Cours sur le chocolat chez Labo et Gato à Bordeaux

Me revoici pour de nouvelles aventures. Je sais, cela fait longtemps que je n’ai rien publié ici et je m’en excuse. Mon emploi du temps et très très plein. J’espère cela dit que je pourrai dorénavant republier régulièrement.

Il y a quelques semaines, j’ai pu réaliser un souhait que j’avais depuis longtemps : démystifier la fabrication des chocolats en participant à un cours sur le sujet. Ça tombe bien, Labo et Gato, mon magasin préféré de matériel et de consommables de pâtisserie sur Bordeaux a une partie dédiée aux cours, et ils ont notamment un cours sur le chocolat.

La formule est un cours de trois heures, le prix est de 75 euros.

Je suis revenu ravi de ce cours ! Tout d’abord, je suis super content de voir que pour trois heures prévues, on a passé en fait quasiment quatre heures sur place !! Notre chef ne nous a pas relachés tant que nous n’avions pas tout fini de réaliser.

Le cours a commencé par une partie « théorique » sur le chocolat. On apprend comment on fabrique le cacao puis le chocolat à partir des fèves de cacao. C’est vraiment très instructif ! On voit donc vite où est la différence entre du chocolat pâtissier de cuisine et du chocolat de couverture professionnel. On apprend aussi à évacuer nos préjugés sur le chocolat. Contrairement aux croyances populaires, c’est le chocolat noir qui est le plus calorique, pas le lait ni le blanc ! Ensuite on parle de la théorie sur le travail des chocolats de couverture, avec la fameuse « courbe » de fonte du chocolat, qui permet d’avoir un chocolat qui est brillant et croquant au final.

Ensuite vient la partie « pratique » : le chocolat est dans un bac dans une tempéreuse à chocolat, à température initiale de fonte (50-55°C par exemple pour le chocolat noir). Pour faire baisser la température, il faut à tout prix éviter les chocs thermiques. On ne peut pas utiliser à ce moment la tempéreuse, car cela prendrait trop de temps. On plonge alors le bac de la tempéreuse dans un bain marie à température de destination souhaitée : 28-29°C, et on mélange bien pour faire descendre la température. Ça descend très lentement, et ça fait monter la température du bain marie ! Il faut donc changer l’eau régulièrement. Quand on est à bonne température, il faut remettre le bac dans la tempéreuse à température de travail (31-32°C pour le chocolat noir), et c’est fini ! On peut utiliser le chocolat pendant des heures tant que cette température est maintenue.

Il faut savoir plusieurs choses sur le travail du chocolat : l’eau est son ennemi !! une goutte et tout est fichu ! Et si on rate la courbe de fonte, ce n’est pas grave, on peut recommencer au début autant de fois qu’on veut !

Nous avons appris comment enrober, mouler, décorer des chocolats, les possibilités pour les bonbons au chocolat sont infinies. Le résultat peut vraiment faire très pro ! Malheureusement, je n’ai pas pensé à prendre des photos, de toute façon ils n’ont pas tenu très longtemps ^^

Une très bonne expérience, à refaire pour des sujets complexes autres que le chocolat. Un grand bravo au chef Yannick qui est très pédagogue et qui n’a pas été avare de son temps.

Défi le meilleur pâtissier #1 : la tarte au chocolat de Patrick

La semaine dernière, beaucoup d’entre vous étaient sûrement bien calés dans leur canapé pour regarder la nouvelle émission de M6 « Le meilleur pâtissier ».
La thématique de cette première semaine était la tarte. Au rendez-vous, de multiples recettes gourmandes : tarte tatin, tarte citron meringuée, tarte conversation (ancêtre de la galette des rois), ou encore tarte chocolat-passion ne sont que quelques exemples parmi les dizaines de recettes que l’on a pu voir durant cette soirée.
Je me suis donc fixé un défi : choisir une recette sur le thème de l’émission chaque semaine, la réaliser et en faire un billet de blog avec une auto-critique (oui, car je n’ai pas Cyril Lignac sous la main).

Cette semaine, j’inaugure le défi avec un classique : la tarte au chocolat. Et quelle tarte au chocolat ! Celle de Patrick, du blog « Des tartes et des gâteaux ». La pâte sucrée qui fait la base de cette tarte est celle de Monsieur Pierre Hermé himself.

Pour la pâte sucrée (by Pierre Hermé), il faut :

210g de farine tamisée
25g de poudre d’amandes
85g de sucre glace tamisé
125g de beurre mou
1 oeuf
1/2 gousse de vanille
1 pincée de sel

Pour la garniture, il faut :

340g de chocolat noir
90g de beurre demi-sel mou en parcelles
600 ml de crème fraîche entière épaisse
2 cuiller à soupe de lait entier
50g de sucre semoule

Il faut commencer par réaliser la pâte sucrée. Et là, j’ai appris un nouveau truc, parce que pour moi c’était une pâte sablée. Et bien non : une pâte sucrée a en plus de la poudre d’amandes, et on y remplace le sucre semoule par du sucre glace. Ça ne fait pas une énorme différence, mais la pâte est un tout petit peu plus goûteuse.

Pour commencer, il faut tamiser la farine dans un grand récipient, et y ajouter la pincée de sel. Ensuite, on « pétrit » le beurre mou dans la farine. Quand c’est fait, on ajoute la vanille, la poudre d’amandes et on re-pétrit encore un peu. Pour finir, on creuse un puits au milieu de cette préparation, et on y verse l’oeuf battu ainsi que le sucre glace tamisé. Il faut « amalgamer » l’ensemble, sans pétrir car cela « développerait » le gluten, et la pâte ressortirait dure de la cuisson.

Ajouter de la farine au besoin tant que la pâte colle aux doigts. Quand la pâte peut être travaillée, la disposer sur un film plastique transparent pour l’envelopper après l’avoir un peu aplatie à la main; la laisser une heure au réfrigérateur.

Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Mettre le pâton dessus. Abaisser la pâte petit à petit à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il doit y avoir assez de pâte pour garnir un moule de taille standard.

Préchauffer le four à 160°C.

Attention, la pâte est très fragile ! Ce que j’ai fait pour transférer la pâte dans le moule sans prendre de risque : j’ai retourné le moule sur la pâte, j’ai passé ma main sous la pâte (au milieu) et j’ai retourné le tout d’un coup comme pour une omelette.

Foncer la pâte dans le moule. Il est possible de s’aider du rouleau à pâtisserie sur les bords pour avoir un résultat sympa 😉

Maintenant, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette afin qu’elle ne gonfle pas à la cuisson.

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Enfourner pour 30 minutes à 160°C. Quand elle est cuite, elle est colorée mais pas trop. Laisser refroidir.

Passer à la préparation de la garniture : mettre dans un grand récipient (pas en plastique) le chocolat ainsi que le beurre mou en parcelles. Mettre la crème fraîche ainsi que le sucre dans une casserole; porter à ébullition. Quand cela est fait, incorporer la crème dans le mélange chocolat-beurre en trois fois tout en mélangeant afin de bien faire fondre l’ensemble en obtenant un appareil bien lisse. En dernier, mettre les deux cuiller de lait entier et fouetter la préparation de manière dynamique afin de bien l’incorporer.

Verser la préparation sur la pâte cuite. Entreposer au réfrigérateur pour trois heures.

Et ensuite : déguster 🙂

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Le verdict : la pâte sucrée de Pierre Hermé est tout simplement sublime, croustillante et goûteuse à souhait, la garniture au chocolat est fondante et se tient à la fois, cela en fait un grand moment de dégustation !

Le Royal au chocolat ou Trianon

Voici un gâteau qui me faisait envie depuis longtemps. Comme j’ai fait l’acquisition d’un cadre extensible récemment, il ne me manquait plus qu’à trouver l’occasion.

Hop, l’occasion s’est présentée de faire un gâteau pour 9 personnes… plus qu’à s’y mettre. C’est là que je me suis lancé tout d’abord dans le praliné maison (voir billet précédent).

Ensuite, j’ai sondé la blogosphère à la recherche de LA recette du Royal au chocolat. J’en ai trouvé quelques unes un peu différentes, puis une m’a plu par sa simplicité et aussi parce qu’elle convenait pour 10 personnes. C’est sur le blog de La cuisine de Mimine que mon choix s’est porté.

Hormis le biscuit succès aux amandes qui fait la base de ce gâteau, je n’avais jamais fait le reste. Oui, car la mousse au chocolat qui fait ce gâteau n’est pas une mousse au chocolat classique.

Pour un Royal au chocolat pour 10 personnes, et dans un cadre de 16,2 x 23,6cm, il vous faudra :

Pour le biscuit succès aux amandes :

60g de poudre d’amandes
60g + 70g de sucre en poudre
15g de farine
3 blancs d’oeufs

250g de praliné

Pour la mousse au chocolat :

75g de sucre en poudre
1 oeuf + 3 jaunes d’oeufs
200g de chocolat à 70% (j’ai pris du 64%)
30 cl de crème liquide entière

Commencer par le biscuit succès. Pour les spécialistes des macarons, c’est la même chose pour le préparer. Il faut donc tamiser ensemble la poudre d’amandes, la farine ainsi que les 60g de sucre.

Dans un récipient haut, monter les blancs en neige bien ferme, et y incorporer tout en finissant de les monter les 70g de sucre restants.

Quand les blancs sont montés, incorporer petit à petit le mélange tamisé (en 4-5 fois) tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Ne pas TROP mélanger. Disposer le cadre sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Étaler dedans l’appareil à biscuit. Bien lisser avec le côté plat de la maryse.

Mettre à cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 220°C. Surveiller pour que le biscuit ne brûle pas trop (il doit être juste doré).

Quand le biscuit est bien refroidi, disposer dessus une couche de praliné. Il doit y en avoir assez.

Maintenant, on s’occupe de la mousse au chocolat. Avant de commencer, mettre au congélateur la crème liquide ainsi que le récipient dans lequel on va battre la crème.

Battre les jaunes et l’oeuf entier dans un grand récipient. Mettre 2 cuiller à soupe d’eau à bouillir avec le sucre. Quand le mélange est en ébullition, verser sur les oeufs. Mélanger vivement au batteur pendant 5 minutes. Le mélange devient mousseux. Nettoyer les fouets et les mettre au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain marie, puis l’ajouter au mélange oeufs/sucre cuit. Bien mélanger.

Sortir la crème, le récipient et les fouets du congélateur. Verser la crème dans le récipient. Battre à vitesse maximale au batteur électrique. Attention la chantilly monte très vite. En une minute montre en main, j’ai failli faire virer ma magnifique crème chantilly en beurre.

Incorporer délicatement la chantilly obtenue dans le mélange de chocolat préparé au préalable. Disposer sur le gâteau dans le cadre. Bien lisser à l’aide de la maryse.

Mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures. Personnellement, je l’ai laissé toute la nuit.

Sortir la gâteau du réfrigérateur, le saupoudrer de cacao type Van Houten pour la déco. Décadrer en glissant le long des bords la lame d’un grand couteau passée dans l’eau chaude (mais séchée).

Et … voilà !

Et maintenant, le verdict : bon, le mien était moche parce que j’ai oublié de lisser le biscuit avant de le cuire (d’où le niveau pas régulier comme on peut le constater). Niveau goût, on est au nirvana : c’est un gâteau qui pourrait très bien se retrouver dans les rayonnages d’un excellent pâtissier. Je crois que c’est un de mes gâteaux préférés : la délicieuse mousse au chocolat sublimée par le praliné maison et le biscuit succès aux amandes n’y sont certainement pas pour rien !

Millionaire’s Shortbead

S’il doit y avoir une liste des recettes régressives, cette recette en fait partie de façon certaine ! Ayant une occasion de fêter quelque chose au travail, et ayant donc des grands gourmands à nourrir, j’ai recherché une recette qui pourrait leur faire plaisir, et à moi aussi ! C’est tout naturellement que je me suis penché vers une recette avec du shortbread, ce petit sablé écossais subtilement salé.

Ayant fait l’acquisition récente d’un cadre extensible, je n’avais plus d’excuse !

Les blogs de Guillemette et de Julie ont été mes sources d’inspiration. Merci Mesdames !

Voici donc la recette pour 40 à 50 parts individuelles (selon la découpe) :

Pour le biscuit : 

60g de sucre
120g de beurre demi-sel mou
180g de farine

Mélanger les ingrédients en commençant par « sabler » à la main le beurre avec le sucre. Terminer en incorporant la farine. Vous devez obtenir un pâton sableux.

Préchauffer le four à 170°C. Abaisser le pâton sur le plan de travail recouvert d’un papier sulfurisé. Travailler la pâte pour : ne pas être trop épaisse (pas plus de 0.5 à 1cm) et rentrer dans le cadre.

Mettre au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le biscuit commence à dorer.

Pour le caramel :

1 boîte de lait concentré sucré (environ 400g)
2 cuiller à soupe de miel neutre
120g de beurre
120g de sucre

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, mettre à fondre sur feu moyen. Quand le beurre est bien fondu, laisser bouillir (mais pas trop), le caramel doit prendre sa coloration, il doit commencer à accrocher à la casserole. Ne jamais cesser de remuer durant toute la cuisson. Pour ma part, cette phase a duré 20 bonnes minutes.

Laisser le caramel refroidir un peu, le touiller de temps en temps pour en vérifier la consistance. Quand il est bien ferme (mais pas trop, il est plus compliqué de le travailler) le « couler » sur le biscuit (toujours dans le cadre). Bien aplanir la surface du caramel, car ensuite on mettra le chocolat directement dessus.

Pour la couverture en chocolat :

200g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le répartir sur la surface du caramel, bien lisser avec une spatule. J’ai choisi d’enlever le cadre (en m’aidant d’un couteau car le caramel colle énormément) avant cette étape; ce n’est pas forcément la meilleure idée. Il aurait peut être mieux valu, afin d’obtenir un résultat plus « net », couler le chocolat et secouer le cadre comme un tamis pour obtenir une surface de chocolat bien plane, et en dernier, une fois le chocolat pris, enlever le cadre. Bref, quand le chocolat est coulé, mettre le « gâteau » au réfrigérateur afin que celui-ci prenne bien.

Comme vous pouvez le constater, je me suis amusé à tracer des dessins comme sur un mille-feuilles. Je trouve que cela ne ressort pas assez; sûrement car je l’ai fait trop tôt et que le chocolat n’avait pas encore assez pris.

Sortir le gâteau du réfrigérateur.

Pour la découpe (partie délicate) :  j’ai fait bouillir une grande casserole d’eau, j’ai plongé ma lame de couteau dans l’eau, séché très rapidement la lame, et effectué mes découpes (soit une grande découpe, soit trois petites en une fois). Dans l’ordre, j’ai commencé par faire toutes les grandes découpes dans le sens de la largeur (il faut bien laver la lame entre chaque découpe).

Attention : si vous tentez de découper « à froid », vous allez écraser le shortbread, car le biscuit est très friable, et le caramel un peu mou, or le chocolat, lui, est très dur.

J’ai donc fini par les petites découpes : chaque « bâton » de shortbread a été découpé en deux puis en quatre. J’avais onze bâtons, ce qui m’a fait 44 portions individuelles. La phase de découpe est un peu longue, mais la patience paye : cette confiserie est un délice !

Mes collègues ont apprécié les « Twix maison » 🙂

Petits Beurre au cacao

Ce week end, pour le petit déjeuner, j’avais envie de quelques biscuits pour aller avec le café du matin.
Quoi de mieux que des biscuits au bon goût de chocolat ? Ni une ni deux, j’ai ressorti du placard mon livre « Atelier Petits Beurre » de Larousse. Il y avait une super recette dedans de Petits Beurre au cacao.

Ingrédients pour 25 petits beurre faits maison :

100g de beurre demi sel
100g de sucre
63 ml d’eau
1g de sel
225g de farine
25g de cacao type Van Houten
1/4 de sachet de levure chimique

Pour le détail de la recette, je vous renvoie vers la recette des Petits Beurre maison.

Mmmmm…

Congolais aux pépites de chocolat

Ce week end, j’avais deux choses qui périmaient dans mon placard : de la noix de coco râpée ainsi que des pépites de chocolat. Il ne m’a pas fallu longtemps pour trouver une idée de recette 🙂
J’avais mis la recette de Flo de côté en pensant que je n’allais pas la faire de suite, car ma chère et tendre n’aime pas la noix de coco. Bien heureusement, ce n’est pas mon cas 😉

Cette recette est une recette déconcertante de facilité et de rapidité.

Ingredients (pour 9 à 12 petits rochers, selon la dimension)
1 blanc d’oeuf
60g de sucre
60g de noix de coco râpée
1/2 cuiller à café de beurre fondu
30g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient à la main, afin d’obtenir une pâte bien uniforme.

Quand cela est fait, former des petites boules (ou des petites pyramides selon les goûts) et les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Quand le four est bien chaud, enfourner pour 10 à 15 minutes. Les rochers doivent être bruns sur les extrémités mais pas trop. Attention en fin de cuisson, cela évolue très vite.

Flo, ta recette est vraiment très bonne, bravo !

Macarons à la violette… et coup de gueule

Ce week end, j’ai voulu faire des jolis macarons à la violette. Je me suis donc mis en quête d’une bonne petite recette de ganache montée à la violette, et je me suis dit qu’ils seraient sûrement bien jolis avec le colorant violet que j’ai sous la main.
Bien mal m’en a pris : ce fut un ratage total, heureusement pas pour le goût.

J’en profite ici pour pousser un coup de gueule. J’ai voulu il y a quelques temps étoffer ma gamme de colorants en achetant des colorants de la marque « Scrapcooking » qui sont plus abordables que les colorants professionnels. J’ai rencontré un énorme problème avec mon colorant violet : lorsque j’avais réalisé des éclairs à la violette, il avait déjà fallu que je mette beaucoup de colorant afin d’obtenir un résultat correct. Quelle ne fut pas ma surprise lorsque ce week end, j’ai ouvert le pot : le colorant a « séché », il n’est plus en poudre, mais en « blocs » de poudre; de ce fait il est très dur à utiliser.
Moi qui voulait en mettre dans ma ganache montée et mes coques, ça a été complètement raté. J’ose espérer que cela est seulement lié à un échantillon défectueux ou seulement au colorant violet (j’ai du bleu et du rouge en colorants bretons, il y a moyen de s’arranger). Bref, je pense que je testerai d’autres de mes colorants Scrapcooking assez vite afin de savoir si c’est toute la gamme qui est nulle ou si c’est juste de la malchance. Ceux qui connaissent peuvent peut être me dire…

Dans la série des ratages, je me suis fait une grosse frayeur : en effet, une fois fondue et réfrigérée, ma ganache chocolat blanc-violette était encore un peu liquide. Grosse inquiétude…
Le lendemain, lorsque je l’ai montée au batteur, elle a trouvé « presque » la consistance que j’espérais. Ouf…

Bref, comme vous pouvez le voir, je n’ai pas mis de photo de mes macarons. J’ai pas du tout apprécié l’effet « paquets » de colorant violet disséminés par-ci par-là dans les coques 😦
Heureusement, ma recette habituelle de coques est éprouvée et marche à tous les coups 🙂

Pour la ganache montée violette, j’ai utilisé la recette de Christelle, en modifiant les proportions car je ne fais que 6-8 macarons à chaque fournée.

Ingrédient pour la ganache montée violette :
50g de couverture chocolat blanc (marque Barry pour moi). Ne pas utiliser de chocolat blanc « classique », beaucoup trop sucré.
17g de beurre
50ml de crème liquide
1 cuiller à café de miel neutre (miel toutes fleurs pour moi)
2 cuiller à soupe de sirop à la violette « Le temps des mets »

Si à posteriori je devais changer quelque chose, je mettrais peut être un tout petit peu moins de crème liquide… pour que la ganache refroidie soit moins liquide.

Instructions :

Mettre à bouillir la crème liquide avec le miel. Quand le mélange arrive à ébullition, sortir du feu et verser en trois fois sur le chocolat préalablement disposé dans un récipient adapté. Bien mélanger afin d’obtenir un résultat homogène. Ajouter en dernier le beurre et le sirop de violette, bien mélanger.
Bien laisser prendre au réfrigérateur. Personnellement, je laisse toute une nuit. Monter la ganache en utilisant un batteur à vitesse maximale. La ganache doit être bien froide. Une fois montée, elle ne doit plus être liquide (elle doit avoir la consistance d’une chantilly). La remette au réfrigérateur au moins une heure. Pour la dresser sur les macarons, j’utilise toujours une poche à douille (plus facile).

Verdict : les macarons à la violette ont beaucoup plu. C’est très bon et léger : à refaire 🙂

Maintenant, je lance un appel aux spécialistes des coques de macarons : j’ignore pourquoi, mais sur chacune de mes fournées de macarons, les macarons qui sont au fond du four (dernière ligne de macarons sur la plaque) sont systématiquement fissurés du côté arrière. Je pense que la solution la plus simple sera de laisser tout cet espace vide lors de mes prochaines fournées, mais je suis preneur de toute autre idée, car je fais très attention à ne pas avoir d’humidité dans mes macarons. Je sais d’ailleurs qu’il n’y en a pas, car toutes les autres coques sont nickel. Si quelqu’un a une idée…
Pour info, mon four est un four à chaleur tournante et je dispose bien mes coques en quinconce.

Succès au chocolat

Et voilà, il fallait bien que je me lance un jour à faire mon premier entremet. Ce sera donc le chocolat qui sera à l’honneur.

Une occasion particulière s’étant présentée, je n’ai pas hésité longtemps… attention, cette recette est pour les gourmands de chocolat !

J’ai emprunté cette recette chez Kakaofourneau, elle m’a plu car elle était faite pour des portions individuelles.

Recette pour deux entremets individuels :

Il vous faudra un peu de matériel :
Deux cercles à pâtisser
Du papier sulfurisé
Une plaque de pâtisserie ou une plaque de four

J’ai un peu adapté les proportions : la recette originale est faite pour 6 portions individuelles, je l’ai adaptée pour 4 portions, et au final j’ai pu en tirer 2 entremets (le nombre auquel je voulais arriver).

Ingrédients pour la dacquoise aux amandes :

2 blancs d’oeufs
20g de sucre + 40g de sucre
14g de farine
40g de poudre d’amandes

Ingrédients pour la ganache montée au chocolat :

136g de crème liquide entière
20g de miel neutre (pour moi du miel toutes fleurs)
136g de chocolat en pistoles Barry à 70% origine Saint Domingue

Ingrédients pour le glaçage au chocolat :

70g de chocolat en pistoles Barry à 70% origine Saint Domingue
70g de crème liquide entière
35g de sucre
55g de beurre

Instructions :

Commencer par la ganache, qui a besoin de refroidir.

Amener à ébullition la crème liquide + le miel dans une casserole. Dans un récipient, disposer les pistoles de chocolat. Quand la crème est à ébullition, sortir du feu, et verser en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant pour le faire fondre. Laisser ensuite refroidir à température ambiante puis disposer au réfrigérateur, il faut que la ganache soit au frais au moins quelques heures.

Couvrir de papier sulfurisé la plaque du four. Préchauffer le four à 180°C.

Monter les deux blancs d’oeufs en neige bien ferme, serrer les blancs avec les 20g de sucre. Tamiser la poudre d’amandes, la farine et les 40g de sucre restants ensemble. Les incorporer en faisant comme pour des macarons. Répartir la préparation sur le papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Mettre à cuire 8 minutes à 180°C. Quand la cuisson est finie, sortir du four et découper 6 biscuits à l’aide d’un cercle ; laisser le biscuit refroidir (sortir le papier sulfurisé de la plaque).

Sortir un plat. Disposer dessus deux carrés de papier sulfurisé. Cela fera office de fond pour les entremets. Disposer dessus les cercles. Garnir le tour des cercles de papier sulfurisé (pour pouvoir décercler super facilement). L’astuce : mettre le papier sulfurisé dans le sens inverse de celui dans lequel il est enroulé, du coup l’opération sera plus simple.

Prendre une bonne pause (deux bonnes heures au moins histoire de bien laisser reposer la ganache).

Sortir la ganache du réfrigérateur. Monter la ganache au batteur comme une chantilly. Quand la bonne consistance est obtenue, mettre la ganache dans une poche à douille, et garnir une couche dans chaque cercle (faire un escargot de l’extérieur ver l’intérieur). Disposer par dessus un biscuit, puis renouveler l’opération. Mettre en dernier le troisième biscuit. Réfrigérer les entremets au moins une heure.

Au dernier moment, préparer le glacage : faire fondre à feu doux tous les ingrédients sauf le beurre. Quand tout est bien fondu, laisser refroidir une petite dizaine de minutes, et incorporer le beurre (il fond lentement). Quand le mélange est bien lisse, réserver.

Sortir les entremets du réfrigérateur. Déplacer chaque carré de papier sulfurisé avec l’entremet sur une assiette. Enlever le carré de papier sulfurisé (cela se fait sans problème) et centrer l’entremet dans l’assiette. Décercler puis enlever délicatement le tour de papier sulfurisé. L’entremet est prêt à être glacé !

Déposer le glaçage sur le dessus de chaque entremet et tapoter l’assiette de chaque côté pour bien répartir le glaçage. Ne pas toucher à l’excédent pour l’instant. Réfrigérer quelques heures.

Sortir les entremets du réfrigérateur. A l’aide d’un couteau lisse et coupant, découper le surplus de chocolat autour de l’entremet. Enlever le surplus avec une petite cuiller par exemple. Le reste de chocolat collé à l’assiette (normalement il doit en rester très peu) peut s’enlever avec du papier absorbant. Le résultat est parfait !

Verdict : un intense moment de dégustation pour les amoureux du chocolat. Vous qui n’aimez pas le chocolat : passez votre chemin, et laissez-en aux autres !

Délicieux marbré vanille-chocolat

Ayant besoin de faire un gâteau pour le petit déjeuner et ayant plein de restes dans le réfrigérateur, je me suis mis à la recherche d’une recette sympa pour faire un gâteau amélioré. Finalement, je me suis dit qu’un marbré serait pas mal du tout. Etant fan plus jeune du gâteau « Savane » de Brossard, c’est une recette se rapprochant de celui-ci que j’ai choisi.

C’est sur le blog de Audrey que mon choix s’est porté. J’ai suivi sa recette de marbré à la lettre. Résultat : un retour en enfance immédiat : ce gâteau marbré vanille-chocolat est un délice, et il reste moelleux à souhait pendant plusieurs jours. Autant ne pas se priver, mais gare quand même aux calories ! Et oui, il n’a pas l’air comme ça, mais il est diablement calorique.

Je crois que je garderai cette recette de façon définitive, dorénavant 🙂

Madeleines en robe de chocolat

J’avais pour idée dans les semaines à venir de m’offrir un moule à madeleines, et de réaliser de jolies madeleines dont je suis assez friand. Et puis Marie Cook m’a demandé conseil pour la réalisation de madeleines, pour l’obtention de la fameuse bosse, et je me suis trouvé bien bête parce que je n’en avais jamais fait. Bon, en même temps, c’est vrai avec beaucoup de choses pour moi en pâtisserie, j’ai encore beaucoup à expérimenter.

Ma femme a une super recette de famille, mais que nenni, hors de question de la divulguer. Là dessus, je la comprends. Je me suis donc mis à la recherche de la recette « classique » des madeleines. En fait, il y en a plusieurs qui circulent. Mon choix s’est porté sur la recette de Lenôtre, je crois que l’on peut dire que c’est une valeur sûre.

C’est sur le blog de Piroulie que j’ai trouvé cette recette qui m’a paru pas mal du tout. Je ne pouvais pas m’arrêter aux simples madeleines, j’ai donc fait des madeleines en coques de chocolat.

Recette de Lenôtre pour 27 madeleines :

Ingrédients :
3 oeufs
130g de sucre
20g de miel doux (pour moi, du miel toutes fleurs)
150g de farine
125g de beurre pommade (il faut le sortir du réfrigérateur plusieurs heures avant)
1 pincée de sel
5g de levure chimique (1/2 sachet environ)
le zeste d’un demi citron
150g de chocolat à 70% pour les coques

Instructions (j’ai un peu adapté la recette du blog de Piroulie; Piroulie, j’espère que tu ne m’en voudras pas) :

Battre les oeufs, le sucre, la pincée de sel et le miel ensemble jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Rajouter la farine et la levure, bien battre jusqu’à obtenir un mélange homogène (assez longtemps, pour bien diffuser la levure).

Rajouter en dernier le beurre pommade ainsi que le zeste de citron. Fouetter bien, le mélange se raffermit.

Mettre le récipient couvert au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 230°C pendant 10 à 15 minutes. Beurrer et fariner les empreintes du moule. Au dernier moment, disposer dans chaque empreinte du moule une cuiller à soupe de pâte (l’équivalent d’une cuiller à soupe rase) sans l’étaler. Enfourner et baisser tout de suite le four à 200°C. Laisser cuire entre 3 et 5 minutes (j’ai laissé 4 minutes). Au bout de ce temps, la pâte moule bien l’empreinte et on distingue un « trou » où va se former la bosse. Baisser le four à 180°C et laisser cuire encore 4 à 5 minutes. Surveiller que les madeleines soient dorées mais pas trop. Sortir ensuite le moule du four. Démouler les madeleines après quelques minutes.

Quand les madeleines ainsi que le moule sont bien refroidis, faire fondre le chocolat au bain marie. Quand il est bien fondu, l’étaler avec un pinceau de cuisine dans les empreintes (ne pas hésiter à mettre la dose sous peine que cela n’accroche pas assez la madeleine) et disposer chaque madeleine par dessus aussitôt. Quand l’opération est finie, mettre le tout au réfrigérateur. Sortir au bout d’une heure (au minimum) et démouler. Et voilà ! de belles madeleines en coque de chocolat 🙂

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