Défi le meilleur pâtissier #4 : Duo éclairs à la vanille et religieuses au chocolat

Bonne année 2013 à tous !

Pour terminer en beauté le concours du meilleur pâtissier, la thématique en cette dernière semaine tournait autour de la pâte à choux : Saint-Honoré, éclairs, pièces montées, … je ne pouvais pas y couper, il fallait que je réalise mes premières religieuses !

J’en profite au passage pour féliciter le vainqueur Thomas, j’ai été très impressionné par beaucoup de ses recettes, toutes très soignées et maîtrisées.

Cette année donc pour la Saint Sylvestre, j’ai réalisé pour certains convives des éclairs à la vanille, et pour d’autres des religieuses au chocolat.

Je livre ici MA recette de pâte à choux, je refais toujours la même, car je sais qu’elle fonctionne bien.

Pâte à choux pour une proportion de 10 à 12 éclairs :

120ml d’eau
120m de lait
105g de beurre
15g de sucre en poudre
150g de farine
3 oeufs (mais il a fallu que j’en ajoute quasiment 2 de plus)

Je ne retranscris pas comment réaliser la pâte à choux, il n’y a qu’une façon de la faire : la bonne, et vous la trouverez sans souci ailleurs sur internet.

En ce qui concerne les religieuses, j’ai choisi de les pocher avec une douille lisse de 10mm : c’était un peu juste mais c’est passé (il ne fallait pas moins). Je les ai faits à 2,5cm de diamètre pour les petits et 5cm pour les gros. Pour ce qui est des éclairs, j’ai choisi cette fois une douille à petits fours de 18 : c’est bien mieux qu’une douille lisse, les choux sortent de la cuisson très réguliers. Je les ai faits à 11cm de longueur.

Pour la cuisson, j’ai gardé celle que j’utilise habituellement (merci Patrick, un succès à chaque fois) : 30 minutes à 180°C, puis 15 minutes de plus à 160°C avec la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuiller en bois.

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Pour glacer les choux, j’ai utilisé ma recette habituelle de fondant, que je tiens de Patrick. Je le prépare toujours 2 à 3 jours à l’avance. Ceux qui suivent ce blog savent que c’est mon point faible : et bien je dois dire que cette fois, je suis sur la bonne voie. Je glace mes éclairs (et mes choux) en les plongeant directement dans le fondant. Il faut bien éliminer le surplus tout de suite avec les doigts, et placer les choux au réfrigérateur immédiatement.

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Pour la garniture, j’ai réalisé de la crème pâtissière à la vanille pour les éclairs (recette chez Pure gourmandise ici), et de la crème pâtissière au chocolat pour les religieuses (recette chez Pure gourmandise ici).

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Pour finaliser mes religieuses, j’ai réalisé une collerette comme dans la recette de Patrick des Religieuses capuccino.

Collerette pour 6 religieuses :
60g de beurre pommade
120g de sucre glace

Je suis très satisfait du résultat, tant visuellement que gustativement parlant. Si c’était à refaire, je mettrais plus de craquelin sur mes choux de religieuses : en effet, je n’avais pas couvert mes choux sur tout le diamètre et le craquelin n’a fait son travail que partiellement.

Et… voilà … !!

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Défi le meilleur pâtissier #3 : La bûche de Noël

Pour cette troisième semaine de concours du meilleur pâtissier, je me suis interrogé sur la recette que j’allais choisir. Finalement, les fêtes de fin d’année approchant à grands pas, je me suis dit que j’allais réaliser la bûche de Noël pour les fêtes de famille.

Mais comment se fait une bûche classique ? Traditionnellement, c’est un biscuit roulé avec une crème au beurre. J’ai recherché une recette en pas à pas avec des photos si possible, et je suis tombé sur la recette de Chef Simon. J’ai choisi de partir sur une recette de bûche vanillée avec de la crème au beurre, parsemée de décorations personnelles 😉

J’ai donc suivi les pas à pas suivants :

La pâte à biscuit, que j’ai choisi d’imbiber de vanille liquide
Cuisson de la pâte à biscuit
– Réalisation de la crème au beurre, parfumée à la vanille en poudre de Madagascar. J’en ai fait deux : une pour le biscuit roulé, une pour la décoration extérieure de la bûche à la poche à douille.
– Pour la décoration extérieure de la bûche, je n’ai pas suivi le pas à pas de Chef Simon qui préconise l’utilisation d’une spatule. Je l’ai réalisée à la poche à douille, avec une douille à bûche.
Décors en chocolat à base de chocolat noir « Caraïbes » et de chocolat blanc « Ivoire » de chez Valhrona. Le résultat est très sympa 🙂
Champignons meringués (chez Chefnini). J’ai doublé la dose de blancs d’oeufs en gardant la dose initiale de sucre car ma meringue était liquide 😦

Si comme moi vous souhaitez vous lancer, prévoyez une bonne demi-journée, car c’est du travail ! Cela dit, les efforts sont récompensés par les éloges des convives et par le résultat visuel. De plus, cette bûche était très bonne 🙂

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Praliné maison

Cette semaine, me voici relancé dans le « tout fait maison ». Une occasion particulière faisait que j’avais besoin de praliné. Il était pour moi inconcevable d’envisager autre chose que le fait maison. J’avais de plus repéré depuis longtemps sur le blog de Patrick une recette qui avait l’air assez simple à réaliser.

Pour un bon praliné maison, il faut :

250g de noisettes pelées et rôties
250g de sucre en poudre
50g d’eau

Le problème pour moi, c’est que je n’ai pas pu trouver de noisettes pelées et rôties, impossible de mettre la main dessus. Bon, ce n’est pas ce genre d’obstacles qui m’arrête en général.

Donc, sachez que pour peler et rôtir des noisettes avec leur peau, il faut : préchauffer votre four à 170°C et disposer un papier sulfurisé sur la plaque du four. Mettre les noisettes dessus.


Enfourner pour 15 bonnes minutes à 170°C.

A la sortie du four, étaler un torchon sur un plan de travail. Disposer les noisettes au centre. Rabattre le torchon sur les noisettes et frotter les noisettes pour décoller les peaux qui sont grillées et doivent s’enlever facilement. En théorie. Parce qu’en pratique, c’est autre chose.

Je continue donc après avoir enlevé facilement les peaux sur un tiers des noisettes, car il faut peler le restant de noisettes au couteau. Et c’est du travail. Prévoir quelques heures.

Une fois les noisettes pelées, les re-peser pour faire une règle de trois afin d’adapter les mesures des autres ingrédients.

Maintenant, c’est le moment de se lancer.

Mettre l’eau et le sucre en poudre dans une casserole en inox. Pousser la cuisson jusqu’à 120°C (vous aurez besoin d’un thermomètre à sucre). Lorsque la température est atteinte, sortir la casserole du feu. Mettre les noisettes dans la casserole, bien les enrober dans le sirop de sucre. Laisser refroidir tout en continuant de remuer de temps en temps. Attendre que le sucre cristallise.


Remettre sur feu doux, et attendre que l’ensemble caramélise sans cesser de remuer. Au bout d’un long moment (pour moi une vingtaine de minutes) l’ensemble du sucre a caramélisé, on obtient un résultat avec une belle couleur.


Préparer une feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail. Verser les noisettes caramélisées dessus. Laisser refroidir.

Quand les noisettes sont bien refroidies et que l’ensemble forme un énorme bloc collé, casser en petits blocs de sucre-noisettes. Mettre le tout dans un robot avec un couteau. Faire tourner pendant plusieurs minutes. Tout d’abord, on obtient une poudre. En insistant beaucoup, l’ensemble commence à se liquéfier un peu, on obtient un magnifique praliné. Pour ma part, je n’ai pas trop insisté : j’ai conservé ça et là quelques tout petits morceaux de noisette qui croustillent sous la dent.

Quand à la saveur du praliné maison, je ne vous dis que ça ! Ça vaut largement les efforts produits ! Et pourtant je n’aime pas trop les noisettes, alors c’est dire…


Et maintenant, que vais-je faire avec ce praliné maison ?

Publié dans Crème

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Gâteau Basque

Bonjour à tous,

Cela fait bien longtemps que je n’ai pas posté de recette, et je m’en excuse. J’ai un emploi du temps bien surchargé qui me freine un peu dans mes élans de pâtissier. Cela dit, il est hors de question d’envisager d’arrêter 😉

Ce week-end, je réalise une recette qui me faisait envie depuis un bon moment déjà ; un gâteau Basque, qui est un de mes gâteaux préférés. Et bien je dirais que pour une première, c’était plutôt pas mal, même s’il y a quelques retouches à faire pour une prochaine fois.

J’en emprunté la recette chez Chocolat et Caetera, qui me semblait vraiment pas mal, avec de bons retours. J’ai respecté les proportions ainsi que les instructions ; je vais juste ajouter quelques précisions qui manquaient par ci par là.

Ingrédients pour un gâteau basque pour 8 personnes :

Pour la pâte sucrée :
300 g de farine
200 g de beurre demi-sel tempéré
200 g de sucre
2 jaunes d’oeufs
1 oeuf

Crème pâtissière :
500 g de lait
4 jaunes d’oeufs
120 g de sucre
50 g de farine
60 g d’amandes en poudre
40 g de beurre demi-sel
40 g de rhum brun
1 gousse de vanille

Pour la dorure :
1 oeuf

Instructions (adaptées de Chocolat et Caetera) :

J’ai réalisé la recette dans un moule à manqué. Avant de vous lancer dans la recette, laisser le beurre à température ambiante quelques heures afin qu’il ramollisse bien.

Préparer la pâte sucrée : fouetter le beurre et le sucre, puis ajouter l’oeuf et les jaunes. Battre au fouet électrique jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux, puis ajouter la farine. Former une boule, l’aplatir légèrement, filmer et réserver au réfrigérateur pendant une heure minimum.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière : torréfier les amandes en poudre (mettre au four à 150°C pendant 10 minutes). Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, puis le lait, sans cesser de mélanger. Verser le tout à nouveau dans la casserole, laisser épaissir à feu doux, tout en remuant. Hors du feu, ajouter le rhum, les amandes en poudre et quelques minutes après le beurre.

Préchauffer le four à 180° C. Diviser la pâte en deux (une moitié un peu plus grosse que l’autre). Étaler les morceaux de pâte, garnir le moule avec le morceau le plus gros. Bien étaler dans le moule avec la paume de la main, et remonter la pâte sur les bords du moule le plus haut possible pour faire comme un récipient pour la crème pâtissière. Verser la crème pâtissière, puis recouvrir du restant de pâte. Pour cela, façonner des petits morceaux de pâte bien étalés avec la paume de la main afin de couvrir le gâteau petit à petit, en commençant par les bords (jointer avec le rebord). En dernier, couvrir le centre. Dorer ensuite avec un oeuf battu, décorer avec une fourchette.

Enfourner pour 20 à 25 minutes, le gâteau doit être bien doré. Pour ma part 25 minutes n’ont pas suffi, j’ai dû laisser 28 minutes.

Verdict : tout le monde a adoré. Seule critique émise : je n’avais pas mis toute la crème pâtissière n’ayant pas assez étalé la pâte, et il aurait été encore meilleur avec un peu plus de crème.

Auto-critique maintenant : effectivement, la prochaine fois j’étalerai plus la pâte pour faire gagner de la hauteur au rebord, et ainsi pouvoir mettre toute la crème dedans. Ensuite, au niveau de la crème, il y a un écart assez important entre le goût avant et après la cuisson du gâteau. La prochaine fois, je mettrai donc du rhum brun de bonne qualité plutôt que du rhum brun de cuisine.

Eclairs à la violette au craquelin

Aujourd’hui, je vous présente ma dernière réalisation d’éclairs. Je dit que j’essaierai mes prochains éclairs avec du craquelin, recette présentée comme « miracle » car elle apporte quelques avantages supplémentaires, notamment sur le physique des éclairs, plus uniformes.

Pour le côté physique, je suis assez satisfait, même si je pense que cela doit être encore plus flagrant avec de simples choux. Qui sait, peut être tenterai-je dans quelques temps des petites religieuses bien sympathiques ?

Le choix de mon parfum était tout déterminé, ayant fait l’acquisition récemment de quelques sirops originaux de la marque « Le temps des mets ». Cela évite les éternels chocolat-café.

Ce week end, je me suis donc lancé en plusieurs temps dans la confection de mes éclairs.

Vendredi (J-2) : Réalisation du fondant, recette de Patrick :

250g d’eau
75g de sucre
Colorant en poudre violet (au moment du glaçage seulement)

Samedi (J-1) : Réalisation de la crème pâtisière à la violette

Recette de la crème pâtissière chez Pure Gourmandise ici
On y ajoute 6 à 8 cuillers à café de sirop à la violette « Le temps des mets »

Dimanche matin : réalisation du craquelin

50g de beurre très mou (sorti depuis la veille au soir)
60g de cassonade
60g de farine

Le craquelin est très facile à réaliser : on malaxe l’ensemble dans un petit saladier jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte « sablée ». On découpe deux feuilles de papier cuisson, on met cette boule de pâte entre les deux, et on abaisse la pâte (je l’ai abaissée à 1mm). Ensuite direction le congélateur pour une heure au moins.

Dimanche midi : réalisation des éclairs

Pâte à choux pour 6 à 8 éclairs :

80ml de lait
80ml d’eau
35g de beurre
10g de sucre
1 grosse pincée de sel
100g de farine
2 oeufs

Je ne retranscris pas la façon de faire la pâte à choux, elle est très bien expliquée chez Patrick ici par exemple.

J’avais promis que je montrerai comment coucher des éclairs sur le papier cuisson. Au départ, je pensais que la grosseur de la pâte était déterminante pour que les choux cuits soient bien gros. Et puis, les conseils de Patrick m’ont permis de comprendre que ma pâte gonfle bien parce que j’insiste bien sur la phase de déssèchement de la pâte.

Je vous ai donc concocté une petite vidéo où je couche mes éclairs, ils sont à peine plus gros en diamètre que la douille que j’utilise (c’est une douille unie de 18mm) :

Les pointes sont éliminées au moment de « strier » les éclairs avec une fourchette (je les rabats sur le dessus).

Quand les éclairs sont couchés et striés, sortir le craquelin du congélateur. Découper des rectangles de même taille que vos éclairs au couteau. Attention, il ne faut pas traîner; le craquelin fond très vite, et vous ne pouvez pas le recongeler ensuite.

C’est lors de cette étape qu’il faut être bien équipé : pour ma part je dispose d’une spatule en inox très fine et pas trop large (celles qu’on utilise pour faire des crêpes). C’est très adapté je trouve : on récupère le craquelin très facilement, et pour le déposer, on n’a plus qu’à le pousser de la spatule.

Pour la cuisson, j’ai suivi les préconisations de Patrick. Je pense que j’ai bien fait, par rapport à la cuisson du craquelin, qui aurait été trop forte à 200°C. J’ai donc préchauffé mon four à 200°C, puis je l’ai baissé à 180°C au moment d’enfourner. Au bout de 30 minutes de cuisson, j’ai baissé le four à 160°C et j’ai entrouvert la porte du four en la maintenant avec une cuiller en bois. J’ai laissé les éclairs dedans pendant encore 20 minutes afin de bien les sécher.

Comme vous pouvez le voir ci-dessous, cela donne un résultat assez sympa, et mes éclairs sont bien gros même si je n’ai pas fait des boudins de pâte de plus de 2cm de largeur. C’était amplement suffisant.


Vient ensuite l’étape du garnissage des éclairs. Je garnis mes éclairs par en dessous, je commence par trouer mes éclairs à la pointe de couteau en trois points. J’utilise une douille de 10mm pour garnir les éclairs, et je le fais par les trous des extrémités (le trou central me sert de repère).

En dernier, je mets mon fondant au bain-marie pour le détendre, et quand il commence à être bien, je mets le colorant en poudre. Quand la couleur est bien homogène, je retire du bain marie et je nappe mes éclairs (je remets de temps en temps si le fondant se refige un peu).

Mes éclairs ne seront pas bien nappés encore cette fois; j’ai voulu tester la méthode trouvée ici, mais je m’y suis mal pris : j’ai tenu ma spatule dans le mauvais sens, et le nappage était trop fin. Du coup, j’ai du le mettre en plusieurs fois, ça a coulé sur les côtés, bref, une catastrophe. Je ne suis pas encore au point là-dessus.

Du coup, pour la prochaine fois, j’hésite : soit je retente en positionnant correctement ma spatule, soit je rends bien liquide mon fondant et je plonge directement mes éclairs dedans.


Dimanche soir : opération dégustation 🙂


Verdict unanime : excellent ! La crème pâtissière à la violette est un délice, c’est juste assez parfumé mais pas trop. Le craquelin apporte un petit côté croquant et sucré très intéressant et cela permet de le démarquer d’un éclair « lambda » sans rien dessus. Je suis conquis, je crois que je ne pourrais plus m’en passer dorénavant.

Chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat

Aujourd’hui, le billet est en accord avec celui d’hier 🙂

Le chinois à la crème est une viennoiserie que j’ai toujours adoré. Il mêle le moelleux de la brioche au crémeux de la crème pâtissière et à la douceur des pépites de chocolat. Au moment du petit déjeuner ou du goûter, ça réconforte ! Bon, au niveau des calories, c’est sûr, c’est moins chouette 😉

Le chinois est un peu long à réaliser, mais c’est surtout dû aux deux temps de levée de la pâte à brioche. Très honnêtement, il est facile à réaliser.
C’est quand j’ai vu la recette en vidéo sur le site d’HerveCuisine que je me suis dit : il faut que je me lance !

Vous aussi, lancez vous ! Pour la recette, ça se passe ici.

Allez, rien que pour vous mettre l’eau à la bouche, je vous montre ce que ça donne :

La meilleure crème pâtissière

Aujourd’hui, je révèle mes sources pour la crème pâtissière que j’utilise dans mes préparations. Essayer cette recette, c’est l’adopter.

La première fois que j’ai fait cette recette, c’était une crème pâtissière au chocolat pour garnir des éclairs, et cela m’a rappelé les éclairs au chocolat de mon enfance, quand les pâtissiers savaient encore les faire (c’est pour schématiser, il y en a encore qui en font de bons…).

J’avais choisi cette recette chez Pure gourmandise car c’est tout de même une valeur sûre ! Je n’ai pas été déçu, la recette est simple, et surtout elle est délicieuse, elle fait littéralement fondre. Si vous voulez impressionner vos convives, je vous la conseille vivement.

Ça se passe chez Pure gourmandise, pour la crème pâtissière à la vanille ici, et pour la crème pâtissière au chocolat ici.

Bonne dégustation 🙂

Crème brûlée à la vanille

Aujourd’hui je vais vous parler de la recette de crème brûlée que je fais. En effet, j’ai cherché une recette facile à réaliser pendant longtemps, et d’échec en échec j’ai peaufiné ma recette, mais elle ne me satisfaisait pas vraiment. La consistance de la crème était toujours trop liquide à mon goût.

Et puis, en cherchant sur internet des recettes en vidéo, j’ai fait la connaissance de Hervé et de son site hervecuisine.com. Finalement, sa recette de crème brûlée à la vanille m’a paru super simple à réaliser et je me suis donc lancé.

Résultat : une tuerie ! La consistance de la crème est parfaite, on sent bien la vanille, bref cela en fait un moment de dégustation intense.

Le seul hic : désormais, lorsque je commande une crème brûlée dans un restaurant, je suis toujours déçu !

N’hésitez pas à vous lancer, la recette d’Hervé est fort simple à réaliser, les seuls ustensiles particuliers qu’ils vous faudra sont un chalumeau de cuisine ainsi que des ramequins à crème brûlée.

Autre intérêt à se lancer : la recette se fait avec uniquement avec les jaunes des oeufs. Cela veut dire que vous pouvez garder les blancs pour, je ne sais pas… des macarons… ou des meringues… :-p

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