Nougatine

Je ne pensais jamais pouvoir un jour me lancer dans une recette telle que la nougatine. Cela me semblait être une recette très technique, et accessible au pâtissier professionnels uniquement.

C’était sans compter sur Christophe Felder et son livre « Pâtisserie ». Des recettes expliquées étapes par étapes et des photos qui permettent de rendre des recettes techniques tout à fait accessibles.

Il ne m’en fallait pas plus pour me lancer dans cette recette, car en plus, la nougatine fait partie de mes pêchés mignons 🙂

Ingrédients pour réaliser un grand carré de nougatine :

250g de sucre
5 gouttes de jus de citron
100g d’amandes effilées

Il faut commencer par étaler les 100g d’amandes effilées sur une plaque de cuisson. Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 5 à 7 minutes. Cela va permettre de torréfier les amandes, et d’en faire ainsi ressortir tous les arômes.

Faire fondre le sucre à feu moyen dans une grande casserole à fond épais. Attendre que le caramel prenne une teinte ambrée, mettre les 5 gouttes de jus de citron dedans. Sortir la casserole du feu, mettre les amandes dedans. Bien mélanger, rapidement. Sortir de suite le mélange de la casserole, le disposer sur un plan de travail, sur un papier cuisson ou idéalement sur une toile de cuisson.

Selon la recette de Christophe Felder, il faut « manipuler » à l’aide de la toile de cuisson la pâte de nougatine pour l’étaler grossièrement, car c’est très chaud. Pour ma part, je l’ai recouverte d’une autre feuille de cuisson et j’ai tout étalé au rouleau. Cela s’est très bien passé.

Bon, visuellement, le résultat n’est pas génial, mais pour une première fois, je trouve que cela aurait pu être bien pire ! Et niveau goût : Miam !

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Défi le meilleur pâtissier #5 : la tarte conversation

Bonjour,

Les fêtes de fin d’année sont terminées, mais ce week end nous fêtons les rois ! La tarte conversation, ancêtre de la galette des rois m’avait fait de l’oeil lors du concours du Meilleur Pâtissier, en première semaine. De plus, je suis un grand fan de la galette des rois à la frangipane.

C’était également l’occasion pour moi de réaliser ma première pâte feuilletée (même si c’est une pâte feuilletée rapide, beaucoup moins complexe ou longue à réaliser). Et puis 4 semaines de concours, c’était vraiment trop peu, vous ne trouvez pas ? J’ai décidé de rajouter ce petit « bonus ».

J’ai réalisé la recette du meilleur pâtissier à la lettre… enfin tout sauf ce que j’ai oublié, par manque de temps. Du coup il y a eu quelques petits râtés.

Je ne restituerai pas ici la recette, car celle de Mercotte est celle que j’ai réalisée.

Je vous donne les étapes que j’ai omises :
– le fait de « souder » les deux parties de pâte feuilletée avec un peu d’eau
– faire attention aux bulles d’air emprisonnées 😦
– faire passer au froid lors du montage
– et enfin parfumer la frangipane

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Si je devais dresser un bilan, je dirais que ma plus grosse erreur a été d’oublier le parfum dans la frangipane (j’avais prévu de mettre un très bon rhum). Le goût était très en deçà d’une bonne galette. Les autres erreurs n’ont eu pour impact que de rendre la tarte moins jolie (elle a beaucoup gonflé dans le four).

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Il faut cependant relativiser; ce n’était tout de même pas mauvais : on a bien retrouvé le craquant du glaçage royal, le goût de la frangipane (certes un peu diminué) et ma pâte feuilletée était très réussie, une première pourtant pour moi.

Pour l’année prochaine, je suis obligé de m’y recoller 🙂

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