Muffins anglais

Aujourd’hui, je sors un tout petit peu du cadre « officiel » de ce blog en vous donnant une des recettes que j’adore faire pour le petit déjeuner, dans la catégorie boulangerie (que j’affectionne beaucoup, presque autant que la pâtisserie).

Ce sont des petits pains anglais qui sont délicieux, et de loin bien meilleurs que ceux que l’on peut trouver dans le commerce 😉

Recette pour environ 10 muffins anglais :

150ml d’eau
60ml de lait entier
350g de farine T55
1 cuiller à café de levure déshydratée
1 cuiller à café de sel
20g de beurre
1 cuiller à café de sucre
1 cuiller à café de jus de citron

Mettre l’ensemble des ingrédients dans le bol du robot avec la lame à pétrissage (commencer par les ingrédients solides, finir avec les ingrédients liquides). Laisser le robot pétrir pendant 2 à 3 minutes. Lorsque tout est bien pétrit, vous devez obtenir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts (ou alors très peu).

Mettre ce pâton sur un plan de travail un peu fariné, et abaisser sur 1 cm d’épaisseur environ. Découper à l’emporte pièce. Personnellement, je me sers de cercles à entremets de 6-7cm, cela convient très bien, c’est la taille règlementaire de ces muffins.

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Mettre les découpes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, récupérer les chutes, en faire une boule de pâte et réitérer l’opération jusqu’à ne plus avoir de pâte.

Faire une étuve dans votre four et y laisser les petits pains lever pendant 1 heure.

Sortir la plaque du four; préchauffer à 180°C pendant 10 minutes.

Enfourner pour 9 minutes. Quand ce temps est atteint, sortir la plaque, retourner les petits pains, et enfourner à nouveau pour 8 minutes. Ne pas dépasser ces temps de cuisson, car sinon les muffins seront secs.

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Vous pouvez bien sûr avant de les déguster les passer au grille-pain, ils n’en seront que meilleurs ! Ils sont délicieux avec confitures et pâtes à tartiner…

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Miam !

Défi le meilleur pâtissier #5 : la tarte conversation

Bonjour,

Les fêtes de fin d’année sont terminées, mais ce week end nous fêtons les rois ! La tarte conversation, ancêtre de la galette des rois m’avait fait de l’oeil lors du concours du Meilleur Pâtissier, en première semaine. De plus, je suis un grand fan de la galette des rois à la frangipane.

C’était également l’occasion pour moi de réaliser ma première pâte feuilletée (même si c’est une pâte feuilletée rapide, beaucoup moins complexe ou longue à réaliser). Et puis 4 semaines de concours, c’était vraiment trop peu, vous ne trouvez pas ? J’ai décidé de rajouter ce petit « bonus ».

J’ai réalisé la recette du meilleur pâtissier à la lettre… enfin tout sauf ce que j’ai oublié, par manque de temps. Du coup il y a eu quelques petits râtés.

Je ne restituerai pas ici la recette, car celle de Mercotte est celle que j’ai réalisée.

Je vous donne les étapes que j’ai omises :
– le fait de « souder » les deux parties de pâte feuilletée avec un peu d’eau
– faire attention aux bulles d’air emprisonnées 😦
– faire passer au froid lors du montage
– et enfin parfumer la frangipane

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Si je devais dresser un bilan, je dirais que ma plus grosse erreur a été d’oublier le parfum dans la frangipane (j’avais prévu de mettre un très bon rhum). Le goût était très en deçà d’une bonne galette. Les autres erreurs n’ont eu pour impact que de rendre la tarte moins jolie (elle a beaucoup gonflé dans le four).

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Il faut cependant relativiser; ce n’était tout de même pas mauvais : on a bien retrouvé le craquant du glaçage royal, le goût de la frangipane (certes un peu diminué) et ma pâte feuilletée était très réussie, une première pourtant pour moi.

Pour l’année prochaine, je suis obligé de m’y recoller 🙂

Défi le meilleur pâtissier #4 : Duo éclairs à la vanille et religieuses au chocolat

Bonne année 2013 à tous !

Pour terminer en beauté le concours du meilleur pâtissier, la thématique en cette dernière semaine tournait autour de la pâte à choux : Saint-Honoré, éclairs, pièces montées, … je ne pouvais pas y couper, il fallait que je réalise mes premières religieuses !

J’en profite au passage pour féliciter le vainqueur Thomas, j’ai été très impressionné par beaucoup de ses recettes, toutes très soignées et maîtrisées.

Cette année donc pour la Saint Sylvestre, j’ai réalisé pour certains convives des éclairs à la vanille, et pour d’autres des religieuses au chocolat.

Je livre ici MA recette de pâte à choux, je refais toujours la même, car je sais qu’elle fonctionne bien.

Pâte à choux pour une proportion de 10 à 12 éclairs :

120ml d’eau
120m de lait
105g de beurre
15g de sucre en poudre
150g de farine
3 oeufs (mais il a fallu que j’en ajoute quasiment 2 de plus)

Je ne retranscris pas comment réaliser la pâte à choux, il n’y a qu’une façon de la faire : la bonne, et vous la trouverez sans souci ailleurs sur internet.

En ce qui concerne les religieuses, j’ai choisi de les pocher avec une douille lisse de 10mm : c’était un peu juste mais c’est passé (il ne fallait pas moins). Je les ai faits à 2,5cm de diamètre pour les petits et 5cm pour les gros. Pour ce qui est des éclairs, j’ai choisi cette fois une douille à petits fours de 18 : c’est bien mieux qu’une douille lisse, les choux sortent de la cuisson très réguliers. Je les ai faits à 11cm de longueur.

Pour la cuisson, j’ai gardé celle que j’utilise habituellement (merci Patrick, un succès à chaque fois) : 30 minutes à 180°C, puis 15 minutes de plus à 160°C avec la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuiller en bois.

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Pour glacer les choux, j’ai utilisé ma recette habituelle de fondant, que je tiens de Patrick. Je le prépare toujours 2 à 3 jours à l’avance. Ceux qui suivent ce blog savent que c’est mon point faible : et bien je dois dire que cette fois, je suis sur la bonne voie. Je glace mes éclairs (et mes choux) en les plongeant directement dans le fondant. Il faut bien éliminer le surplus tout de suite avec les doigts, et placer les choux au réfrigérateur immédiatement.

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Pour la garniture, j’ai réalisé de la crème pâtissière à la vanille pour les éclairs (recette chez Pure gourmandise ici), et de la crème pâtissière au chocolat pour les religieuses (recette chez Pure gourmandise ici).

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Pour finaliser mes religieuses, j’ai réalisé une collerette comme dans la recette de Patrick des Religieuses capuccino.

Collerette pour 6 religieuses :
60g de beurre pommade
120g de sucre glace

Je suis très satisfait du résultat, tant visuellement que gustativement parlant. Si c’était à refaire, je mettrais plus de craquelin sur mes choux de religieuses : en effet, je n’avais pas couvert mes choux sur tout le diamètre et le craquelin n’a fait son travail que partiellement.

Et… voilà … !!

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Mes plus beaux macarons

Pour les fêtes cette année j’ai réalisé quelques petits macarons à la violette. J’avais déjà réalisé cette recette, mais avec la meringue française.
Dorénavant, je me concentre sur la recette des macarons à la meringue italienne (déjà réalisée ici), réputée pour mieux se « tenir ».

Je devais réessayer cette recette en maîtrisant mieux la température de mon sirop de sucre ainsi que la montée de ma meringue. Je devais aussi m’assurer de ne pas trop macaronner afin de ne pas rendre ma préparation trop liquide.

Et cette fois-ci, je dois dire que je suis très fier de moi : c’est très réussi, ce sont de loin les plus beaux macarons que j’ai jamais réalisés.
Et puisque je suis très fier, je ne résiste pas à vous montrer des photos :

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Défi le meilleur pâtissier #3 : La bûche de Noël

Pour cette troisième semaine de concours du meilleur pâtissier, je me suis interrogé sur la recette que j’allais choisir. Finalement, les fêtes de fin d’année approchant à grands pas, je me suis dit que j’allais réaliser la bûche de Noël pour les fêtes de famille.

Mais comment se fait une bûche classique ? Traditionnellement, c’est un biscuit roulé avec une crème au beurre. J’ai recherché une recette en pas à pas avec des photos si possible, et je suis tombé sur la recette de Chef Simon. J’ai choisi de partir sur une recette de bûche vanillée avec de la crème au beurre, parsemée de décorations personnelles 😉

J’ai donc suivi les pas à pas suivants :

La pâte à biscuit, que j’ai choisi d’imbiber de vanille liquide
Cuisson de la pâte à biscuit
– Réalisation de la crème au beurre, parfumée à la vanille en poudre de Madagascar. J’en ai fait deux : une pour le biscuit roulé, une pour la décoration extérieure de la bûche à la poche à douille.
– Pour la décoration extérieure de la bûche, je n’ai pas suivi le pas à pas de Chef Simon qui préconise l’utilisation d’une spatule. Je l’ai réalisée à la poche à douille, avec une douille à bûche.
Décors en chocolat à base de chocolat noir « Caraïbes » et de chocolat blanc « Ivoire » de chez Valhrona. Le résultat est très sympa 🙂
Champignons meringués (chez Chefnini). J’ai doublé la dose de blancs d’oeufs en gardant la dose initiale de sucre car ma meringue était liquide 😦

Si comme moi vous souhaitez vous lancer, prévoyez une bonne demi-journée, car c’est du travail ! Cela dit, les efforts sont récompensés par les éloges des convives et par le résultat visuel. De plus, cette bûche était très bonne 🙂

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Défi le meilleur pâtissier #2 : les macarons à la fraise tagada

Cette deuxième semaine de concours du meilleur pâtisser sur M6 a mis à l’honneur le biscuit sous toutes ses formes.
Pour moi, c’était le moment de me lancer dans un incontournable que je ne maîtrise pas : le macaron à base de meringue italienne. Il y a dans cette recette une étape délicate : savoir incorporer dans les blancs en neige au bon moment le sirop de sucre à la bonne température.

La première fois que je m’étais lancé dans cette recette j’avais plus que dépassé la température de 118°C, avec comme  résultat des coques trop liquides. Il fallait donc absolument que je retente le coup. Comme vous pouvez vous en douter, cela n’a pas été simple.

Mon choix de parfum s’est porté sur un que je n’avais pas encore essayé : la fraise tagada.

Pour la recette de base des coques, j’avais beaucoup entendu parler de la méthode de Christophe Felder; c’est vers cette méthode que j’ai orienté mes recherches. Et j’ai trouvé une recette en pas à pas et en photos sur le blog des Naissances culinaires de Mylie. Mylie, si tu me lis, sache que ton article m’a bien aidé. Cela dit, les macarons, ce n’est pas de la tarte (sans jeu de mots).

Tout d’abord, inutile que je retranscrive le travail de Mylie, elle a tout bien expliqué sur son blog.

Je ne peux pas dire que j’ai raté mes macarons; mais je ne peux pas dire non plus que je les ai réussis. Je pense avoir dépassé un peu la température (mais je ne suis pas sûr) ou alors trop macaronné. Résultat : une pâte un peu trop liquide. Bon, pour un deuxième essai seulement, je suis assez satisfait.

J’ai laissé les coques croûter une vingtaine de minutes et j’ai enfourné pour 15 minutes à 150°C. En ce qui concerne mon four (car chaque four est différent) il fallait bien 15 minutes et pas moins.

Pour la ganache montée à la fraise tagada, j’ai pris la recette sur le blog Les petits plats dans les grands. Par contre j’ai dû me rater un peu dans les proportions de crème. Du coup, ma ganache était trop liquide et elle n’a absolument pas monté. J’ai rattrapé ma ganache en rajoutant dedans un peu plus de chocolat blanc fondu. Une fois l’ensemble bien mélangé et repassé au réfrigérateur une petite demi-heure, j’ai pu enfin garnir mes macarons.

Je suis très satisfait du résultat en goût, tant pour les coques que pour la ganache (reste donc à me perfectionner sur le visuel) ; je crois que je vais persister sur cette recette jusqu’à obtenir des coques parfaites. Je sais qu’il suffit de pas grand chose en plus ou en moins.

Alors, et vous, que pensez-vous du résultat ?

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Défi le meilleur pâtissier #1 : la tarte au chocolat de Patrick

La semaine dernière, beaucoup d’entre vous étaient sûrement bien calés dans leur canapé pour regarder la nouvelle émission de M6 « Le meilleur pâtissier ».
La thématique de cette première semaine était la tarte. Au rendez-vous, de multiples recettes gourmandes : tarte tatin, tarte citron meringuée, tarte conversation (ancêtre de la galette des rois), ou encore tarte chocolat-passion ne sont que quelques exemples parmi les dizaines de recettes que l’on a pu voir durant cette soirée.
Je me suis donc fixé un défi : choisir une recette sur le thème de l’émission chaque semaine, la réaliser et en faire un billet de blog avec une auto-critique (oui, car je n’ai pas Cyril Lignac sous la main).

Cette semaine, j’inaugure le défi avec un classique : la tarte au chocolat. Et quelle tarte au chocolat ! Celle de Patrick, du blog « Des tartes et des gâteaux ». La pâte sucrée qui fait la base de cette tarte est celle de Monsieur Pierre Hermé himself.

Pour la pâte sucrée (by Pierre Hermé), il faut :

210g de farine tamisée
25g de poudre d’amandes
85g de sucre glace tamisé
125g de beurre mou
1 oeuf
1/2 gousse de vanille
1 pincée de sel

Pour la garniture, il faut :

340g de chocolat noir
90g de beurre demi-sel mou en parcelles
600 ml de crème fraîche entière épaisse
2 cuiller à soupe de lait entier
50g de sucre semoule

Il faut commencer par réaliser la pâte sucrée. Et là, j’ai appris un nouveau truc, parce que pour moi c’était une pâte sablée. Et bien non : une pâte sucrée a en plus de la poudre d’amandes, et on y remplace le sucre semoule par du sucre glace. Ça ne fait pas une énorme différence, mais la pâte est un tout petit peu plus goûteuse.

Pour commencer, il faut tamiser la farine dans un grand récipient, et y ajouter la pincée de sel. Ensuite, on « pétrit » le beurre mou dans la farine. Quand c’est fait, on ajoute la vanille, la poudre d’amandes et on re-pétrit encore un peu. Pour finir, on creuse un puits au milieu de cette préparation, et on y verse l’oeuf battu ainsi que le sucre glace tamisé. Il faut « amalgamer » l’ensemble, sans pétrir car cela « développerait » le gluten, et la pâte ressortirait dure de la cuisson.

Ajouter de la farine au besoin tant que la pâte colle aux doigts. Quand la pâte peut être travaillée, la disposer sur un film plastique transparent pour l’envelopper après l’avoir un peu aplatie à la main; la laisser une heure au réfrigérateur.

Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Mettre le pâton dessus. Abaisser la pâte petit à petit à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il doit y avoir assez de pâte pour garnir un moule de taille standard.

Préchauffer le four à 160°C.

Attention, la pâte est très fragile ! Ce que j’ai fait pour transférer la pâte dans le moule sans prendre de risque : j’ai retourné le moule sur la pâte, j’ai passé ma main sous la pâte (au milieu) et j’ai retourné le tout d’un coup comme pour une omelette.

Foncer la pâte dans le moule. Il est possible de s’aider du rouleau à pâtisserie sur les bords pour avoir un résultat sympa 😉

Maintenant, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette afin qu’elle ne gonfle pas à la cuisson.

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Enfourner pour 30 minutes à 160°C. Quand elle est cuite, elle est colorée mais pas trop. Laisser refroidir.

Passer à la préparation de la garniture : mettre dans un grand récipient (pas en plastique) le chocolat ainsi que le beurre mou en parcelles. Mettre la crème fraîche ainsi que le sucre dans une casserole; porter à ébullition. Quand cela est fait, incorporer la crème dans le mélange chocolat-beurre en trois fois tout en mélangeant afin de bien faire fondre l’ensemble en obtenant un appareil bien lisse. En dernier, mettre les deux cuiller de lait entier et fouetter la préparation de manière dynamique afin de bien l’incorporer.

Verser la préparation sur la pâte cuite. Entreposer au réfrigérateur pour trois heures.

Et ensuite : déguster 🙂

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Le verdict : la pâte sucrée de Pierre Hermé est tout simplement sublime, croustillante et goûteuse à souhait, la garniture au chocolat est fondante et se tient à la fois, cela en fait un grand moment de dégustation !

Paris-Brest

La semaine dernière, j’avais un reste de praliné maison (recette ici) et je cherchais une recette à faire avec. Je suis tombé des nues quand je me suis aperçu que je n’avais pas pensé au Paris-Brest, alors que c’est une recette à base de pâte à choux que j’aime beaucoup.

Il existe pas mal de recettes de Paris-Brest, j’ai dû en prendre une simple car je n’avais pas énormément de temps pour la réaliser. C’est donc sur celle de De Marle que mon choix s’est porté. J’ai été assez déçu de cette recette au point de vue des quantités, car au lieu de 10 portions individuelles, je n’ai pu en réaliser que 5.

Pour 10 portions individuelles, il faut :

Pour la pâte à choux :

  • 200 g d’eau
  • 90 g de beurre
  • 2 pincées de sel
  • 4 g de sucre
  • 120 g de farine
  • 3-4 oeufs
  • 75 g d’amandes effilées

Pour la crème mousseline pralinée :

  • 6 jaunes d’oeufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 40 g de Maïzena
  • 400 g + 100 g de lait
  • 160 g de praliné maison
  • 220 g de beurre pommade

Pour la réalisation de la pâte à choux, je vous envoie vers le blog de Patrick, c’est très bien expliqué.

Préparer une feuille de papier sulfurisé, tracer des ronds de 6-7 cm à l’aide de cercles à entremets (ou d’un compas !). Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et déposer la pâte en rond sur les gabarits dessinés. Mettre à cuire.

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Pour la réalisation de la crème mousseline, réaliser une crème pâtissière classique avec les ingrédients de la recette. Quand la crème est prête, y incorporer le praliné maison. Bien lisser. Quand la crème a refroidi, la mettre au réfrigérateur pendant une heure.

Sortir la crème du réfrigérateur. Mettre le beurre pommade en morceaux dedans. Détendre l’ensemble au fouet électrique. Quand le mélange est homogène, la crème est prête !

Découper les Paris-Brest avec un couteau dentelé, à 2/3 de la hauteur. Déposer la crème mousseline à l’intérieur à l’aide de la poche à douille. Remettre le chapeau dessus, et saupoudrer de sucre glace.

Mmmmmm…

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Le Royal au chocolat ou Trianon

Voici un gâteau qui me faisait envie depuis longtemps. Comme j’ai fait l’acquisition d’un cadre extensible récemment, il ne me manquait plus qu’à trouver l’occasion.

Hop, l’occasion s’est présentée de faire un gâteau pour 9 personnes… plus qu’à s’y mettre. C’est là que je me suis lancé tout d’abord dans le praliné maison (voir billet précédent).

Ensuite, j’ai sondé la blogosphère à la recherche de LA recette du Royal au chocolat. J’en ai trouvé quelques unes un peu différentes, puis une m’a plu par sa simplicité et aussi parce qu’elle convenait pour 10 personnes. C’est sur le blog de La cuisine de Mimine que mon choix s’est porté.

Hormis le biscuit succès aux amandes qui fait la base de ce gâteau, je n’avais jamais fait le reste. Oui, car la mousse au chocolat qui fait ce gâteau n’est pas une mousse au chocolat classique.

Pour un Royal au chocolat pour 10 personnes, et dans un cadre de 16,2 x 23,6cm, il vous faudra :

Pour le biscuit succès aux amandes :

60g de poudre d’amandes
60g + 70g de sucre en poudre
15g de farine
3 blancs d’oeufs

250g de praliné

Pour la mousse au chocolat :

75g de sucre en poudre
1 oeuf + 3 jaunes d’oeufs
200g de chocolat à 70% (j’ai pris du 64%)
30 cl de crème liquide entière

Commencer par le biscuit succès. Pour les spécialistes des macarons, c’est la même chose pour le préparer. Il faut donc tamiser ensemble la poudre d’amandes, la farine ainsi que les 60g de sucre.

Dans un récipient haut, monter les blancs en neige bien ferme, et y incorporer tout en finissant de les monter les 70g de sucre restants.

Quand les blancs sont montés, incorporer petit à petit le mélange tamisé (en 4-5 fois) tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Ne pas TROP mélanger. Disposer le cadre sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Étaler dedans l’appareil à biscuit. Bien lisser avec le côté plat de la maryse.

Mettre à cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 220°C. Surveiller pour que le biscuit ne brûle pas trop (il doit être juste doré).

Quand le biscuit est bien refroidi, disposer dessus une couche de praliné. Il doit y en avoir assez.

Maintenant, on s’occupe de la mousse au chocolat. Avant de commencer, mettre au congélateur la crème liquide ainsi que le récipient dans lequel on va battre la crème.

Battre les jaunes et l’oeuf entier dans un grand récipient. Mettre 2 cuiller à soupe d’eau à bouillir avec le sucre. Quand le mélange est en ébullition, verser sur les oeufs. Mélanger vivement au batteur pendant 5 minutes. Le mélange devient mousseux. Nettoyer les fouets et les mettre au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain marie, puis l’ajouter au mélange oeufs/sucre cuit. Bien mélanger.

Sortir la crème, le récipient et les fouets du congélateur. Verser la crème dans le récipient. Battre à vitesse maximale au batteur électrique. Attention la chantilly monte très vite. En une minute montre en main, j’ai failli faire virer ma magnifique crème chantilly en beurre.

Incorporer délicatement la chantilly obtenue dans le mélange de chocolat préparé au préalable. Disposer sur le gâteau dans le cadre. Bien lisser à l’aide de la maryse.

Mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures. Personnellement, je l’ai laissé toute la nuit.

Sortir la gâteau du réfrigérateur, le saupoudrer de cacao type Van Houten pour la déco. Décadrer en glissant le long des bords la lame d’un grand couteau passée dans l’eau chaude (mais séchée).

Et … voilà !

Et maintenant, le verdict : bon, le mien était moche parce que j’ai oublié de lisser le biscuit avant de le cuire (d’où le niveau pas régulier comme on peut le constater). Niveau goût, on est au nirvana : c’est un gâteau qui pourrait très bien se retrouver dans les rayonnages d’un excellent pâtissier. Je crois que c’est un de mes gâteaux préférés : la délicieuse mousse au chocolat sublimée par le praliné maison et le biscuit succès aux amandes n’y sont certainement pas pour rien !

Défi

L’émission « Le meilleur pâtissier » commence ce soir sur M6. L’occasion pour moi de me lancer un défi : réaliser chaque semaine une recette sur le thème de l’émission.

Cette semaine, ça commence fort ! Le thème de la semaine est la tarte. J’ai déjà mon idée de recette.

Alors et vous, que feriez-vous ?

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