Tarte au citron meringuée

En ces temps grisâtres de gnognotte ou de rhumes et autres joyeusetés, une petite douceur telle qu’une tarte au citron meringuée remet un peu de baume au coeur.

Cela faisait plusieurs semaines que j’attendais d’étrenner mon nouveau livre « Pâtisserie l’ultime référence » de Christophe Felder, et je dois dire que pour une première recette, c’est plutôt bien choisi. J’ai choisi la recette de la tarte au citron, que j’ai agrémenté d’une meringue italienne. Et bien c’est une des meilleures tartes au citron meringuée que j’ai jamais dégusté… l’équilibre acidité-douceur est juste parfait.

J’ai commencé par réaliser une pâte sucrée. J’adore cette pâte, elle est délicieuse, mais elle est pénible à travailler car assez « cassante ».

Ingrédients pour une pâte sucrée pour un cercle à tarte de 26 cm de diamètre :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 cuiller à café et demi de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 oeuf entier
200g de farine

Tamiser le sucre glace sur le beurre en morceaux. Y ajouter la poudre d’amandes, la vanille et la pincée de sel. Mélanger avec les mains sans trop insister. Ajouter l’oeuf, bien l’incorporer sans trop insister.

Tamiser la farine sur la préparation. Amalgamer l’ensemble à la main toujours sans trop pétrir, car cela développerait le gluten, et la pâte se rétracterait à la cuisson.

Quand la pâte a une bonne consistance, l’étaler un peu, et la mettre à reposer au réfrigérateur pendant deux heures.

La sortir du réfrigérateur, l’étaler sur du papier sulfurisé légèrement fariné. Cette étape est très importante, car cette pâte est TRES cassante. Ainsi, vous pourrez la retourner facilement sur un cercle ou un moule à tarte.

Foncer le moule ou le cercle à tarte, piquer la pâte avec une fourchette et mettre à cuire à blanc dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Pendant que la pâte cuit, préparer la crème au citron.

Ingrédients pour la crème au citron :

2 gros citrons jaunes
120 ml de jus de citron (le jus des deux citrons)
120g de sucre
3 oeufs
175g de beurre en morceaux

Pour réaliser la crème au citron : réserver dans un grand récipient les 175 g de beurre coupés en gros dés.

Prendre une grande casserole. Peler avec un économe les deux gros citrons dedans. Récupérer le jus des citrons et le mettre dedans également. Ajouter le sucre et les oeufs. Bien mélanger.

Porter la crème à ébullition pour qu’elle épaississe. La sortir du feu, et la filtrer dans une passoire fine au dessus du récipient avec le beurre en morceaux. Personnellement, j’ai attendu auparavant deux petites minutes que la crème refroidisse un peu; j’avais peur qu’elle fasse trop fondre le beurre.

Bien mélanger la crème avec le beurre à l’aide d’un batteur électrique. Il faut que la préparation soit bien homogène.

Verser la crème sur le fond de tarte cuit. Mettre au réfrigérateur afin que la crème prenne bien.

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Et maintenant, passons aux choses sérieuses : il faut confectionner la meringue italienne. C’est celle ci qui va nous permettre d’avoir une texture douce, moelleuse et fondante à la fois, bref un bonheur !

Ingrédients pour la meringue italienne (pris dans la recette des macarons à la meringue italienne de Christophe Felder) :

200g de sucre
50ml d’eau
75g de blancs d’oeufs vieillis au réfrigérateur (4-5 jours minimum) revenus à température ambiante

Pendant longtemps j’ai râté la meringue italienne alors que j’avais tout le matériel requis pour pouvoir la réaliser. C’est tout simplement parce que j’étais trop empressé et que je la « bousculais » un peu. Autrement dit, je mettais mon sucre à chauffer trop fort et trop vite, et je dépassais allègrement les 118-119°C autorisés. C’est alors que j’ai eu l’idée de cuire mon sucre sur un feu plus petit et de façon plus douce; ainsi j’ai pu mieux contrôler ma cuisson et me synchroniser parfaitement avec la montée de mes blancs.

Voici donc ma technique, car je n’ai pas de robot pâtissier pour m’aider à monter les blancs pendant que je cuits le sucre. Je prends le plat avec les blancs à monter et mon batteur électrique juste à côté de la casserole où je fais cuire le sucre. Je monte mon sucre en cuisson sur feu moyen. Quand mon sucre arrive vers 105-110°C, je commence à monter mes blancs avec une main tout en continuant de contrôler la cuisson du sucre de l’autre. J’ai pu observer un phénomène constant : basculer la température au delà de 110°C prend du temps, par contre quand elle dépasse les 112°C la suite va très vite. Il faut donc être très vigilent.

Quand les 118°C (119 maxi) sont atteints, verser le sucre en filet sur le bord du récipient tout en continuant de battre les blancs, afin d’incorporer le sucre doucement. Cela va « cuire » les blancs, mais ils doivent se tenir (mais rien à voir avec la tenue d’une meringue française !).

Sans attendre, dresser la meringue dans une poche à douille. Sortir le fond de pâte du réfrigérateur, dresser la meringue dessus.

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Prendre un chalumeau de cuisine et « brûler » la meringue afin de la rendre à bonne consistance (je la brûle très peu, pas besoin qu’elle soit trop ferme). Si vous n’avez pas de chalumeau, cela peut se faire dans un four en mode « grill ». Mais il faut laisser très peu de temps au chaud, pour ne pas que la crème au citron devienne liquide.

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Et maintenant, le verdict : su-bli-me ! Cela devient officiellement « ma » recette de tarte au citron meringuée. Tout le monde a trouvé délicieux, et surtout la meringue italienne surpasse de loin la meringue française dans ce cadre là. A refaire à volonté et plus si affinités !! ^^

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Meringues pour les nuls

Il semblerait que pour certaines personnes, la réalisation de meringues ne soit pas si simple. Pour ma part, j’ai trouvé une recette que je réussis à tous les coups sans aucune difficulté.

Cette recette est issue du site Marmiton.org, elle est très justement intitulée « Meringue pour les nuls« . Voici mon adaptation de cette recette :

Ingrédients :

4 blancs d’oeufs
1 pincée de sel
180g de sucre en poudre

Mettre les blancs d’oeufs et la pincée de sel dans un récipient haut. Battre les oeufs en neige bien ferme. Quand la bonne consistance est obtenue, continuer de battre en incorporant le sucre en 4-5 fois (incorporer doucement, surtout pas trop vite).

Préchauffez votre four à 120°C (l’idéal est un four à chaleur tournante).

Quand le sucre est entièrement incorporé, mettre la meringue dans la poche à douille avec une douille de 10mm, soit unie soit à petits fours selon votre goût. Dressez les meringues en « petites crottes ». Si la meringue est bien montée, le résultat est du plus bel effet !

Enfournez pour cuisson à 120°C pendant une heure. Les meringues doivent être croquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

Et voilà :

Meringues

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