Le Royal au chocolat ou Trianon

Voici un gâteau qui me faisait envie depuis longtemps. Comme j’ai fait l’acquisition d’un cadre extensible récemment, il ne me manquait plus qu’à trouver l’occasion.

Hop, l’occasion s’est présentée de faire un gâteau pour 9 personnes… plus qu’à s’y mettre. C’est là que je me suis lancé tout d’abord dans le praliné maison (voir billet précédent).

Ensuite, j’ai sondé la blogosphère à la recherche de LA recette du Royal au chocolat. J’en ai trouvé quelques unes un peu différentes, puis une m’a plu par sa simplicité et aussi parce qu’elle convenait pour 10 personnes. C’est sur le blog de La cuisine de Mimine que mon choix s’est porté.

Hormis le biscuit succès aux amandes qui fait la base de ce gâteau, je n’avais jamais fait le reste. Oui, car la mousse au chocolat qui fait ce gâteau n’est pas une mousse au chocolat classique.

Pour un Royal au chocolat pour 10 personnes, et dans un cadre de 16,2 x 23,6cm, il vous faudra :

Pour le biscuit succès aux amandes :

60g de poudre d’amandes
60g + 70g de sucre en poudre
15g de farine
3 blancs d’oeufs

250g de praliné

Pour la mousse au chocolat :

75g de sucre en poudre
1 oeuf + 3 jaunes d’oeufs
200g de chocolat à 70% (j’ai pris du 64%)
30 cl de crème liquide entière

Commencer par le biscuit succès. Pour les spécialistes des macarons, c’est la même chose pour le préparer. Il faut donc tamiser ensemble la poudre d’amandes, la farine ainsi que les 60g de sucre.

Dans un récipient haut, monter les blancs en neige bien ferme, et y incorporer tout en finissant de les monter les 70g de sucre restants.

Quand les blancs sont montés, incorporer petit à petit le mélange tamisé (en 4-5 fois) tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Ne pas TROP mélanger. Disposer le cadre sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Étaler dedans l’appareil à biscuit. Bien lisser avec le côté plat de la maryse.

Mettre à cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 220°C. Surveiller pour que le biscuit ne brûle pas trop (il doit être juste doré).

Quand le biscuit est bien refroidi, disposer dessus une couche de praliné. Il doit y en avoir assez.

Maintenant, on s’occupe de la mousse au chocolat. Avant de commencer, mettre au congélateur la crème liquide ainsi que le récipient dans lequel on va battre la crème.

Battre les jaunes et l’oeuf entier dans un grand récipient. Mettre 2 cuiller à soupe d’eau à bouillir avec le sucre. Quand le mélange est en ébullition, verser sur les oeufs. Mélanger vivement au batteur pendant 5 minutes. Le mélange devient mousseux. Nettoyer les fouets et les mettre au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain marie, puis l’ajouter au mélange oeufs/sucre cuit. Bien mélanger.

Sortir la crème, le récipient et les fouets du congélateur. Verser la crème dans le récipient. Battre à vitesse maximale au batteur électrique. Attention la chantilly monte très vite. En une minute montre en main, j’ai failli faire virer ma magnifique crème chantilly en beurre.

Incorporer délicatement la chantilly obtenue dans le mélange de chocolat préparé au préalable. Disposer sur le gâteau dans le cadre. Bien lisser à l’aide de la maryse.

Mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures. Personnellement, je l’ai laissé toute la nuit.

Sortir la gâteau du réfrigérateur, le saupoudrer de cacao type Van Houten pour la déco. Décadrer en glissant le long des bords la lame d’un grand couteau passée dans l’eau chaude (mais séchée).

Et … voilà !

Et maintenant, le verdict : bon, le mien était moche parce que j’ai oublié de lisser le biscuit avant de le cuire (d’où le niveau pas régulier comme on peut le constater). Niveau goût, on est au nirvana : c’est un gâteau qui pourrait très bien se retrouver dans les rayonnages d’un excellent pâtissier. Je crois que c’est un de mes gâteaux préférés : la délicieuse mousse au chocolat sublimée par le praliné maison et le biscuit succès aux amandes n’y sont certainement pas pour rien !

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Succès au chocolat

Et voilà, il fallait bien que je me lance un jour à faire mon premier entremet. Ce sera donc le chocolat qui sera à l’honneur.

Une occasion particulière s’étant présentée, je n’ai pas hésité longtemps… attention, cette recette est pour les gourmands de chocolat !

J’ai emprunté cette recette chez Kakaofourneau, elle m’a plu car elle était faite pour des portions individuelles.

Recette pour deux entremets individuels :

Il vous faudra un peu de matériel :
Deux cercles à pâtisser
Du papier sulfurisé
Une plaque de pâtisserie ou une plaque de four

J’ai un peu adapté les proportions : la recette originale est faite pour 6 portions individuelles, je l’ai adaptée pour 4 portions, et au final j’ai pu en tirer 2 entremets (le nombre auquel je voulais arriver).

Ingrédients pour la dacquoise aux amandes :

2 blancs d’oeufs
20g de sucre + 40g de sucre
14g de farine
40g de poudre d’amandes

Ingrédients pour la ganache montée au chocolat :

136g de crème liquide entière
20g de miel neutre (pour moi du miel toutes fleurs)
136g de chocolat en pistoles Barry à 70% origine Saint Domingue

Ingrédients pour le glaçage au chocolat :

70g de chocolat en pistoles Barry à 70% origine Saint Domingue
70g de crème liquide entière
35g de sucre
55g de beurre

Instructions :

Commencer par la ganache, qui a besoin de refroidir.

Amener à ébullition la crème liquide + le miel dans une casserole. Dans un récipient, disposer les pistoles de chocolat. Quand la crème est à ébullition, sortir du feu, et verser en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant pour le faire fondre. Laisser ensuite refroidir à température ambiante puis disposer au réfrigérateur, il faut que la ganache soit au frais au moins quelques heures.

Couvrir de papier sulfurisé la plaque du four. Préchauffer le four à 180°C.

Monter les deux blancs d’oeufs en neige bien ferme, serrer les blancs avec les 20g de sucre. Tamiser la poudre d’amandes, la farine et les 40g de sucre restants ensemble. Les incorporer en faisant comme pour des macarons. Répartir la préparation sur le papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Mettre à cuire 8 minutes à 180°C. Quand la cuisson est finie, sortir du four et découper 6 biscuits à l’aide d’un cercle ; laisser le biscuit refroidir (sortir le papier sulfurisé de la plaque).

Sortir un plat. Disposer dessus deux carrés de papier sulfurisé. Cela fera office de fond pour les entremets. Disposer dessus les cercles. Garnir le tour des cercles de papier sulfurisé (pour pouvoir décercler super facilement). L’astuce : mettre le papier sulfurisé dans le sens inverse de celui dans lequel il est enroulé, du coup l’opération sera plus simple.

Prendre une bonne pause (deux bonnes heures au moins histoire de bien laisser reposer la ganache).

Sortir la ganache du réfrigérateur. Monter la ganache au batteur comme une chantilly. Quand la bonne consistance est obtenue, mettre la ganache dans une poche à douille, et garnir une couche dans chaque cercle (faire un escargot de l’extérieur ver l’intérieur). Disposer par dessus un biscuit, puis renouveler l’opération. Mettre en dernier le troisième biscuit. Réfrigérer les entremets au moins une heure.

Au dernier moment, préparer le glacage : faire fondre à feu doux tous les ingrédients sauf le beurre. Quand tout est bien fondu, laisser refroidir une petite dizaine de minutes, et incorporer le beurre (il fond lentement). Quand le mélange est bien lisse, réserver.

Sortir les entremets du réfrigérateur. Déplacer chaque carré de papier sulfurisé avec l’entremet sur une assiette. Enlever le carré de papier sulfurisé (cela se fait sans problème) et centrer l’entremet dans l’assiette. Décercler puis enlever délicatement le tour de papier sulfurisé. L’entremet est prêt à être glacé !

Déposer le glaçage sur le dessus de chaque entremet et tapoter l’assiette de chaque côté pour bien répartir le glaçage. Ne pas toucher à l’excédent pour l’instant. Réfrigérer quelques heures.

Sortir les entremets du réfrigérateur. A l’aide d’un couteau lisse et coupant, découper le surplus de chocolat autour de l’entremet. Enlever le surplus avec une petite cuiller par exemple. Le reste de chocolat collé à l’assiette (normalement il doit en rester très peu) peut s’enlever avec du papier absorbant. Le résultat est parfait !

Verdict : un intense moment de dégustation pour les amoureux du chocolat. Vous qui n’aimez pas le chocolat : passez votre chemin, et laissez-en aux autres !

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