Eclairs : erreur à ne pas faire #3

Bonjour,

Pour faire bref et faire preuve d’un peu d’humilité : s’il y a bien quelque chose que je commence à maîtriser en pâtisserie, c’est la pâte à choux. Et bien je me trompais : la pâtisserie, ça n’accepte pas l’à peu près.

Je m’explique : le week end dernier, je me mets en quête de faire des éclairs au chocolat que me réclamait mon papa depuis les derniers 6 mois. Pas de problème, facile ! Tellement facile que j’ai préparé ma pâte à choux « par dessus la jambe » et que le résultat a été très proche de la catastrophe.

Au bout des 30 premières minutes de cuisson à 180°C, mes éclairs n’étaient pas du tout dorés et beaucoup trop de bulles d’eau s’en échappaient encore. Heureusement, j’ai pu, en insistant bien sur la phase de cuisson suivante à 160°C, faire en sorte qu’ils ne s’affaissent pas. Mais le résultat n’était pas à la hauteur de mes espérances, il étaient quand même un peu plus flagadas que d’habitude.

On ne le dira jamais assez : le plus important dans la pâte à choux, c’est la phase de déssèchement de la pâte. Si il reste de l’eau, il y a un risque pour que les choux ne se tiennent pas.

Pour ce qui me concerne, j’ai pu faire « reprendre vie » à mes éclairs plats lorsque je les ai garnis de crème. Mais ils n’était pas aussi réussis que d’habitude.

Allez, je vous les montre :

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Défi le meilleur pâtissier #4 : Duo éclairs à la vanille et religieuses au chocolat

Bonne année 2013 à tous !

Pour terminer en beauté le concours du meilleur pâtissier, la thématique en cette dernière semaine tournait autour de la pâte à choux : Saint-Honoré, éclairs, pièces montées, … je ne pouvais pas y couper, il fallait que je réalise mes premières religieuses !

J’en profite au passage pour féliciter le vainqueur Thomas, j’ai été très impressionné par beaucoup de ses recettes, toutes très soignées et maîtrisées.

Cette année donc pour la Saint Sylvestre, j’ai réalisé pour certains convives des éclairs à la vanille, et pour d’autres des religieuses au chocolat.

Je livre ici MA recette de pâte à choux, je refais toujours la même, car je sais qu’elle fonctionne bien.

Pâte à choux pour une proportion de 10 à 12 éclairs :

120ml d’eau
120m de lait
105g de beurre
15g de sucre en poudre
150g de farine
3 oeufs (mais il a fallu que j’en ajoute quasiment 2 de plus)

Je ne retranscris pas comment réaliser la pâte à choux, il n’y a qu’une façon de la faire : la bonne, et vous la trouverez sans souci ailleurs sur internet.

En ce qui concerne les religieuses, j’ai choisi de les pocher avec une douille lisse de 10mm : c’était un peu juste mais c’est passé (il ne fallait pas moins). Je les ai faits à 2,5cm de diamètre pour les petits et 5cm pour les gros. Pour ce qui est des éclairs, j’ai choisi cette fois une douille à petits fours de 18 : c’est bien mieux qu’une douille lisse, les choux sortent de la cuisson très réguliers. Je les ai faits à 11cm de longueur.

Pour la cuisson, j’ai gardé celle que j’utilise habituellement (merci Patrick, un succès à chaque fois) : 30 minutes à 180°C, puis 15 minutes de plus à 160°C avec la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuiller en bois.

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Pour glacer les choux, j’ai utilisé ma recette habituelle de fondant, que je tiens de Patrick. Je le prépare toujours 2 à 3 jours à l’avance. Ceux qui suivent ce blog savent que c’est mon point faible : et bien je dois dire que cette fois, je suis sur la bonne voie. Je glace mes éclairs (et mes choux) en les plongeant directement dans le fondant. Il faut bien éliminer le surplus tout de suite avec les doigts, et placer les choux au réfrigérateur immédiatement.

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Pour la garniture, j’ai réalisé de la crème pâtissière à la vanille pour les éclairs (recette chez Pure gourmandise ici), et de la crème pâtissière au chocolat pour les religieuses (recette chez Pure gourmandise ici).

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Pour finaliser mes religieuses, j’ai réalisé une collerette comme dans la recette de Patrick des Religieuses capuccino.

Collerette pour 6 religieuses :
60g de beurre pommade
120g de sucre glace

Je suis très satisfait du résultat, tant visuellement que gustativement parlant. Si c’était à refaire, je mettrais plus de craquelin sur mes choux de religieuses : en effet, je n’avais pas couvert mes choux sur tout le diamètre et le craquelin n’a fait son travail que partiellement.

Et… voilà … !!

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Paris-Brest

La semaine dernière, j’avais un reste de praliné maison (recette ici) et je cherchais une recette à faire avec. Je suis tombé des nues quand je me suis aperçu que je n’avais pas pensé au Paris-Brest, alors que c’est une recette à base de pâte à choux que j’aime beaucoup.

Il existe pas mal de recettes de Paris-Brest, j’ai dû en prendre une simple car je n’avais pas énormément de temps pour la réaliser. C’est donc sur celle de De Marle que mon choix s’est porté. J’ai été assez déçu de cette recette au point de vue des quantités, car au lieu de 10 portions individuelles, je n’ai pu en réaliser que 5.

Pour 10 portions individuelles, il faut :

Pour la pâte à choux :

  • 200 g d’eau
  • 90 g de beurre
  • 2 pincées de sel
  • 4 g de sucre
  • 120 g de farine
  • 3-4 oeufs
  • 75 g d’amandes effilées

Pour la crème mousseline pralinée :

  • 6 jaunes d’oeufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 40 g de Maïzena
  • 400 g + 100 g de lait
  • 160 g de praliné maison
  • 220 g de beurre pommade

Pour la réalisation de la pâte à choux, je vous envoie vers le blog de Patrick, c’est très bien expliqué.

Préparer une feuille de papier sulfurisé, tracer des ronds de 6-7 cm à l’aide de cercles à entremets (ou d’un compas !). Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et déposer la pâte en rond sur les gabarits dessinés. Mettre à cuire.

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Pour la réalisation de la crème mousseline, réaliser une crème pâtissière classique avec les ingrédients de la recette. Quand la crème est prête, y incorporer le praliné maison. Bien lisser. Quand la crème a refroidi, la mettre au réfrigérateur pendant une heure.

Sortir la crème du réfrigérateur. Mettre le beurre pommade en morceaux dedans. Détendre l’ensemble au fouet électrique. Quand le mélange est homogène, la crème est prête !

Découper les Paris-Brest avec un couteau dentelé, à 2/3 de la hauteur. Déposer la crème mousseline à l’intérieur à l’aide de la poche à douille. Remettre le chapeau dessus, et saupoudrer de sucre glace.

Mmmmmm…

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Glace royale

Pour les personnes qui n’ont pas le temps ou pas le matériel pour préparer du fondant pâtissier, il existe une alternative simple et nettement moins contraignante : la glace royale. Elle ressemble beaucoup au fondant, mais le résultat obtenu n’est pas aussi beau. Le goût obtenu  est cela dit très similaire.

La préparation s’effectue en 5 minutes montre en main. Séduisant, non ?

Recette de la glace royale :
200g de sucre glace
1 blanc d’oeuf
Le jus d’un demi citron

Peser le sucre glace, mettre le blanc d’oeuf avec. Mélanger au fouet. Lorsqu’on obtient une pâte, incorporer une partie du jus de citron. Bien mélanger. Si la consistance est trop solide, continuer à ajouter du jus de citron en mélangeant. Quand la consistance est bonne, ajouter le colorant et/ou l’arôme souhaité.

Vous êtes prêts à utiliser la glace pour napper éclairs, religieuses, petits gâteaux… Un seul impératif : mettre au réfrigérateur pour que la glace « prenne ».

Eclairs : erreur à ne pas faire #2

Aujourd’hui, je vous parlerai d’une petite erreur que j’ai commis lors de la réalisation de mes dernier éclairs à la violette (recette ici).

Outre le fait que je m’y sois mal pris pour napper mes éclairs avec mon fondant, je n’en ai pas mis assez. Sur le moment, je ne m’en suis pas aperçu. Par contre, une fois réfrigérés, mes éclairs présentaient un nappage « craquelé » car trop fin. Si j’avais mis plus de fondant, cela ne serait probablement pas arrivé. On distingue bien ce craquèlement sur la photo de dégustation ici.

Je pense que la prochaine fois, je retenterai de napper mes éclairs en les plongeant directement dans le fondant. Il faudra juste que je m’assure que le fondant soit assez liquide à ce moment là.

Eclairs à la violette au craquelin

Aujourd’hui, je vous présente ma dernière réalisation d’éclairs. Je dit que j’essaierai mes prochains éclairs avec du craquelin, recette présentée comme « miracle » car elle apporte quelques avantages supplémentaires, notamment sur le physique des éclairs, plus uniformes.

Pour le côté physique, je suis assez satisfait, même si je pense que cela doit être encore plus flagrant avec de simples choux. Qui sait, peut être tenterai-je dans quelques temps des petites religieuses bien sympathiques ?

Le choix de mon parfum était tout déterminé, ayant fait l’acquisition récemment de quelques sirops originaux de la marque « Le temps des mets ». Cela évite les éternels chocolat-café.

Ce week end, je me suis donc lancé en plusieurs temps dans la confection de mes éclairs.

Vendredi (J-2) : Réalisation du fondant, recette de Patrick :

250g d’eau
75g de sucre
Colorant en poudre violet (au moment du glaçage seulement)

Samedi (J-1) : Réalisation de la crème pâtisière à la violette

Recette de la crème pâtissière chez Pure Gourmandise ici
On y ajoute 6 à 8 cuillers à café de sirop à la violette « Le temps des mets »

Dimanche matin : réalisation du craquelin

50g de beurre très mou (sorti depuis la veille au soir)
60g de cassonade
60g de farine

Le craquelin est très facile à réaliser : on malaxe l’ensemble dans un petit saladier jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte « sablée ». On découpe deux feuilles de papier cuisson, on met cette boule de pâte entre les deux, et on abaisse la pâte (je l’ai abaissée à 1mm). Ensuite direction le congélateur pour une heure au moins.

Dimanche midi : réalisation des éclairs

Pâte à choux pour 6 à 8 éclairs :

80ml de lait
80ml d’eau
35g de beurre
10g de sucre
1 grosse pincée de sel
100g de farine
2 oeufs

Je ne retranscris pas la façon de faire la pâte à choux, elle est très bien expliquée chez Patrick ici par exemple.

J’avais promis que je montrerai comment coucher des éclairs sur le papier cuisson. Au départ, je pensais que la grosseur de la pâte était déterminante pour que les choux cuits soient bien gros. Et puis, les conseils de Patrick m’ont permis de comprendre que ma pâte gonfle bien parce que j’insiste bien sur la phase de déssèchement de la pâte.

Je vous ai donc concocté une petite vidéo où je couche mes éclairs, ils sont à peine plus gros en diamètre que la douille que j’utilise (c’est une douille unie de 18mm) :

Les pointes sont éliminées au moment de « strier » les éclairs avec une fourchette (je les rabats sur le dessus).

Quand les éclairs sont couchés et striés, sortir le craquelin du congélateur. Découper des rectangles de même taille que vos éclairs au couteau. Attention, il ne faut pas traîner; le craquelin fond très vite, et vous ne pouvez pas le recongeler ensuite.

C’est lors de cette étape qu’il faut être bien équipé : pour ma part je dispose d’une spatule en inox très fine et pas trop large (celles qu’on utilise pour faire des crêpes). C’est très adapté je trouve : on récupère le craquelin très facilement, et pour le déposer, on n’a plus qu’à le pousser de la spatule.

Pour la cuisson, j’ai suivi les préconisations de Patrick. Je pense que j’ai bien fait, par rapport à la cuisson du craquelin, qui aurait été trop forte à 200°C. J’ai donc préchauffé mon four à 200°C, puis je l’ai baissé à 180°C au moment d’enfourner. Au bout de 30 minutes de cuisson, j’ai baissé le four à 160°C et j’ai entrouvert la porte du four en la maintenant avec une cuiller en bois. J’ai laissé les éclairs dedans pendant encore 20 minutes afin de bien les sécher.

Comme vous pouvez le voir ci-dessous, cela donne un résultat assez sympa, et mes éclairs sont bien gros même si je n’ai pas fait des boudins de pâte de plus de 2cm de largeur. C’était amplement suffisant.


Vient ensuite l’étape du garnissage des éclairs. Je garnis mes éclairs par en dessous, je commence par trouer mes éclairs à la pointe de couteau en trois points. J’utilise une douille de 10mm pour garnir les éclairs, et je le fais par les trous des extrémités (le trou central me sert de repère).

En dernier, je mets mon fondant au bain-marie pour le détendre, et quand il commence à être bien, je mets le colorant en poudre. Quand la couleur est bien homogène, je retire du bain marie et je nappe mes éclairs (je remets de temps en temps si le fondant se refige un peu).

Mes éclairs ne seront pas bien nappés encore cette fois; j’ai voulu tester la méthode trouvée ici, mais je m’y suis mal pris : j’ai tenu ma spatule dans le mauvais sens, et le nappage était trop fin. Du coup, j’ai du le mettre en plusieurs fois, ça a coulé sur les côtés, bref, une catastrophe. Je ne suis pas encore au point là-dessus.

Du coup, pour la prochaine fois, j’hésite : soit je retente en positionnant correctement ma spatule, soit je rends bien liquide mon fondant et je plonge directement mes éclairs dedans.


Dimanche soir : opération dégustation 🙂


Verdict unanime : excellent ! La crème pâtissière à la violette est un délice, c’est juste assez parfumé mais pas trop. Le craquelin apporte un petit côté croquant et sucré très intéressant et cela permet de le démarquer d’un éclair « lambda » sans rien dessus. Je suis conquis, je crois que je ne pourrais plus m’en passer dorénavant.

Eclairs : erreur à ne pas faire #1

J’ai récemment fait une erreur lors de la confection d’éclairs : j’ai voulu les glacer en les plongeant dans le fondant directement. Finalement, il étaient tellement gros et grands que cela a produit une résistance lors du retrait du fondant et cela les a abîmés.

Evidemment, comme le nappage est la dernière chose, cela remet en cause tout le reste.

Donc, je ne saurais que trop conseiller :

1 – Remuez beaucoup votre fondant au bain marie avec une spatule afin qu’il soit le plus liquide possible (car au refroidissement il recristallise très vite)
2 – Nappez votre éclair avec la spatule en faisant un mouvement d’aller-retour (donc nappage sur l’aller et sur le retour)

Pour des choux, où la surface à glacer est moins importante, vous pouvez les plonger directement dans le fondant.

Voici une vidéo explicative très claire trouvée sur le site internet de l’école d’hôtellerie de l’académie de Versailles : Glacer des choux et des éclairs

 

Eclairs : pochage et cuisson de la pâte à choux

Aujourd’hui le sujet que j’ai choisi est la pâte à choux. Il est inutile que je donne ici ma recette, il y en a partout sur internet, et elles sont très valables et la réalisation est même très bien expliquée.

Ce dont je souhaitais parler ici aujourd’hui est ce qui m’a manqué comme informations lorsque je me suis lancé dans la réalisation de mes premiers éclairs : la façon de les pocher, et la cuisson de la pâte à choux qui est un peu technique.

Ce qui n’a pas changé entre mes débuts et maintenant : je poche mes éclairs avec une douille lisse de 18mm. Il ne faut pas moins, c’est le minimum qu’il faut envisager. Si on dispose de douilles plus grosses, c’est encore mieux. Si on fait des éclairs de 15 à 20mm, c’est suffisant.

Je me lance donc la première fois, j’ai la journée devant moi pour faire des tests, je poche mes éclairs, ils sont très réguliers mais petits, et pour cause, je n’ai pas assez appuyé sur ma poche à douille pour les coucher sur la feuille de cuisson desséché ma pâte à choux. A la sortie du four, mes choux sont tous rachitiques, c’est râté 😦

Première leçon apprise à mes dépends et que je n’ai trouvé nulle part ailleurs : pour coucher des éclairs, il faut « coller » la douille sur la feuille de cuisson en la positionnant à 45° et appuyer sur la poche à douille de façon régulière. Il faut que le résultat soit plus large que la douille utilisée. A l’occasion, je publierai une photo qui montre ça. Chose faite ici : recette des éclairs à la violette au craquelin.

Ce que je fais ensuite pour avoir des éclairs assez réguliers après cuisson : j’utilise une fourchette pour les « rayer » sur toute leur surface. Il est prévu que je m’équipe bientôt d’une douille à petits fours adaptée pour m’éviter de faire ça. Il est aussi prévu que je teste le craquelin, mais chaque chose en son temps. Chose faite depuis : plus question de faire mes éclairs sans ! Le craquelin est parfait : il rend les éclairs uniformes et apporte un côté croquant-sucré absolument exquis.

Pour la cuisson de la pâte à choux, ça a été encore plus compliqué : la première recette que j’ai fait disait de cuire les éclairs 55 minutes à 150°C. Résultat : des choux tout secs, voire même durs. Pas terrible.

Après avoir fait des recherches, et après en avoir parlé avec des cuisinières averties, j’ai choisi une cuisson à 200°C pendant 20 minutes. Réjouissance devant la porte du four quand j’ai vu des beaux éclairs se former à la cuisson, désillusion quand je les ai sortis : ils sont retombés car ils étaient pleins d’humidité et au final ils étaient très mous. Pas terrible non plus.

Voici la technique que j’emploie dorénavant, qui réussit à tous les coups et qui me permet d’avoir des éclairs bien cuits mais pas trop, et surtout qui ne retombent pas : je les cuits 20 minutes à 200°C et au bout des 20 minutes, j’éteins le four et je laisse les éclairs dedans 10 à 15 minutes de plus avec la porte du four maintenue ouverte à l’aide d’une cuiller en bois. De cette façon l’humidité s’évapore et ma pâte à choux ne retombe pas.

J’ai depuis testé une autre technique, qui marche très bien également (plus adaptée à la présence du craquelin) : on préchauffe le four à 200°c, on baisse à 180°C et on enfourne pour 30 minutes. Au bout des 30 minutes, on baisse à 160°C, puis on entrouvre la porte du four en la maintenant ouverte avec une cuiller en bois pendant encore 20 minutes (cela permet de dessécher les éclairs).

Allez, voici une photo de mon premier éclair « mou », pas trop catastrophique quand même :

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Premier fondant pâtissier

Pour réaliser des éclairs, des religieuses ou encore des mille-feuilles, on ne peut tout simplement pas passer à côté de cette préparation à base de sucre et d’eau qu’est le fondant pâtissier.

En plus, on peut varier les plaisirs en ajoutant des colorants ou des parfums.

Si j’en parle ici, c’est qu’il y a quelques mois, lorsque j’ai confectionné mes premiers choux, il était hors de question d’acheter mon fondant dans le commerce (et en plus, ça n’est pas forcément facile à trouver). Donc j’ai ausculté le net à la recherche d’une recette de fondant. C’est à ce moment là que je suis tombé sur le magnifique blog de Patrick, « Des tartes et des gâteaux » et sa recette de fondant pâtissier, donc. Depuis, ce blog est devenu ma bible de pâtisserie. Merci Patrick pour tout ton travail !

Voici donc une photo de mon premier pain de fondant, très bien réussi (tadaa…)

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