Défi le meilleur pâtissier #3 : La bûche de Noël

Pour cette troisième semaine de concours du meilleur pâtissier, je me suis interrogé sur la recette que j’allais choisir. Finalement, les fêtes de fin d’année approchant à grands pas, je me suis dit que j’allais réaliser la bûche de Noël pour les fêtes de famille.

Mais comment se fait une bûche classique ? Traditionnellement, c’est un biscuit roulé avec une crème au beurre. J’ai recherché une recette en pas à pas avec des photos si possible, et je suis tombé sur la recette de Chef Simon. J’ai choisi de partir sur une recette de bûche vanillée avec de la crème au beurre, parsemée de décorations personnelles 😉

J’ai donc suivi les pas à pas suivants :

La pâte à biscuit, que j’ai choisi d’imbiber de vanille liquide
Cuisson de la pâte à biscuit
– Réalisation de la crème au beurre, parfumée à la vanille en poudre de Madagascar. J’en ai fait deux : une pour le biscuit roulé, une pour la décoration extérieure de la bûche à la poche à douille.
– Pour la décoration extérieure de la bûche, je n’ai pas suivi le pas à pas de Chef Simon qui préconise l’utilisation d’une spatule. Je l’ai réalisée à la poche à douille, avec une douille à bûche.
Décors en chocolat à base de chocolat noir « Caraïbes » et de chocolat blanc « Ivoire » de chez Valhrona. Le résultat est très sympa 🙂
Champignons meringués (chez Chefnini). J’ai doublé la dose de blancs d’oeufs en gardant la dose initiale de sucre car ma meringue était liquide 😦

Si comme moi vous souhaitez vous lancer, prévoyez une bonne demi-journée, car c’est du travail ! Cela dit, les efforts sont récompensés par les éloges des convives et par le résultat visuel. De plus, cette bûche était très bonne 🙂

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Millionaire’s Shortbead

S’il doit y avoir une liste des recettes régressives, cette recette en fait partie de façon certaine ! Ayant une occasion de fêter quelque chose au travail, et ayant donc des grands gourmands à nourrir, j’ai recherché une recette qui pourrait leur faire plaisir, et à moi aussi ! C’est tout naturellement que je me suis penché vers une recette avec du shortbread, ce petit sablé écossais subtilement salé.

Ayant fait l’acquisition récente d’un cadre extensible, je n’avais plus d’excuse !

Les blogs de Guillemette et de Julie ont été mes sources d’inspiration. Merci Mesdames !

Voici donc la recette pour 40 à 50 parts individuelles (selon la découpe) :

Pour le biscuit : 

60g de sucre
120g de beurre demi-sel mou
180g de farine

Mélanger les ingrédients en commençant par « sabler » à la main le beurre avec le sucre. Terminer en incorporant la farine. Vous devez obtenir un pâton sableux.

Préchauffer le four à 170°C. Abaisser le pâton sur le plan de travail recouvert d’un papier sulfurisé. Travailler la pâte pour : ne pas être trop épaisse (pas plus de 0.5 à 1cm) et rentrer dans le cadre.

Mettre au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le biscuit commence à dorer.

Pour le caramel :

1 boîte de lait concentré sucré (environ 400g)
2 cuiller à soupe de miel neutre
120g de beurre
120g de sucre

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, mettre à fondre sur feu moyen. Quand le beurre est bien fondu, laisser bouillir (mais pas trop), le caramel doit prendre sa coloration, il doit commencer à accrocher à la casserole. Ne jamais cesser de remuer durant toute la cuisson. Pour ma part, cette phase a duré 20 bonnes minutes.

Laisser le caramel refroidir un peu, le touiller de temps en temps pour en vérifier la consistance. Quand il est bien ferme (mais pas trop, il est plus compliqué de le travailler) le « couler » sur le biscuit (toujours dans le cadre). Bien aplanir la surface du caramel, car ensuite on mettra le chocolat directement dessus.

Pour la couverture en chocolat :

200g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le répartir sur la surface du caramel, bien lisser avec une spatule. J’ai choisi d’enlever le cadre (en m’aidant d’un couteau car le caramel colle énormément) avant cette étape; ce n’est pas forcément la meilleure idée. Il aurait peut être mieux valu, afin d’obtenir un résultat plus « net », couler le chocolat et secouer le cadre comme un tamis pour obtenir une surface de chocolat bien plane, et en dernier, une fois le chocolat pris, enlever le cadre. Bref, quand le chocolat est coulé, mettre le « gâteau » au réfrigérateur afin que celui-ci prenne bien.

Comme vous pouvez le constater, je me suis amusé à tracer des dessins comme sur un mille-feuilles. Je trouve que cela ne ressort pas assez; sûrement car je l’ai fait trop tôt et que le chocolat n’avait pas encore assez pris.

Sortir le gâteau du réfrigérateur.

Pour la découpe (partie délicate) :  j’ai fait bouillir une grande casserole d’eau, j’ai plongé ma lame de couteau dans l’eau, séché très rapidement la lame, et effectué mes découpes (soit une grande découpe, soit trois petites en une fois). Dans l’ordre, j’ai commencé par faire toutes les grandes découpes dans le sens de la largeur (il faut bien laver la lame entre chaque découpe).

Attention : si vous tentez de découper « à froid », vous allez écraser le shortbread, car le biscuit est très friable, et le caramel un peu mou, or le chocolat, lui, est très dur.

J’ai donc fini par les petites découpes : chaque « bâton » de shortbread a été découpé en deux puis en quatre. J’avais onze bâtons, ce qui m’a fait 44 portions individuelles. La phase de découpe est un peu longue, mais la patience paye : cette confiserie est un délice !

Mes collègues ont apprécié les « Twix maison » 🙂

Petits Beurre au cacao

Ce week end, pour le petit déjeuner, j’avais envie de quelques biscuits pour aller avec le café du matin.
Quoi de mieux que des biscuits au bon goût de chocolat ? Ni une ni deux, j’ai ressorti du placard mon livre « Atelier Petits Beurre » de Larousse. Il y avait une super recette dedans de Petits Beurre au cacao.

Ingrédients pour 25 petits beurre faits maison :

100g de beurre demi sel
100g de sucre
63 ml d’eau
1g de sel
225g de farine
25g de cacao type Van Houten
1/4 de sachet de levure chimique

Pour le détail de la recette, je vous renvoie vers la recette des Petits Beurre maison.

Mmmmm…

Congolais aux pépites de chocolat

Ce week end, j’avais deux choses qui périmaient dans mon placard : de la noix de coco râpée ainsi que des pépites de chocolat. Il ne m’a pas fallu longtemps pour trouver une idée de recette 🙂
J’avais mis la recette de Flo de côté en pensant que je n’allais pas la faire de suite, car ma chère et tendre n’aime pas la noix de coco. Bien heureusement, ce n’est pas mon cas 😉

Cette recette est une recette déconcertante de facilité et de rapidité.

Ingredients (pour 9 à 12 petits rochers, selon la dimension)
1 blanc d’oeuf
60g de sucre
60g de noix de coco râpée
1/2 cuiller à café de beurre fondu
30g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient à la main, afin d’obtenir une pâte bien uniforme.

Quand cela est fait, former des petites boules (ou des petites pyramides selon les goûts) et les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Quand le four est bien chaud, enfourner pour 10 à 15 minutes. Les rochers doivent être bruns sur les extrémités mais pas trop. Attention en fin de cuisson, cela évolue très vite.

Flo, ta recette est vraiment très bonne, bravo !

Shortbreads

Aujourd’hui, je vous emmène en Ecosse. C’est un pays que j’ai eu l’occasion de découvrir il y a quelques années, et j’ai vraiment adoré. Des gens accueillants, sympas, patients, bref, le voyage idéal. C’est aussi un pays magnifique et à la gastronomie hors norme. Citons par exemple l’excellent Haggis (je dis excellent parce que j’ai goûté et que c’est vraiment bon) ou encore le mars frit (barre mars frite dans une pâte à beignet, dégustée avec du ketchup par exemple).

Et puis, lors de mon voyage, j’ai découvert les shortbreads, petits biscuits sablés au beurre délicieux. J’avais acheté quelques paquets de la marque « walkers », qu’on peut trouver également dans certaines enseignes en France.

Récemment, j’ai voulu me lancer dans la réalisation de biscuits. J’ai eu ma phase macarons, là j’en suis à ma phase biscuits. Rien de mieux que le fait maison !

Pour les shortbreads, la formule est ultra-simple : il faut retenir S-B-F. Une part de sucre, deux parts de beurre demi-sel, et trois parts de farine. Ce n’est pas plus compliqué.

Recette pour 7 gros shortbreads (taillés avec un verre) :

50g de sucre
100g de beurre demi-sel
150g de farine

Laisser ramollir le beurre à température ambiante pendant quelques heures.

Mélanger le sucre, le beurre et la farine ensemble à la main pendant un bon moment, jusqu’à obtention d’une boule de pâte « sableuse ». Découper une feuille de papier cuisson, et abaisser au rouleau la pâte dessus pour obtenir une épaisseur de 0.5 à 1cm. Découper des biscuits à l’emporte pièce, récupérer l’excédent, et renouveler jusqu’à liquidation de l’ensemble du pâton.

Mettre la feuille sur un plat, placer au réfrigérateur pour une demi-heure à une heure.

Un quart d’heure avant de sortir les biscuits du réfrigérateur, enlever la plaque du four, et préchauffer le four à 150°C. Au bout d’un quart d’heure, placer la feuille avec les biscuits sur la plaque du four, et enfourner tout de suite pour cuire pendant 30 minutes. Les biscuits doivent être à peine dorés sur les bords.

Laisser bien refroidir (attention, à la sortie du four ils sont fragiles) avant de déguster.

Mmmmmmmm…

Madeleines en robe de chocolat

J’avais pour idée dans les semaines à venir de m’offrir un moule à madeleines, et de réaliser de jolies madeleines dont je suis assez friand. Et puis Marie Cook m’a demandé conseil pour la réalisation de madeleines, pour l’obtention de la fameuse bosse, et je me suis trouvé bien bête parce que je n’en avais jamais fait. Bon, en même temps, c’est vrai avec beaucoup de choses pour moi en pâtisserie, j’ai encore beaucoup à expérimenter.

Ma femme a une super recette de famille, mais que nenni, hors de question de la divulguer. Là dessus, je la comprends. Je me suis donc mis à la recherche de la recette « classique » des madeleines. En fait, il y en a plusieurs qui circulent. Mon choix s’est porté sur la recette de Lenôtre, je crois que l’on peut dire que c’est une valeur sûre.

C’est sur le blog de Piroulie que j’ai trouvé cette recette qui m’a paru pas mal du tout. Je ne pouvais pas m’arrêter aux simples madeleines, j’ai donc fait des madeleines en coques de chocolat.

Recette de Lenôtre pour 27 madeleines :

Ingrédients :
3 oeufs
130g de sucre
20g de miel doux (pour moi, du miel toutes fleurs)
150g de farine
125g de beurre pommade (il faut le sortir du réfrigérateur plusieurs heures avant)
1 pincée de sel
5g de levure chimique (1/2 sachet environ)
le zeste d’un demi citron
150g de chocolat à 70% pour les coques

Instructions (j’ai un peu adapté la recette du blog de Piroulie; Piroulie, j’espère que tu ne m’en voudras pas) :

Battre les oeufs, le sucre, la pincée de sel et le miel ensemble jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Rajouter la farine et la levure, bien battre jusqu’à obtenir un mélange homogène (assez longtemps, pour bien diffuser la levure).

Rajouter en dernier le beurre pommade ainsi que le zeste de citron. Fouetter bien, le mélange se raffermit.

Mettre le récipient couvert au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 230°C pendant 10 à 15 minutes. Beurrer et fariner les empreintes du moule. Au dernier moment, disposer dans chaque empreinte du moule une cuiller à soupe de pâte (l’équivalent d’une cuiller à soupe rase) sans l’étaler. Enfourner et baisser tout de suite le four à 200°C. Laisser cuire entre 3 et 5 minutes (j’ai laissé 4 minutes). Au bout de ce temps, la pâte moule bien l’empreinte et on distingue un « trou » où va se former la bosse. Baisser le four à 180°C et laisser cuire encore 4 à 5 minutes. Surveiller que les madeleines soient dorées mais pas trop. Sortir ensuite le moule du four. Démouler les madeleines après quelques minutes.

Quand les madeleines ainsi que le moule sont bien refroidis, faire fondre le chocolat au bain marie. Quand il est bien fondu, l’étaler avec un pinceau de cuisine dans les empreintes (ne pas hésiter à mettre la dose sous peine que cela n’accroche pas assez la madeleine) et disposer chaque madeleine par dessus aussitôt. Quand l’opération est finie, mettre le tout au réfrigérateur. Sortir au bout d’une heure (au minimum) et démouler. Et voilà ! de belles madeleines en coque de chocolat 🙂

Sablés au chocolat et à la fleur de sel by Pierre Hermé

Il y a quelques mois, pour le retour de mon congé paternité qui a tout de même duré 1 mois et demi, je cherchais une idée de quelque chose de simple à faire pour mes collègues, qui en « jette » afin de les épater.

Quoi de mieux que les recettes du « maître » Pierre Hermé ? J’avais envie depuis quelque temps de tester l’association chocolat + fleur de sel, et après avoir râté des mi-cuits au chocolat et à la fleur de sel (pas assez de fleur de sel), j’étais resté sur ma faim.

Je me suis alors souvenu que j’avais vu cette recette de sablés chez La boîte à gâteaux et chez Chefnini.

Je me suis alors mis aux fourneaux.

Pour une trentaine de sablés, je me suis basé sur les proportions de Chefnini :

230g de chocolat à 70%
270g de farine
45g de cacao type Van Houten
225g de beurre mou
165g de cassonade
75g de sucre
5g de fleur de sel
3g d’extrait de vanille liquide

Instructions :

Hacher le chocolat en pépites, le réserver.

Dans un récipient haut, mettre le beurre ramolli. Y ajouter les sucres, le sel et la vanille liquide. Terminer par la farine et le cacao tamisés.

Lorsque le mélange fait une pâte sablée bien homogène, ajouter les pépites de chocolat.

Former avec la pâte des boudins de 4cm de diamètre, les filmer avec du film étirable et les mettre pour deux bonnes heures au réfrigérateur.

Sortir les boudins de pâte du réfrigérateur, les couper en tranche d’un bon centimètre et disposer sur le papier cuisson de la plaque du four.

Enfourner à 170°C pour 12 minutes de cuisson.

Verdict :

Le chocolat et la fleur de sel font une association très subtile qui « chatouille » les papilles, c’est un régal, un délice, on « fond » littéralement !

Niveau physique : mention passable, j’ai eu du mal à découper les tranches de mes boudins de pâte, mes pépites étaient trop grosses 😦

Succès assuré auprès de mes collègues !

Petits Beurre Maison

Cela fait plusieurs fois que je me dis que j’aimerais bien savoir faire quelques biscuits, plutôt que de systématiquement acheter des biscuits industriels pleins d’huile de palme et autres cochonneries. Mais voilà : au niveau visuel, je ne suis pas un champion. A plusieurs endroits, j’avais déjà repéré différents tampons à biscuits, notamment pour petits-beurre maison. Sachant que j’adore ces petits biscuits, c’est sur ceux ci que mon choix s’est porté, par le biais du coffret « Atelier Petits Beurre » de chez Larousse.

Je me suis donc lancé dans la réalisation de petits beurre maison dans le but de les dévorer pour le petit déjeuner d’aujourd’hui 🙂

Ingrédients pour 25 petits beurre faits maison :

100g de beurre demi sel
100g de sucre
63 ml d’eau
1g de sel
250g de farine
1/4 de sachet de levure chimique

Instructions :

Faire fondre le beurre, l’eau, le sucre et le sel à feu doux, puis porter à ébullition. Sortir du feu.

Laisser refroidir pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps.

Mettre dans un grand récipient la farine et la levure chimique. Quand la préparation liquide est refroidie, faire un puits dans la farine et l’y verser. Mélanger l’ensemble avec une cuiller en bois. Le résultat doit faire un peu comme une pâte à choux quand on verse la farine en une fois : l’ensemble se transforme en pâte très vite; il faut alors faire attention à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux de farine.

Découper une grande feuille de papier transparent, y envelopper la pâte. Mettre au réfrigérateur pendant environ 3 heures.

Quand la pâte a reposé, la sortir du réfrigérateur, la mettre sur du papier sulfurisé (ou sur un plan fariné) pour l’étaler finement au rouleau à pâtisserie. Préchauffer le four à 180°C.


Découper les biscuits à l’emporte pièce, et les placer sur une plaque de four garnie d’un papier cuisson. 25 biscuits peuvent rentrer facilement sur une plaque.


Quand les biscuits sont prêts, mettre la plaque au four pour 12 minutes à 180°C. Pour moi, la cuisson a été limite; pour la cuisson idéale, il faut que les bords soient brunis et que le centre reste blanc.

Verdict à la dégustation : miam ! Le goût se rapproche vraiment du véritable petit beurre d’une célèbre marque. Le petit livre qui va avec mon coffret contient plein de recettes, et j’en ai plein d’autres qui fourmillent dans ma tête, alors peut être bientôt d’autres petits beurre sur ce blog, à suivre…

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