Cours sur le chocolat chez Labo et Gato à Bordeaux

Me revoici pour de nouvelles aventures. Je sais, cela fait longtemps que je n’ai rien publié ici et je m’en excuse. Mon emploi du temps et très très plein. J’espère cela dit que je pourrai dorénavant republier régulièrement.

Il y a quelques semaines, j’ai pu réaliser un souhait que j’avais depuis longtemps : démystifier la fabrication des chocolats en participant à un cours sur le sujet. Ça tombe bien, Labo et Gato, mon magasin préféré de matériel et de consommables de pâtisserie sur Bordeaux a une partie dédiée aux cours, et ils ont notamment un cours sur le chocolat.

La formule est un cours de trois heures, le prix est de 75 euros.

Je suis revenu ravi de ce cours ! Tout d’abord, je suis super content de voir que pour trois heures prévues, on a passé en fait quasiment quatre heures sur place !! Notre chef ne nous a pas relachés tant que nous n’avions pas tout fini de réaliser.

Le cours a commencé par une partie « théorique » sur le chocolat. On apprend comment on fabrique le cacao puis le chocolat à partir des fèves de cacao. C’est vraiment très instructif ! On voit donc vite où est la différence entre du chocolat pâtissier de cuisine et du chocolat de couverture professionnel. On apprend aussi à évacuer nos préjugés sur le chocolat. Contrairement aux croyances populaires, c’est le chocolat noir qui est le plus calorique, pas le lait ni le blanc ! Ensuite on parle de la théorie sur le travail des chocolats de couverture, avec la fameuse « courbe » de fonte du chocolat, qui permet d’avoir un chocolat qui est brillant et croquant au final.

Ensuite vient la partie « pratique » : le chocolat est dans un bac dans une tempéreuse à chocolat, à température initiale de fonte (50-55°C par exemple pour le chocolat noir). Pour faire baisser la température, il faut à tout prix éviter les chocs thermiques. On ne peut pas utiliser à ce moment la tempéreuse, car cela prendrait trop de temps. On plonge alors le bac de la tempéreuse dans un bain marie à température de destination souhaitée : 28-29°C, et on mélange bien pour faire descendre la température. Ça descend très lentement, et ça fait monter la température du bain marie ! Il faut donc changer l’eau régulièrement. Quand on est à bonne température, il faut remettre le bac dans la tempéreuse à température de travail (31-32°C pour le chocolat noir), et c’est fini ! On peut utiliser le chocolat pendant des heures tant que cette température est maintenue.

Il faut savoir plusieurs choses sur le travail du chocolat : l’eau est son ennemi !! une goutte et tout est fichu ! Et si on rate la courbe de fonte, ce n’est pas grave, on peut recommencer au début autant de fois qu’on veut !

Nous avons appris comment enrober, mouler, décorer des chocolats, les possibilités pour les bonbons au chocolat sont infinies. Le résultat peut vraiment faire très pro ! Malheureusement, je n’ai pas pensé à prendre des photos, de toute façon ils n’ont pas tenu très longtemps ^^

Une très bonne expérience, à refaire pour des sujets complexes autres que le chocolat. Un grand bravo au chef Yannick qui est très pédagogue et qui n’a pas été avare de son temps.

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2 réponses à “Cours sur le chocolat chez Labo et Gato à Bordeaux

  1. Audrey

    Merci pour cet article, auriez-vous une recette originale et compatible avec le régime kousmine, sans gluten ni produits laitiers (plus d’infos ici : http://regime-kousmine.fr/regime-kousmine-seignalet.html) pour la Saint Valentin.
    Je trouve rien sur la toile et je commence à désespérer ! Merci d’avance.
    Audrey

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