Cours sur le chocolat chez Labo et Gato à Bordeaux

Me revoici pour de nouvelles aventures. Je sais, cela fait longtemps que je n’ai rien publié ici et je m’en excuse. Mon emploi du temps et très très plein. J’espère cela dit que je pourrai dorénavant republier régulièrement.

Il y a quelques semaines, j’ai pu réaliser un souhait que j’avais depuis longtemps : démystifier la fabrication des chocolats en participant à un cours sur le sujet. Ça tombe bien, Labo et Gato, mon magasin préféré de matériel et de consommables de pâtisserie sur Bordeaux a une partie dédiée aux cours, et ils ont notamment un cours sur le chocolat.

La formule est un cours de trois heures, le prix est de 75 euros.

Je suis revenu ravi de ce cours ! Tout d’abord, je suis super content de voir que pour trois heures prévues, on a passé en fait quasiment quatre heures sur place !! Notre chef ne nous a pas relachés tant que nous n’avions pas tout fini de réaliser.

Le cours a commencé par une partie « théorique » sur le chocolat. On apprend comment on fabrique le cacao puis le chocolat à partir des fèves de cacao. C’est vraiment très instructif ! On voit donc vite où est la différence entre du chocolat pâtissier de cuisine et du chocolat de couverture professionnel. On apprend aussi à évacuer nos préjugés sur le chocolat. Contrairement aux croyances populaires, c’est le chocolat noir qui est le plus calorique, pas le lait ni le blanc ! Ensuite on parle de la théorie sur le travail des chocolats de couverture, avec la fameuse « courbe » de fonte du chocolat, qui permet d’avoir un chocolat qui est brillant et croquant au final.

Ensuite vient la partie « pratique » : le chocolat est dans un bac dans une tempéreuse à chocolat, à température initiale de fonte (50-55°C par exemple pour le chocolat noir). Pour faire baisser la température, il faut à tout prix éviter les chocs thermiques. On ne peut pas utiliser à ce moment la tempéreuse, car cela prendrait trop de temps. On plonge alors le bac de la tempéreuse dans un bain marie à température de destination souhaitée : 28-29°C, et on mélange bien pour faire descendre la température. Ça descend très lentement, et ça fait monter la température du bain marie ! Il faut donc changer l’eau régulièrement. Quand on est à bonne température, il faut remettre le bac dans la tempéreuse à température de travail (31-32°C pour le chocolat noir), et c’est fini ! On peut utiliser le chocolat pendant des heures tant que cette température est maintenue.

Il faut savoir plusieurs choses sur le travail du chocolat : l’eau est son ennemi !! une goutte et tout est fichu ! Et si on rate la courbe de fonte, ce n’est pas grave, on peut recommencer au début autant de fois qu’on veut !

Nous avons appris comment enrober, mouler, décorer des chocolats, les possibilités pour les bonbons au chocolat sont infinies. Le résultat peut vraiment faire très pro ! Malheureusement, je n’ai pas pensé à prendre des photos, de toute façon ils n’ont pas tenu très longtemps ^^

Une très bonne expérience, à refaire pour des sujets complexes autres que le chocolat. Un grand bravo au chef Yannick qui est très pédagogue et qui n’a pas été avare de son temps.

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Pains au chocolat

Cela faisait longtemps que j’avais envie de me lancer dans la recette de cette gourmandise qui pour moi est « LA » viennoiserie française de référence. Par ici dans le sud-ouest de la France, on les appelle « Chocolatines ».

Récemment, j’ai fini par me lancer et j’ai réalisé mes premiers pains au chocolat. Il faut savoir que cette recette est longue, mais tout à fait accessible. Je vais finir par attraper une Felderite aigüe, car oui, c’est encore une recette de Christophe Felder ! Il me fallait au moins une recette pas-à-pas comme la sienne pour avoir le courage de me lancer.

Cette recette est à réaliser la veille pour profiter de ces merveilleuses viennoiseries le lendemain.

Tout d’abord, il faut réaliser la pâte à croissants (oui, c’est la même pâte feuilletée pour réaliser des croissants).

Pour 10 pains au chocolat, il faut :

Pour la pâte feuilletée :

175g de farine T55
75g de farine T45
30g de sucre semoule
5g de poudre de lait entier
1 cuiller à café de sel
50g de beurre ramolli
13g de levure fraîche (en supermarché ou boulangerie)
12cl d’eau froide
1 robot pour tout mélanger
1 plaque de chocolat pâtissier Meunier (car il est en bâtons)
Du film alimentaire

125g de beurre ferme pour « tourer » – il s’en vend du fait exprès en tout plat directement utilisable, pour ma part j’ai utilisé du beurre Charentes Poitou qui convient également, car il contient moins d’humidité que le beurre traditionnel.

Pour la dorure des pains :

1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf

Ce qui fait peur dans cette recette, c’est la pâte feuilletée. On s’imagine une recette horriblement longue et difficile à réaliser. Tout ça est très très exagéré, je peux vous le certifier. Il est clair que si vous ne souhaitez pas consacrer une bonne demi-journée à la recette, vous pouvez passer votre chemin. Finalement, ce qui prend le plus de temps, ce sont les temps de repos de la pâte au réfrigérateur. Rien de bien méchant, donc.

Si vous êtes encore en train de me lire, c’est que vous êtes quelqu’un que ce genre de recette n’effraie pas, alors bravo ! Retroussez-vous les manches et allons-y.

Verser les farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure dans la cuve du robot. Mélanger l’ensemble en incorporant l’eau petit à petit. Laisser bien pétrir le temps nécessaire. Si la pâte est trop collante, rajouter un peu de farine T45.

Débarrasser le pâton du robot sur le plan de travail. Donner au pâton la forme d’un rectangle de 1 à 2 cm d’épaisseur. Envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 2h.

Fariner un peu le plan de travail. Sortir la pâte, l’étaler au rouleau dans le sens de la longueur. Au final, l’épaisseur de ce rectangle géant doit être d’environ 7mm.

Etaler la plaque de beurre froid afin qu’il fasse environ la moitié de la taille de la pâte (en longueur, et un tout petit peu moins grand en largeur). Il faut procéder de façon très douce afin de ne pas casser le beurre. Pour décoller la plaque de beurre après l’avoir étalée sans la casser, j’ai utilisé une spatule metallique à crêpes.

Poser le beurre sur la moitié inférieure de pâte étalée. Recouvrir le beurre avec la pâte restante (le beurre doit être totalement recouvert).

Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite, et l’étaler au rouleau toujours vers l’avant dans le sens de la longueur afin que le résultat ait une épaisseur d’environ 6mm.

Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte, et ensuite plier la partie supérieure afin de rejoindre l’autre partie. Plier le rectangle obtenu en deux. Le rectangle de pâte obtenu a 4 épaisseurs. Le mettre dans du film alimentaire au réfrigérateur pendant 1h. Renouveler l’ensemble de cette opération deux fois (vous obtiendrez une pâte de 12 épaisseurs).

Sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler sur le plan de travail un peu fariné afin d’obtenir un rectangle de 12x33cm. Couper ce rectangle en 2 dans le sens de la longueur.

Prendre un bâton de chocolat comme guide pour découper 5 rectangles de pâte dans chacun des deux grands rectangles de pâte.

Préparer les bâtons de chocolat : les couper en deux par le milieu avec un grand couteau (attention c’est délicat à réaliser).

Pour mettre en forme un pain au chocolat, il faut positionner une barre de chocolat à 1,5cm du bord haut du rectangle de pâte. Ensuite, rabattre les 1,5cm de pâte par dessus la barre de chocolat. Placer la seconde barre de chocolat devant ce pli de pâte. Plier l’ensemble vers vous et continuer de rouler, mais sans écraser. Faire attention à ce que la « fermeture » soit en dessous du pain formé.

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Disposer les pains sur une plaque et sur du papier cuisson. Recouvrir (sans serrer) de film alimentaire et laisser lever la pâte 2h30. Au bout de ce temps, on obtient de magnifiques pains prêts à cuire !

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Préchauffer le four à 190°C. Juste avant d’enfourner, passer la dorure au pinceau sur chaque pain. Enfourner pour 12 à 15 minutes de cuisson (pour ma part 15 minutes ont été nécessaires). Régalez-vous avec ce délice ! Ils sont bien meilleurs que dans la plupart des boulangeries, et surtout ils se conservent bien plus longtemps. Chez nous ils ont tenu 2 jours sans aucun problème !

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Défi le meilleur pâtissier #1 : la tarte au chocolat de Patrick

La semaine dernière, beaucoup d’entre vous étaient sûrement bien calés dans leur canapé pour regarder la nouvelle émission de M6 « Le meilleur pâtissier ».
La thématique de cette première semaine était la tarte. Au rendez-vous, de multiples recettes gourmandes : tarte tatin, tarte citron meringuée, tarte conversation (ancêtre de la galette des rois), ou encore tarte chocolat-passion ne sont que quelques exemples parmi les dizaines de recettes que l’on a pu voir durant cette soirée.
Je me suis donc fixé un défi : choisir une recette sur le thème de l’émission chaque semaine, la réaliser et en faire un billet de blog avec une auto-critique (oui, car je n’ai pas Cyril Lignac sous la main).

Cette semaine, j’inaugure le défi avec un classique : la tarte au chocolat. Et quelle tarte au chocolat ! Celle de Patrick, du blog « Des tartes et des gâteaux ». La pâte sucrée qui fait la base de cette tarte est celle de Monsieur Pierre Hermé himself.

Pour la pâte sucrée (by Pierre Hermé), il faut :

210g de farine tamisée
25g de poudre d’amandes
85g de sucre glace tamisé
125g de beurre mou
1 oeuf
1/2 gousse de vanille
1 pincée de sel

Pour la garniture, il faut :

340g de chocolat noir
90g de beurre demi-sel mou en parcelles
600 ml de crème fraîche entière épaisse
2 cuiller à soupe de lait entier
50g de sucre semoule

Il faut commencer par réaliser la pâte sucrée. Et là, j’ai appris un nouveau truc, parce que pour moi c’était une pâte sablée. Et bien non : une pâte sucrée a en plus de la poudre d’amandes, et on y remplace le sucre semoule par du sucre glace. Ça ne fait pas une énorme différence, mais la pâte est un tout petit peu plus goûteuse.

Pour commencer, il faut tamiser la farine dans un grand récipient, et y ajouter la pincée de sel. Ensuite, on « pétrit » le beurre mou dans la farine. Quand c’est fait, on ajoute la vanille, la poudre d’amandes et on re-pétrit encore un peu. Pour finir, on creuse un puits au milieu de cette préparation, et on y verse l’oeuf battu ainsi que le sucre glace tamisé. Il faut « amalgamer » l’ensemble, sans pétrir car cela « développerait » le gluten, et la pâte ressortirait dure de la cuisson.

Ajouter de la farine au besoin tant que la pâte colle aux doigts. Quand la pâte peut être travaillée, la disposer sur un film plastique transparent pour l’envelopper après l’avoir un peu aplatie à la main; la laisser une heure au réfrigérateur.

Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Mettre le pâton dessus. Abaisser la pâte petit à petit à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il doit y avoir assez de pâte pour garnir un moule de taille standard.

Préchauffer le four à 160°C.

Attention, la pâte est très fragile ! Ce que j’ai fait pour transférer la pâte dans le moule sans prendre de risque : j’ai retourné le moule sur la pâte, j’ai passé ma main sous la pâte (au milieu) et j’ai retourné le tout d’un coup comme pour une omelette.

Foncer la pâte dans le moule. Il est possible de s’aider du rouleau à pâtisserie sur les bords pour avoir un résultat sympa 😉

Maintenant, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette afin qu’elle ne gonfle pas à la cuisson.

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Enfourner pour 30 minutes à 160°C. Quand elle est cuite, elle est colorée mais pas trop. Laisser refroidir.

Passer à la préparation de la garniture : mettre dans un grand récipient (pas en plastique) le chocolat ainsi que le beurre mou en parcelles. Mettre la crème fraîche ainsi que le sucre dans une casserole; porter à ébullition. Quand cela est fait, incorporer la crème dans le mélange chocolat-beurre en trois fois tout en mélangeant afin de bien faire fondre l’ensemble en obtenant un appareil bien lisse. En dernier, mettre les deux cuiller de lait entier et fouetter la préparation de manière dynamique afin de bien l’incorporer.

Verser la préparation sur la pâte cuite. Entreposer au réfrigérateur pour trois heures.

Et ensuite : déguster 🙂

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Le verdict : la pâte sucrée de Pierre Hermé est tout simplement sublime, croustillante et goûteuse à souhait, la garniture au chocolat est fondante et se tient à la fois, cela en fait un grand moment de dégustation !

Millionaire’s Shortbead

S’il doit y avoir une liste des recettes régressives, cette recette en fait partie de façon certaine ! Ayant une occasion de fêter quelque chose au travail, et ayant donc des grands gourmands à nourrir, j’ai recherché une recette qui pourrait leur faire plaisir, et à moi aussi ! C’est tout naturellement que je me suis penché vers une recette avec du shortbread, ce petit sablé écossais subtilement salé.

Ayant fait l’acquisition récente d’un cadre extensible, je n’avais plus d’excuse !

Les blogs de Guillemette et de Julie ont été mes sources d’inspiration. Merci Mesdames !

Voici donc la recette pour 40 à 50 parts individuelles (selon la découpe) :

Pour le biscuit : 

60g de sucre
120g de beurre demi-sel mou
180g de farine

Mélanger les ingrédients en commençant par « sabler » à la main le beurre avec le sucre. Terminer en incorporant la farine. Vous devez obtenir un pâton sableux.

Préchauffer le four à 170°C. Abaisser le pâton sur le plan de travail recouvert d’un papier sulfurisé. Travailler la pâte pour : ne pas être trop épaisse (pas plus de 0.5 à 1cm) et rentrer dans le cadre.

Mettre au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le biscuit commence à dorer.

Pour le caramel :

1 boîte de lait concentré sucré (environ 400g)
2 cuiller à soupe de miel neutre
120g de beurre
120g de sucre

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, mettre à fondre sur feu moyen. Quand le beurre est bien fondu, laisser bouillir (mais pas trop), le caramel doit prendre sa coloration, il doit commencer à accrocher à la casserole. Ne jamais cesser de remuer durant toute la cuisson. Pour ma part, cette phase a duré 20 bonnes minutes.

Laisser le caramel refroidir un peu, le touiller de temps en temps pour en vérifier la consistance. Quand il est bien ferme (mais pas trop, il est plus compliqué de le travailler) le « couler » sur le biscuit (toujours dans le cadre). Bien aplanir la surface du caramel, car ensuite on mettra le chocolat directement dessus.

Pour la couverture en chocolat :

200g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le répartir sur la surface du caramel, bien lisser avec une spatule. J’ai choisi d’enlever le cadre (en m’aidant d’un couteau car le caramel colle énormément) avant cette étape; ce n’est pas forcément la meilleure idée. Il aurait peut être mieux valu, afin d’obtenir un résultat plus « net », couler le chocolat et secouer le cadre comme un tamis pour obtenir une surface de chocolat bien plane, et en dernier, une fois le chocolat pris, enlever le cadre. Bref, quand le chocolat est coulé, mettre le « gâteau » au réfrigérateur afin que celui-ci prenne bien.

Comme vous pouvez le constater, je me suis amusé à tracer des dessins comme sur un mille-feuilles. Je trouve que cela ne ressort pas assez; sûrement car je l’ai fait trop tôt et que le chocolat n’avait pas encore assez pris.

Sortir le gâteau du réfrigérateur.

Pour la découpe (partie délicate) :  j’ai fait bouillir une grande casserole d’eau, j’ai plongé ma lame de couteau dans l’eau, séché très rapidement la lame, et effectué mes découpes (soit une grande découpe, soit trois petites en une fois). Dans l’ordre, j’ai commencé par faire toutes les grandes découpes dans le sens de la largeur (il faut bien laver la lame entre chaque découpe).

Attention : si vous tentez de découper « à froid », vous allez écraser le shortbread, car le biscuit est très friable, et le caramel un peu mou, or le chocolat, lui, est très dur.

J’ai donc fini par les petites découpes : chaque « bâton » de shortbread a été découpé en deux puis en quatre. J’avais onze bâtons, ce qui m’a fait 44 portions individuelles. La phase de découpe est un peu longue, mais la patience paye : cette confiserie est un délice !

Mes collègues ont apprécié les « Twix maison » 🙂

Succès au chocolat

Et voilà, il fallait bien que je me lance un jour à faire mon premier entremet. Ce sera donc le chocolat qui sera à l’honneur.

Une occasion particulière s’étant présentée, je n’ai pas hésité longtemps… attention, cette recette est pour les gourmands de chocolat !

J’ai emprunté cette recette chez Kakaofourneau, elle m’a plu car elle était faite pour des portions individuelles.

Recette pour deux entremets individuels :

Il vous faudra un peu de matériel :
Deux cercles à pâtisser
Du papier sulfurisé
Une plaque de pâtisserie ou une plaque de four

J’ai un peu adapté les proportions : la recette originale est faite pour 6 portions individuelles, je l’ai adaptée pour 4 portions, et au final j’ai pu en tirer 2 entremets (le nombre auquel je voulais arriver).

Ingrédients pour la dacquoise aux amandes :

2 blancs d’oeufs
20g de sucre + 40g de sucre
14g de farine
40g de poudre d’amandes

Ingrédients pour la ganache montée au chocolat :

136g de crème liquide entière
20g de miel neutre (pour moi du miel toutes fleurs)
136g de chocolat en pistoles Barry à 70% origine Saint Domingue

Ingrédients pour le glaçage au chocolat :

70g de chocolat en pistoles Barry à 70% origine Saint Domingue
70g de crème liquide entière
35g de sucre
55g de beurre

Instructions :

Commencer par la ganache, qui a besoin de refroidir.

Amener à ébullition la crème liquide + le miel dans une casserole. Dans un récipient, disposer les pistoles de chocolat. Quand la crème est à ébullition, sortir du feu, et verser en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant pour le faire fondre. Laisser ensuite refroidir à température ambiante puis disposer au réfrigérateur, il faut que la ganache soit au frais au moins quelques heures.

Couvrir de papier sulfurisé la plaque du four. Préchauffer le four à 180°C.

Monter les deux blancs d’oeufs en neige bien ferme, serrer les blancs avec les 20g de sucre. Tamiser la poudre d’amandes, la farine et les 40g de sucre restants ensemble. Les incorporer en faisant comme pour des macarons. Répartir la préparation sur le papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Mettre à cuire 8 minutes à 180°C. Quand la cuisson est finie, sortir du four et découper 6 biscuits à l’aide d’un cercle ; laisser le biscuit refroidir (sortir le papier sulfurisé de la plaque).

Sortir un plat. Disposer dessus deux carrés de papier sulfurisé. Cela fera office de fond pour les entremets. Disposer dessus les cercles. Garnir le tour des cercles de papier sulfurisé (pour pouvoir décercler super facilement). L’astuce : mettre le papier sulfurisé dans le sens inverse de celui dans lequel il est enroulé, du coup l’opération sera plus simple.

Prendre une bonne pause (deux bonnes heures au moins histoire de bien laisser reposer la ganache).

Sortir la ganache du réfrigérateur. Monter la ganache au batteur comme une chantilly. Quand la bonne consistance est obtenue, mettre la ganache dans une poche à douille, et garnir une couche dans chaque cercle (faire un escargot de l’extérieur ver l’intérieur). Disposer par dessus un biscuit, puis renouveler l’opération. Mettre en dernier le troisième biscuit. Réfrigérer les entremets au moins une heure.

Au dernier moment, préparer le glacage : faire fondre à feu doux tous les ingrédients sauf le beurre. Quand tout est bien fondu, laisser refroidir une petite dizaine de minutes, et incorporer le beurre (il fond lentement). Quand le mélange est bien lisse, réserver.

Sortir les entremets du réfrigérateur. Déplacer chaque carré de papier sulfurisé avec l’entremet sur une assiette. Enlever le carré de papier sulfurisé (cela se fait sans problème) et centrer l’entremet dans l’assiette. Décercler puis enlever délicatement le tour de papier sulfurisé. L’entremet est prêt à être glacé !

Déposer le glaçage sur le dessus de chaque entremet et tapoter l’assiette de chaque côté pour bien répartir le glaçage. Ne pas toucher à l’excédent pour l’instant. Réfrigérer quelques heures.

Sortir les entremets du réfrigérateur. A l’aide d’un couteau lisse et coupant, découper le surplus de chocolat autour de l’entremet. Enlever le surplus avec une petite cuiller par exemple. Le reste de chocolat collé à l’assiette (normalement il doit en rester très peu) peut s’enlever avec du papier absorbant. Le résultat est parfait !

Verdict : un intense moment de dégustation pour les amoureux du chocolat. Vous qui n’aimez pas le chocolat : passez votre chemin, et laissez-en aux autres !

Madeleines en robe de chocolat

J’avais pour idée dans les semaines à venir de m’offrir un moule à madeleines, et de réaliser de jolies madeleines dont je suis assez friand. Et puis Marie Cook m’a demandé conseil pour la réalisation de madeleines, pour l’obtention de la fameuse bosse, et je me suis trouvé bien bête parce que je n’en avais jamais fait. Bon, en même temps, c’est vrai avec beaucoup de choses pour moi en pâtisserie, j’ai encore beaucoup à expérimenter.

Ma femme a une super recette de famille, mais que nenni, hors de question de la divulguer. Là dessus, je la comprends. Je me suis donc mis à la recherche de la recette « classique » des madeleines. En fait, il y en a plusieurs qui circulent. Mon choix s’est porté sur la recette de Lenôtre, je crois que l’on peut dire que c’est une valeur sûre.

C’est sur le blog de Piroulie que j’ai trouvé cette recette qui m’a paru pas mal du tout. Je ne pouvais pas m’arrêter aux simples madeleines, j’ai donc fait des madeleines en coques de chocolat.

Recette de Lenôtre pour 27 madeleines :

Ingrédients :
3 oeufs
130g de sucre
20g de miel doux (pour moi, du miel toutes fleurs)
150g de farine
125g de beurre pommade (il faut le sortir du réfrigérateur plusieurs heures avant)
1 pincée de sel
5g de levure chimique (1/2 sachet environ)
le zeste d’un demi citron
150g de chocolat à 70% pour les coques

Instructions (j’ai un peu adapté la recette du blog de Piroulie; Piroulie, j’espère que tu ne m’en voudras pas) :

Battre les oeufs, le sucre, la pincée de sel et le miel ensemble jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Rajouter la farine et la levure, bien battre jusqu’à obtenir un mélange homogène (assez longtemps, pour bien diffuser la levure).

Rajouter en dernier le beurre pommade ainsi que le zeste de citron. Fouetter bien, le mélange se raffermit.

Mettre le récipient couvert au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 230°C pendant 10 à 15 minutes. Beurrer et fariner les empreintes du moule. Au dernier moment, disposer dans chaque empreinte du moule une cuiller à soupe de pâte (l’équivalent d’une cuiller à soupe rase) sans l’étaler. Enfourner et baisser tout de suite le four à 200°C. Laisser cuire entre 3 et 5 minutes (j’ai laissé 4 minutes). Au bout de ce temps, la pâte moule bien l’empreinte et on distingue un « trou » où va se former la bosse. Baisser le four à 180°C et laisser cuire encore 4 à 5 minutes. Surveiller que les madeleines soient dorées mais pas trop. Sortir ensuite le moule du four. Démouler les madeleines après quelques minutes.

Quand les madeleines ainsi que le moule sont bien refroidis, faire fondre le chocolat au bain marie. Quand il est bien fondu, l’étaler avec un pinceau de cuisine dans les empreintes (ne pas hésiter à mettre la dose sous peine que cela n’accroche pas assez la madeleine) et disposer chaque madeleine par dessus aussitôt. Quand l’opération est finie, mettre le tout au réfrigérateur. Sortir au bout d’une heure (au minimum) et démouler. Et voilà ! de belles madeleines en coque de chocolat 🙂

Chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat

Aujourd’hui, le billet est en accord avec celui d’hier 🙂

Le chinois à la crème est une viennoiserie que j’ai toujours adoré. Il mêle le moelleux de la brioche au crémeux de la crème pâtissière et à la douceur des pépites de chocolat. Au moment du petit déjeuner ou du goûter, ça réconforte ! Bon, au niveau des calories, c’est sûr, c’est moins chouette 😉

Le chinois est un peu long à réaliser, mais c’est surtout dû aux deux temps de levée de la pâte à brioche. Très honnêtement, il est facile à réaliser.
C’est quand j’ai vu la recette en vidéo sur le site d’HerveCuisine que je me suis dit : il faut que je me lance !

Vous aussi, lancez vous ! Pour la recette, ça se passe ici.

Allez, rien que pour vous mettre l’eau à la bouche, je vous montre ce que ça donne :

La meilleure crème pâtissière

Aujourd’hui, je révèle mes sources pour la crème pâtissière que j’utilise dans mes préparations. Essayer cette recette, c’est l’adopter.

La première fois que j’ai fait cette recette, c’était une crème pâtissière au chocolat pour garnir des éclairs, et cela m’a rappelé les éclairs au chocolat de mon enfance, quand les pâtissiers savaient encore les faire (c’est pour schématiser, il y en a encore qui en font de bons…).

J’avais choisi cette recette chez Pure gourmandise car c’est tout de même une valeur sûre ! Je n’ai pas été déçu, la recette est simple, et surtout elle est délicieuse, elle fait littéralement fondre. Si vous voulez impressionner vos convives, je vous la conseille vivement.

Ça se passe chez Pure gourmandise, pour la crème pâtissière à la vanille ici, et pour la crème pâtissière au chocolat ici.

Bonne dégustation 🙂

Mi-cuit au chocolat

Aujourd’hui, je vous livre la recette fétiche que je fais pour les petites occasions type repas entre amis. Elle a toujours du succès, et ravit les gourmands de chocolat. C’est une recette très récurrente dans la restauration, mais elle est trop souvent d’origine industrielle. C’est pourtant si simple à préparer !

Ingrédients pour 6 personnes :
250g de chocolat noir à pâtisser à 70%
175g de beurre
125g de sucre glace
75g de farine
5 oeufs

Instructions :

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie. Quand tout est parfaitement fondu, sortir du feu et réserver.

Dans un grand récipient, mélanger au fouet à la main le sucre glace, la farine, et en dernier les oeufs. Lorsque la préparation a bien été mélangée, incorporer la partie chocolat + beurre. Plus vous incorporerez d’air en mélangeant au fouet, plus votre préparation sera « aérienne ».

Préchauffez votre four à 200°C.

Les mi-cuits peuvent se dresser de deux façons : soit dans des ramequins (la manière la plus simple), soit dans des cercles à pâtisser, mais il vous faudra alors au préalable en garnir le tour de papier cuisson (pas trop difficile, mais délicat). Sachez juste que le démoulage n’est pas trop possible (ou du moins très risqué) si vous optez pour la solution ramequins, car les mi-cuits restent fragiles.

Moi j’opte souvent pour la solution ramequins. Il faut beurrer et fariner les ramequins avant de les remplir aux trois quarts de la préparation.

Quand le four est bien chaud, enfourner pour 10-15 minutes à 200°C. Pour tester la cuisson, il faut que le milieu soit coulant mais les bords cuits.

Il est possible de varier la recette selon les goûts : à 7-8 minutes de cuisson, vous pouvez ajouter sur le dessus du mi-cuit (en appuyant un peu) une cuiller de pâte aux spéculoos ou un demi nounours en guimauve par exemple.

Si vous optez pour la recette classique, elle s’accommode très bien avec une boule de glace à la vanille.

Voici une de mes dernières fournées avec coeur fondant aux spéculoos :

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