ! Cela devient officiellement « ma » recette de tarte au citron meringuée. Tout le monde a trouvé délicieux, et surtout la meringue italienne surpasse de loin la meringue française dans ce cadre là. A refaire à volonté et plus si affinités !! ^^

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