Cours sur le chocolat chez Labo et Gato à Bordeaux

Me revoici pour de nouvelles aventures. Je sais, cela fait longtemps que je n’ai rien publié ici et je m’en excuse. Mon emploi du temps et très très plein. J’espère cela dit que je pourrai dorénavant republier régulièrement.

Il y a quelques semaines, j’ai pu réaliser un souhait que j’avais depuis longtemps : démystifier la fabrication des chocolats en participant à un cours sur le sujet. Ça tombe bien, Labo et Gato, mon magasin préféré de matériel et de consommables de pâtisserie sur Bordeaux a une partie dédiée aux cours, et ils ont notamment un cours sur le chocolat.

La formule est un cours de trois heures, le prix est de 75 euros.

Je suis revenu ravi de ce cours ! Tout d’abord, je suis super content de voir que pour trois heures prévues, on a passé en fait quasiment quatre heures sur place !! Notre chef ne nous a pas relachés tant que nous n’avions pas tout fini de réaliser.

Le cours a commencé par une partie « théorique » sur le chocolat. On apprend comment on fabrique le cacao puis le chocolat à partir des fèves de cacao. C’est vraiment très instructif ! On voit donc vite où est la différence entre du chocolat pâtissier de cuisine et du chocolat de couverture professionnel. On apprend aussi à évacuer nos préjugés sur le chocolat. Contrairement aux croyances populaires, c’est le chocolat noir qui est le plus calorique, pas le lait ni le blanc ! Ensuite on parle de la théorie sur le travail des chocolats de couverture, avec la fameuse « courbe » de fonte du chocolat, qui permet d’avoir un chocolat qui est brillant et croquant au final.

Ensuite vient la partie « pratique » : le chocolat est dans un bac dans une tempéreuse à chocolat, à température initiale de fonte (50-55°C par exemple pour le chocolat noir). Pour faire baisser la température, il faut à tout prix éviter les chocs thermiques. On ne peut pas utiliser à ce moment la tempéreuse, car cela prendrait trop de temps. On plonge alors le bac de la tempéreuse dans un bain marie à température de destination souhaitée : 28-29°C, et on mélange bien pour faire descendre la température. Ça descend très lentement, et ça fait monter la température du bain marie ! Il faut donc changer l’eau régulièrement. Quand on est à bonne température, il faut remettre le bac dans la tempéreuse à température de travail (31-32°C pour le chocolat noir), et c’est fini ! On peut utiliser le chocolat pendant des heures tant que cette température est maintenue.

Il faut savoir plusieurs choses sur le travail du chocolat : l’eau est son ennemi !! une goutte et tout est fichu ! Et si on rate la courbe de fonte, ce n’est pas grave, on peut recommencer au début autant de fois qu’on veut !

Nous avons appris comment enrober, mouler, décorer des chocolats, les possibilités pour les bonbons au chocolat sont infinies. Le résultat peut vraiment faire très pro ! Malheureusement, je n’ai pas pensé à prendre des photos, de toute façon ils n’ont pas tenu très longtemps ^^

Une très bonne expérience, à refaire pour des sujets complexes autres que le chocolat. Un grand bravo au chef Yannick qui est très pédagogue et qui n’a pas été avare de son temps.

Pour les bordelais – J’ai testé la carte des desserts du restaurant « Le carré du lac »

Bonjour et tout d’abord je tiens à m’excuser de délaisser ce blog. En effet, je vis une petite révolution professionnelle et mon temps libre devient peau de chagrin. Je vais essayer de me faire plus assidu, en tout cas je vais faire le maximum.

J’annonce quelques petits rajouts dans ce blog : de temps à autre -comme aujourd’hui- je privilégierai mes lecteurs bordelais en leur proposant un test d’un dessert dans un restaurant sympa que j’aurai pu tester. D’autres petites surprises pourraient venir, comme du test de matériel par exemple, selon les cas… je n’ai pas encore décidé de tout.

Aujourd’hui, je commence par vous faire un compte rendu du dessert que j’ai testé dans un super restaurant de Bordeaux, le carré du lac (derrière le parc des expositions, pour mes amis bordelais). A l’origine, j’ai connu ce restaurant car son chef était le chef du traiteur à mon mariage, et son travail était plus que réussi. Logiquement, nous y sommes allés pour manger.

Sur la carte printemps 2013 du restaurant le carré du lac, un dessert a attiré mon attention : le « Macaron sablé au café, crème de mascarpone, cœur glacé torréfié ». Cela m’a beaucoup surpris, tout simplement car pour moi c’est impossible, même pour un grand chef de préparer des macarons « à la demande ». L’appellation « sablé » m’a également fait soulever une interrogation.

Bref, nous commandons, et je demande à la serveuse si ce macaron est un vrai macaron. Apparemment j’étais le seul client à poser la question vu sa tête. J’ai posé la question, car avec l’appellation « sablé » j’ai eu peur de me retrouver avec de la crème prise entre deux sablés. Que nenni Monsieur, c’est un vrai macaron. Bien.

Arrive l’heure tant attendue du dessert. Que vois-je arriver ?

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Effectivement, cela ressemble bien à un macaron. Et effectivement, c’était bien ce que je craignais, car ce n’en était pas un vrai.

Tout d’abord, il n’y avait qu’une seule coque, j’ai été déçu de constater que sur le dessous il n’y avait qu’un sablé tout bête. La coque était lourde, et je ne sais pas exactement avec quoi elle était faite, mais elle avait une texture sablée, et non délicate et vaporeuse comme les vrais macarons. C’est sans doute pour cela qu’elle était cassée en plusieurs endroits et qu’il y avait du sucre glace dessus pour le cacher. Au niveau du goût, elle avait cela dit un léger goût de café, très agréable.

La boule de glace au café était très bonne, elle était truffée de graines bonbons café pour un super effet.

La partie la plus décevante du dessert est la crème mascarpone située en dessous de la boule de glace… très peu de goût (certainement pas de café en tout cas) et très peu sucré, bref, pas d’intérêt.

Le sablé situé en dessous était bon, c’était un sablé tout simple.

La crème de café disposée autour de l’assiette était très parfumée, très réussie.

En conclusion, c’est un bilan très mitigé, la crème au mascarpone « gâche » le dessert et comme c’est avec cette partie que l’on finit ce dessert, on en garde un mauvais souvenir.

Bordelais, ne fuyez pas ce restaurant : l’entrée et le plat étaient très réussis, et le dessert de Madame, « Le drôle de Tiramisu à la framboise et vin rouge » était une tuerie. En bref, il me tarde de tester la carte été 2013 😉

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