Pains au chocolat

Cela faisait longtemps que j’avais envie de me lancer dans la recette de cette gourmandise qui pour moi est « LA » viennoiserie française de référence. Par ici dans le sud-ouest de la France, on les appelle « Chocolatines ».

Récemment, j’ai fini par me lancer et j’ai réalisé mes premiers pains au chocolat. Il faut savoir que cette recette est longue, mais tout à fait accessible. Je vais finir par attraper une Felderite aigüe, car oui, c’est encore une recette de Christophe Felder ! Il me fallait au moins une recette pas-à-pas comme la sienne pour avoir le courage de me lancer.

Cette recette est à réaliser la veille pour profiter de ces merveilleuses viennoiseries le lendemain.

Tout d’abord, il faut réaliser la pâte à croissants (oui, c’est la même pâte feuilletée pour réaliser des croissants).

Pour 10 pains au chocolat, il faut :

Pour la pâte feuilletée :

175g de farine T55
75g de farine T45
30g de sucre semoule
5g de poudre de lait entier
1 cuiller à café de sel
50g de beurre ramolli
13g de levure fraîche (en supermarché ou boulangerie)
12cl d’eau froide
1 robot pour tout mélanger
1 plaque de chocolat pâtissier Meunier (car il est en bâtons)
Du film alimentaire

125g de beurre ferme pour « tourer » – il s’en vend du fait exprès en tout plat directement utilisable, pour ma part j’ai utilisé du beurre Charentes Poitou qui convient également, car il contient moins d’humidité que le beurre traditionnel.

Pour la dorure des pains :

1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf

Ce qui fait peur dans cette recette, c’est la pâte feuilletée. On s’imagine une recette horriblement longue et difficile à réaliser. Tout ça est très très exagéré, je peux vous le certifier. Il est clair que si vous ne souhaitez pas consacrer une bonne demi-journée à la recette, vous pouvez passer votre chemin. Finalement, ce qui prend le plus de temps, ce sont les temps de repos de la pâte au réfrigérateur. Rien de bien méchant, donc.

Si vous êtes encore en train de me lire, c’est que vous êtes quelqu’un que ce genre de recette n’effraie pas, alors bravo ! Retroussez-vous les manches et allons-y.

Verser les farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure dans la cuve du robot. Mélanger l’ensemble en incorporant l’eau petit à petit. Laisser bien pétrir le temps nécessaire. Si la pâte est trop collante, rajouter un peu de farine T45.

Débarrasser le pâton du robot sur le plan de travail. Donner au pâton la forme d’un rectangle de 1 à 2 cm d’épaisseur. Envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 2h.

Fariner un peu le plan de travail. Sortir la pâte, l’étaler au rouleau dans le sens de la longueur. Au final, l’épaisseur de ce rectangle géant doit être d’environ 7mm.

Etaler la plaque de beurre froid afin qu’il fasse environ la moitié de la taille de la pâte (en longueur, et un tout petit peu moins grand en largeur). Il faut procéder de façon très douce afin de ne pas casser le beurre. Pour décoller la plaque de beurre après l’avoir étalée sans la casser, j’ai utilisé une spatule metallique à crêpes.

Poser le beurre sur la moitié inférieure de pâte étalée. Recouvrir le beurre avec la pâte restante (le beurre doit être totalement recouvert).

Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite, et l’étaler au rouleau toujours vers l’avant dans le sens de la longueur afin que le résultat ait une épaisseur d’environ 6mm.

Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte, et ensuite plier la partie supérieure afin de rejoindre l’autre partie. Plier le rectangle obtenu en deux. Le rectangle de pâte obtenu a 4 épaisseurs. Le mettre dans du film alimentaire au réfrigérateur pendant 1h. Renouveler l’ensemble de cette opération deux fois (vous obtiendrez une pâte de 12 épaisseurs).

Sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler sur le plan de travail un peu fariné afin d’obtenir un rectangle de 12x33cm. Couper ce rectangle en 2 dans le sens de la longueur.

Prendre un bâton de chocolat comme guide pour découper 5 rectangles de pâte dans chacun des deux grands rectangles de pâte.

Préparer les bâtons de chocolat : les couper en deux par le milieu avec un grand couteau (attention c’est délicat à réaliser).

Pour mettre en forme un pain au chocolat, il faut positionner une barre de chocolat à 1,5cm du bord haut du rectangle de pâte. Ensuite, rabattre les 1,5cm de pâte par dessus la barre de chocolat. Placer la seconde barre de chocolat devant ce pli de pâte. Plier l’ensemble vers vous et continuer de rouler, mais sans écraser. Faire attention à ce que la « fermeture » soit en dessous du pain formé.

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Disposer les pains sur une plaque et sur du papier cuisson. Recouvrir (sans serrer) de film alimentaire et laisser lever la pâte 2h30. Au bout de ce temps, on obtient de magnifiques pains prêts à cuire !

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Préchauffer le four à 190°C. Juste avant d’enfourner, passer la dorure au pinceau sur chaque pain. Enfourner pour 12 à 15 minutes de cuisson (pour ma part 15 minutes ont été nécessaires). Régalez-vous avec ce délice ! Ils sont bien meilleurs que dans la plupart des boulangeries, et surtout ils se conservent bien plus longtemps. Chez nous ils ont tenu 2 jours sans aucun problème !

DSC_1297

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10 réponses à “Pains au chocolat

  1. Sylvia

    Appétissant mais bien trop long pour moi 😉

  2. Trop sympa tes pains au chocolat !

  3. Bérangère

    ils ont l’air délicieux et ils sont magnifiques ! quel courage de s’attaquer à une telle recette !

  4. Superbes, dommage que cette recette soit longue à réaliser … un jour peut être en tout cas merci

  5. ils sont magnifiques ces pains au chocolat, mais je m’étonne de la quantité de beurre : 250g pour le tourage (il faut encore rajouter 50g) pour 250 g de farine : çà fait bcp non ?

    • Bonjour, effectivement cela fait une bonne quantité de beurre, mais une fois cuits, ces pains au chocolat ne sont pas trop gras, je dirais qu’ils sont juste bien.

      • Gaëtan Richard

        j’ai trouvé la recette de Felder ailleurs : c’est en effet 250 g de beurre, mais pour 500 g de farine au total ! Cela me paraît plus raisonnable : n’y a t il donc pas erreur dans la recette ici présentée ?

      • Bonjour Gaëtan,

        Effectivement, il y avait bien une erreur dans les proportions. C’est 125g de beurre à tourer, et non pas 250g ! J’ai corrigé mon erreur.

  6. Donc ma première remarque n’était pas si mauvaise 🙂

    Autre Remarque : le nombre de feuillets.
    En effet, ce n’est pas 12 épaisseurs que l’on va obtenir selon mes calculs.

    En fait, à chaque pliage, on double les épaisseurs :
    – au premier tour double, on obtient 4 épaisseurs (1 x 2×2)
    – au deuxieme tour double : 16 épaisseurs (4 x2x2)
    – au troisième tour double : 64 épaisseurs (16 x2x2)
    sachant qu’une épaisseur = 1 feuille de pâte + 1 feuille de beurre + 1 feuille de pâte (ce qu’on obtient lorsqu’on emprisonne le beurre dans la pâte
    Donc je dirai qu’on obtient 128 feuilles au final.

    à voir si je me trompe ou non

  7. mummy

    merci pour la recette! Cela fait des années que je voulais faire des pains au chocolat, mais je n’ai jamais osé…Merci vous m’avez donné envie de les réaliser!

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