Tarte au citron meringuée

En ces temps grisâtres de gnognotte ou de rhumes et autres joyeusetés, une petite douceur telle qu’une tarte au citron meringuée remet un peu de baume au coeur.

Cela faisait plusieurs semaines que j’attendais d’étrenner mon nouveau livre « Pâtisserie l’ultime référence » de Christophe Felder, et je dois dire que pour une première recette, c’est plutôt bien choisi. J’ai choisi la recette de la tarte au citron, que j’ai agrémenté d’une meringue italienne. Et bien c’est une des meilleures tartes au citron meringuée que j’ai jamais dégusté… l’équilibre acidité-douceur est juste parfait.

J’ai commencé par réaliser une pâte sucrée. J’adore cette pâte, elle est délicieuse, mais elle est pénible à travailler car assez « cassante ».

Ingrédients pour une pâte sucrée pour un cercle à tarte de 26 cm de diamètre :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 cuiller à café et demi de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 oeuf entier
200g de farine

Tamiser le sucre glace sur le beurre en morceaux. Y ajouter la poudre d’amandes, la vanille et la pincée de sel. Mélanger avec les mains sans trop insister. Ajouter l’oeuf, bien l’incorporer sans trop insister.

Tamiser la farine sur la préparation. Amalgamer l’ensemble à la main toujours sans trop pétrir, car cela développerait le gluten, et la pâte se rétracterait à la cuisson.

Quand la pâte a une bonne consistance, l’étaler un peu, et la mettre à reposer au réfrigérateur pendant deux heures.

La sortir du réfrigérateur, l’étaler sur du papier sulfurisé légèrement fariné. Cette étape est très importante, car cette pâte est TRES cassante. Ainsi, vous pourrez la retourner facilement sur un cercle ou un moule à tarte.

Foncer le moule ou le cercle à tarte, piquer la pâte avec une fourchette et mettre à cuire à blanc dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Pendant que la pâte cuit, préparer la crème au citron.

Ingrédients pour la crème au citron :

2 gros citrons jaunes
120 ml de jus de citron (le jus des deux citrons)
120g de sucre
3 oeufs
175g de beurre en morceaux

Pour réaliser la crème au citron : réserver dans un grand récipient les 175 g de beurre coupés en gros dés.

Prendre une grande casserole. Peler avec un économe les deux gros citrons dedans. Récupérer le jus des citrons et le mettre dedans également. Ajouter le sucre et les oeufs. Bien mélanger.

Porter la crème à ébullition pour qu’elle épaississe. La sortir du feu, et la filtrer dans une passoire fine au dessus du récipient avec le beurre en morceaux. Personnellement, j’ai attendu auparavant deux petites minutes que la crème refroidisse un peu; j’avais peur qu’elle fasse trop fondre le beurre.

Bien mélanger la crème avec le beurre à l’aide d’un batteur électrique. Il faut que la préparation soit bien homogène.

Verser la crème sur le fond de tarte cuit. Mettre au réfrigérateur afin que la crème prenne bien.

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Et maintenant, passons aux choses sérieuses : il faut confectionner la meringue italienne. C’est celle ci qui va nous permettre d’avoir une texture douce, moelleuse et fondante à la fois, bref un bonheur !

Ingrédients pour la meringue italienne (pris dans la recette des macarons à la meringue italienne de Christophe Felder) :

200g de sucre
50ml d’eau
75g de blancs d’oeufs vieillis au réfrigérateur (4-5 jours minimum) revenus à température ambiante

Pendant longtemps j’ai râté la meringue italienne alors que j’avais tout le matériel requis pour pouvoir la réaliser. C’est tout simplement parce que j’étais trop empressé et que je la « bousculais » un peu. Autrement dit, je mettais mon sucre à chauffer trop fort et trop vite, et je dépassais allègrement les 118-119°C autorisés. C’est alors que j’ai eu l’idée de cuire mon sucre sur un feu plus petit et de façon plus douce; ainsi j’ai pu mieux contrôler ma cuisson et me synchroniser parfaitement avec la montée de mes blancs.

Voici donc ma technique, car je n’ai pas de robot pâtissier pour m’aider à monter les blancs pendant que je cuits le sucre. Je prends le plat avec les blancs à monter et mon batteur électrique juste à côté de la casserole où je fais cuire le sucre. Je monte mon sucre en cuisson sur feu moyen. Quand mon sucre arrive vers 105-110°C, je commence à monter mes blancs avec une main tout en continuant de contrôler la cuisson du sucre de l’autre. J’ai pu observer un phénomène constant : basculer la température au delà de 110°C prend du temps, par contre quand elle dépasse les 112°C la suite va très vite. Il faut donc être très vigilent.

Quand les 118°C (119 maxi) sont atteints, verser le sucre en filet sur le bord du récipient tout en continuant de battre les blancs, afin d’incorporer le sucre doucement. Cela va « cuire » les blancs, mais ils doivent se tenir (mais rien à voir avec la tenue d’une meringue française !).

Sans attendre, dresser la meringue dans une poche à douille. Sortir le fond de pâte du réfrigérateur, dresser la meringue dessus.

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Prendre un chalumeau de cuisine et « brûler » la meringue afin de la rendre à bonne consistance (je la brûle très peu, pas besoin qu’elle soit trop ferme). Si vous n’avez pas de chalumeau, cela peut se faire dans un four en mode « grill ». Mais il faut laisser très peu de temps au chaud, pour ne pas que la crème au citron devienne liquide.

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Et maintenant, le verdict : su-bli-me ! Cela devient officiellement « ma » recette de tarte au citron meringuée. Tout le monde a trouvé délicieux, et surtout la meringue italienne surpasse de loin la meringue française dans ce cadre là. A refaire à volonté et plus si affinités !! ^^

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Défi le meilleur pâtissier #5 : la tarte conversation

Bonjour,

Les fêtes de fin d’année sont terminées, mais ce week end nous fêtons les rois ! La tarte conversation, ancêtre de la galette des rois m’avait fait de l’oeil lors du concours du Meilleur Pâtissier, en première semaine. De plus, je suis un grand fan de la galette des rois à la frangipane.

C’était également l’occasion pour moi de réaliser ma première pâte feuilletée (même si c’est une pâte feuilletée rapide, beaucoup moins complexe ou longue à réaliser). Et puis 4 semaines de concours, c’était vraiment trop peu, vous ne trouvez pas ? J’ai décidé de rajouter ce petit « bonus ».

J’ai réalisé la recette du meilleur pâtissier à la lettre… enfin tout sauf ce que j’ai oublié, par manque de temps. Du coup il y a eu quelques petits râtés.

Je ne restituerai pas ici la recette, car celle de Mercotte est celle que j’ai réalisée.

Je vous donne les étapes que j’ai omises :
– le fait de « souder » les deux parties de pâte feuilletée avec un peu d’eau
– faire attention aux bulles d’air emprisonnées 😦
– faire passer au froid lors du montage
– et enfin parfumer la frangipane

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Si je devais dresser un bilan, je dirais que ma plus grosse erreur a été d’oublier le parfum dans la frangipane (j’avais prévu de mettre un très bon rhum). Le goût était très en deçà d’une bonne galette. Les autres erreurs n’ont eu pour impact que de rendre la tarte moins jolie (elle a beaucoup gonflé dans le four).

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Il faut cependant relativiser; ce n’était tout de même pas mauvais : on a bien retrouvé le craquant du glaçage royal, le goût de la frangipane (certes un peu diminué) et ma pâte feuilletée était très réussie, une première pourtant pour moi.

Pour l’année prochaine, je suis obligé de m’y recoller 🙂

Défi le meilleur pâtissier #1 : la tarte au chocolat de Patrick

La semaine dernière, beaucoup d’entre vous étaient sûrement bien calés dans leur canapé pour regarder la nouvelle émission de M6 « Le meilleur pâtissier ».
La thématique de cette première semaine était la tarte. Au rendez-vous, de multiples recettes gourmandes : tarte tatin, tarte citron meringuée, tarte conversation (ancêtre de la galette des rois), ou encore tarte chocolat-passion ne sont que quelques exemples parmi les dizaines de recettes que l’on a pu voir durant cette soirée.
Je me suis donc fixé un défi : choisir une recette sur le thème de l’émission chaque semaine, la réaliser et en faire un billet de blog avec une auto-critique (oui, car je n’ai pas Cyril Lignac sous la main).

Cette semaine, j’inaugure le défi avec un classique : la tarte au chocolat. Et quelle tarte au chocolat ! Celle de Patrick, du blog « Des tartes et des gâteaux ». La pâte sucrée qui fait la base de cette tarte est celle de Monsieur Pierre Hermé himself.

Pour la pâte sucrée (by Pierre Hermé), il faut :

210g de farine tamisée
25g de poudre d’amandes
85g de sucre glace tamisé
125g de beurre mou
1 oeuf
1/2 gousse de vanille
1 pincée de sel

Pour la garniture, il faut :

340g de chocolat noir
90g de beurre demi-sel mou en parcelles
600 ml de crème fraîche entière épaisse
2 cuiller à soupe de lait entier
50g de sucre semoule

Il faut commencer par réaliser la pâte sucrée. Et là, j’ai appris un nouveau truc, parce que pour moi c’était une pâte sablée. Et bien non : une pâte sucrée a en plus de la poudre d’amandes, et on y remplace le sucre semoule par du sucre glace. Ça ne fait pas une énorme différence, mais la pâte est un tout petit peu plus goûteuse.

Pour commencer, il faut tamiser la farine dans un grand récipient, et y ajouter la pincée de sel. Ensuite, on « pétrit » le beurre mou dans la farine. Quand c’est fait, on ajoute la vanille, la poudre d’amandes et on re-pétrit encore un peu. Pour finir, on creuse un puits au milieu de cette préparation, et on y verse l’oeuf battu ainsi que le sucre glace tamisé. Il faut « amalgamer » l’ensemble, sans pétrir car cela « développerait » le gluten, et la pâte ressortirait dure de la cuisson.

Ajouter de la farine au besoin tant que la pâte colle aux doigts. Quand la pâte peut être travaillée, la disposer sur un film plastique transparent pour l’envelopper après l’avoir un peu aplatie à la main; la laisser une heure au réfrigérateur.

Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Mettre le pâton dessus. Abaisser la pâte petit à petit à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il doit y avoir assez de pâte pour garnir un moule de taille standard.

Préchauffer le four à 160°C.

Attention, la pâte est très fragile ! Ce que j’ai fait pour transférer la pâte dans le moule sans prendre de risque : j’ai retourné le moule sur la pâte, j’ai passé ma main sous la pâte (au milieu) et j’ai retourné le tout d’un coup comme pour une omelette.

Foncer la pâte dans le moule. Il est possible de s’aider du rouleau à pâtisserie sur les bords pour avoir un résultat sympa 😉

Maintenant, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette afin qu’elle ne gonfle pas à la cuisson.

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Enfourner pour 30 minutes à 160°C. Quand elle est cuite, elle est colorée mais pas trop. Laisser refroidir.

Passer à la préparation de la garniture : mettre dans un grand récipient (pas en plastique) le chocolat ainsi que le beurre mou en parcelles. Mettre la crème fraîche ainsi que le sucre dans une casserole; porter à ébullition. Quand cela est fait, incorporer la crème dans le mélange chocolat-beurre en trois fois tout en mélangeant afin de bien faire fondre l’ensemble en obtenant un appareil bien lisse. En dernier, mettre les deux cuiller de lait entier et fouetter la préparation de manière dynamique afin de bien l’incorporer.

Verser la préparation sur la pâte cuite. Entreposer au réfrigérateur pour trois heures.

Et ensuite : déguster 🙂

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Le verdict : la pâte sucrée de Pierre Hermé est tout simplement sublime, croustillante et goûteuse à souhait, la garniture au chocolat est fondante et se tient à la fois, cela en fait un grand moment de dégustation !

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