Nougatine

Je ne pensais jamais pouvoir un jour me lancer dans une recette telle que la nougatine. Cela me semblait être une recette très technique, et accessible au pâtissier professionnels uniquement.

C’était sans compter sur Christophe Felder et son livre « Pâtisserie ». Des recettes expliquées étapes par étapes et des photos qui permettent de rendre des recettes techniques tout à fait accessibles.

Il ne m’en fallait pas plus pour me lancer dans cette recette, car en plus, la nougatine fait partie de mes pêchés mignons 🙂

Ingrédients pour réaliser un grand carré de nougatine :

250g de sucre
5 gouttes de jus de citron
100g d’amandes effilées

Il faut commencer par étaler les 100g d’amandes effilées sur une plaque de cuisson. Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 5 à 7 minutes. Cela va permettre de torréfier les amandes, et d’en faire ainsi ressortir tous les arômes.

Faire fondre le sucre à feu moyen dans une grande casserole à fond épais. Attendre que le caramel prenne une teinte ambrée, mettre les 5 gouttes de jus de citron dedans. Sortir la casserole du feu, mettre les amandes dedans. Bien mélanger, rapidement. Sortir de suite le mélange de la casserole, le disposer sur un plan de travail, sur un papier cuisson ou idéalement sur une toile de cuisson.

Selon la recette de Christophe Felder, il faut « manipuler » à l’aide de la toile de cuisson la pâte de nougatine pour l’étaler grossièrement, car c’est très chaud. Pour ma part, je l’ai recouverte d’une autre feuille de cuisson et j’ai tout étalé au rouleau. Cela s’est très bien passé.

Bon, visuellement, le résultat n’est pas génial, mais pour une première fois, je trouve que cela aurait pu être bien pire ! Et niveau goût : Miam !

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Macarons : erreur à ne pas faire #3

Aujourd’hui, une erreur à ne pas faire avec la recette des macarons à la meringue italienne : faire trop confiance à son four.

Mixage au robot du tant pour tant – j’ai fait.
Tamisage du tant pour tant – j’ai fait.
Pâte d’amandes avec blancs + tant pour tant – j’ai fait
Meringue italienne – j’ai fait – parfaite !
Macaronnage – j’ai fait.

Tout semblait parfait pour des macarons réussis et superbes. C’était sans compter sur Madame Humidité qui a fait des siennes. Mon four et l’humidité, c’est une grande histoire. Déjà avec les macarons à la meringue française elle me faisait des misères.

Première fournée : toutes les coques craquelées. Grosse remise en question. Qu’ai-je mal fait ? Je n’ai pas fait d’erreur avec de l’humidité, et pourtant…

Deuxième fournée : vers 3-4 minutes de cuisson, j’entrouvre la porte du four pendant 3-4 secondes. Résultat : toutes les coques sont parfaites.

Dernière fournée : gros étourdi, j’ai oublié de surveiller. J’ai entrouvert la porte du four à 8 minutes, trop tard. J’ai sauvé un macaron. Toutes les autres coques ont été craquelées.

Leçon tirée : je rajoute une étape à ma checklist. C’est toujours quand on croit qu’on maîtrise parfaitement une recette qu’on se prend une claque pour nous remettre dans le droit chemin.

Allez, je vous montre mes macarons caramel beurre salé, ceux réussis.
Recette de Christophe Felder, que vous pourrez trouver facilement sur la toile. Une tuerie, en passant.

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Millionaire’s Shortbead

S’il doit y avoir une liste des recettes régressives, cette recette en fait partie de façon certaine ! Ayant une occasion de fêter quelque chose au travail, et ayant donc des grands gourmands à nourrir, j’ai recherché une recette qui pourrait leur faire plaisir, et à moi aussi ! C’est tout naturellement que je me suis penché vers une recette avec du shortbread, ce petit sablé écossais subtilement salé.

Ayant fait l’acquisition récente d’un cadre extensible, je n’avais plus d’excuse !

Les blogs de Guillemette et de Julie ont été mes sources d’inspiration. Merci Mesdames !

Voici donc la recette pour 40 à 50 parts individuelles (selon la découpe) :

Pour le biscuit : 

60g de sucre
120g de beurre demi-sel mou
180g de farine

Mélanger les ingrédients en commençant par « sabler » à la main le beurre avec le sucre. Terminer en incorporant la farine. Vous devez obtenir un pâton sableux.

Préchauffer le four à 170°C. Abaisser le pâton sur le plan de travail recouvert d’un papier sulfurisé. Travailler la pâte pour : ne pas être trop épaisse (pas plus de 0.5 à 1cm) et rentrer dans le cadre.

Mettre au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le biscuit commence à dorer.

Pour le caramel :

1 boîte de lait concentré sucré (environ 400g)
2 cuiller à soupe de miel neutre
120g de beurre
120g de sucre

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, mettre à fondre sur feu moyen. Quand le beurre est bien fondu, laisser bouillir (mais pas trop), le caramel doit prendre sa coloration, il doit commencer à accrocher à la casserole. Ne jamais cesser de remuer durant toute la cuisson. Pour ma part, cette phase a duré 20 bonnes minutes.

Laisser le caramel refroidir un peu, le touiller de temps en temps pour en vérifier la consistance. Quand il est bien ferme (mais pas trop, il est plus compliqué de le travailler) le « couler » sur le biscuit (toujours dans le cadre). Bien aplanir la surface du caramel, car ensuite on mettra le chocolat directement dessus.

Pour la couverture en chocolat :

200g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le répartir sur la surface du caramel, bien lisser avec une spatule. J’ai choisi d’enlever le cadre (en m’aidant d’un couteau car le caramel colle énormément) avant cette étape; ce n’est pas forcément la meilleure idée. Il aurait peut être mieux valu, afin d’obtenir un résultat plus « net », couler le chocolat et secouer le cadre comme un tamis pour obtenir une surface de chocolat bien plane, et en dernier, une fois le chocolat pris, enlever le cadre. Bref, quand le chocolat est coulé, mettre le « gâteau » au réfrigérateur afin que celui-ci prenne bien.

Comme vous pouvez le constater, je me suis amusé à tracer des dessins comme sur un mille-feuilles. Je trouve que cela ne ressort pas assez; sûrement car je l’ai fait trop tôt et que le chocolat n’avait pas encore assez pris.

Sortir le gâteau du réfrigérateur.

Pour la découpe (partie délicate) :  j’ai fait bouillir une grande casserole d’eau, j’ai plongé ma lame de couteau dans l’eau, séché très rapidement la lame, et effectué mes découpes (soit une grande découpe, soit trois petites en une fois). Dans l’ordre, j’ai commencé par faire toutes les grandes découpes dans le sens de la largeur (il faut bien laver la lame entre chaque découpe).

Attention : si vous tentez de découper « à froid », vous allez écraser le shortbread, car le biscuit est très friable, et le caramel un peu mou, or le chocolat, lui, est très dur.

J’ai donc fini par les petites découpes : chaque « bâton » de shortbread a été découpé en deux puis en quatre. J’avais onze bâtons, ce qui m’a fait 44 portions individuelles. La phase de découpe est un peu longue, mais la patience paye : cette confiserie est un délice !

Mes collègues ont apprécié les « Twix maison » 🙂

Feuillantines aux pommes et caramel au beurre salé

Cette semaine, je vous présente une recette légère qui me faisait de l’oeil depuis quelques temps sur le blog de Mercotte. Comme je ne suis pas un adepte des noix, j’ai enlevé cet élément de la recette.

Les feuillantines sont simplissimes à confectionner, et pour le caramel beurre salé, j’ai utilisé la recette de Patrick, que j’avais déjà essayé. Autant dire que cette recette a été un succès !

Pour une vingtaine de feuillantines, il vous faudra :

120g de sucre glace
60g de farine
75g de blancs d’oeufs
75g de beurre fondu

Pour la garniture, il vous faudra :

500g de pommes (5 pommes)
une grosse noisette de beurre

Enfin, pour le caramel au beurre salé, il vous faudra :

80g de sucre semoule
40g de beurre demi sel pas trop mou
10cl de crème fraîche entière à température ambiante
1 grosse pincée de fleur de sel

Il est possible de réaliser les feuillantines ainsi que le caramel un jour ou deux avant. Il faut par contre les conserver dans des boîtes hermétiques.

Réalisation des feuillantines :

Mélanger le sucre glace et la farine; incorporer les blancs d’oeufs et bien mélanger au fouet. En dernier, incorporer le beurre fondu légèrement refroidi. Bien mélanger au fouet l’ensemble. Réserver la préparation au réfrigérateur quelques heures (j’ai laissé reposer 1h30).

Préchauffer le four à 200°C. Disposer l’appareil à feuillantines en ronds sur du papier sulfurisé (disposé sur les plaques du four  ou des plaques à pâtisserie) à l’aide d’une cuiller à café. Pour réaliser des ronds parfaits, vous pouvez vous aider de cercles à pâtisserie. Attention, à la cuisson, le résultat ne sera jamais parfaitement rond. Mettre au four. Bon, à cette étape, normalement il doit y avoir très peu de pâte sur le papier et le résultat doit être très brun et donc craquant après cuisson. Comme j’ai eu la main un peu lourde sur la pâte, pour moi c’était un peu craquant sur les bords et le centre était un peu moelleux. La recette de Mercotte fait état d’une cuisson en 3 minutes… pour moi cela a été une cuisson en 7-8 minutes. Je dirai qu’il n’y a pas de règle, cela se fait à l’oeil. Quand les feuillantines sont cuites, il faut mettre le papier sur le plan de travail immédiatement et les décoller du papier tant qu’elles sont molles car en refroidissant elles deviennent cassantes.

Pour la réalisation du caramel au beurre salé, je vous renvoie à la recette de Patrick, qui est très bien expliquée avec des détails, et en photos s’il vous plait. Inutile de tout retranscrire. Ah oui : si j’avais su que faire du caramel au beurre salé était aussi simple, je m’y serais mis avant !

Réalisation de la garniture et montage :

Couper les pommes en dés; les faire revenir dans une grande poêle avec du beurre à feu moyen pendant 3 à 4 minutes.

Pour le montage, commencer par une feuillantine. La garnir de pommes et arroser généreusement de caramel au beurre salé. Disposer une autre feuillantine dessus et faire de même. Enfin, finir par une feuillantine et la saupoudrer de sucre glace pour la décoration. Entourer dans l’assiette d’un filet de caramel au beurre salé.

Un délice en toute légèreté ! Bon appétit…

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