Macarons : erreur à ne pas faire #4

On peut faire des dizaines de fournées de macarons et maîtriser parfaitement la recette, si on oublie UNE chose, cela fait tout capoter. C’est ce qui m’est arrivé récemment.

J’ai fait l’acquisition d’un tamis professionnel qui me permet de gagner beaucoup de temps sur la phase de tamisage des poudres. J’ai donc voulu tester ce tamis le jour de mon achat. Grossière erreur de ma part !

Ceux qui sont des pros des macarons ont sûrement déjà compris ce que j’ai commis comme erreur.

NE JAMAIS FAIRE DES MACARONS SUR UN COUP DE TETE !! Des macarons, ça se prépare !! et ça se mérite !!

Il faut séparer les blancs d’oeufs plusieurs jours à l’avance pour les laisser vieillir, de façon à ce qu’ils ne « grainent » pas lors de leur montée.

Et c’est justement ce qui s’est passé pour moi. Le temps que mon sucre monte en température, mes blancs sont trop montés et ont « grainé ». Je me suis retrouvé avec une meringue italienne trop ferme. Evidemment je ne l’ai pas vu, j’ai même cru que j’avais bien réussi mes macarons. Quelle désillusion à la sortie du four…

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Eclairs : erreur à ne pas faire #2

Aujourd’hui, je vous parlerai d’une petite erreur que j’ai commis lors de la réalisation de mes dernier éclairs à la violette (recette ici).

Outre le fait que je m’y sois mal pris pour napper mes éclairs avec mon fondant, je n’en ai pas mis assez. Sur le moment, je ne m’en suis pas aperçu. Par contre, une fois réfrigérés, mes éclairs présentaient un nappage « craquelé » car trop fin. Si j’avais mis plus de fondant, cela ne serait probablement pas arrivé. On distingue bien ce craquèlement sur la photo de dégustation ici.

Je pense que la prochaine fois, je retenterai de napper mes éclairs en les plongeant directement dans le fondant. Il faudra juste que je m’assure que le fondant soit assez liquide à ce moment là.

Eclairs : erreur à ne pas faire #1

J’ai récemment fait une erreur lors de la confection d’éclairs : j’ai voulu les glacer en les plongeant dans le fondant directement. Finalement, il étaient tellement gros et grands que cela a produit une résistance lors du retrait du fondant et cela les a abîmés.

Evidemment, comme le nappage est la dernière chose, cela remet en cause tout le reste.

Donc, je ne saurais que trop conseiller :

1 – Remuez beaucoup votre fondant au bain marie avec une spatule afin qu’il soit le plus liquide possible (car au refroidissement il recristallise très vite)
2 – Nappez votre éclair avec la spatule en faisant un mouvement d’aller-retour (donc nappage sur l’aller et sur le retour)

Pour des choux, où la surface à glacer est moins importante, vous pouvez les plonger directement dans le fondant.

Voici une vidéo explicative très claire trouvée sur le site internet de l’école d’hôtellerie de l’académie de Versailles : Glacer des choux et des éclairs

 

Macarons : erreur à ne pas faire #2

Aujourd’hui, je vais vous parler d’une erreur que j’ai fait il y a très longtemps, la toute première fois que j’ai réalisé des macarons, pensant que c’était sûrement une recette « simple ».

Je ne ne les avais pas trop mal réussis, me basant sur la recette de Pure Gourmandise, et me voilà, en hâte, à la sortie du four, à décoller mes coques du papier de cuisson. ERREUR ! Grosse erreur ! Il ne faut jamais tenter de décoller des macarons qui sortent du four, car la chaleur maintient les coques « molles ». Seule la croûte externe est dure, et encore, c’est un bien grand mot. J’entends encore dans ma tête mes cris lorsque j’ai écrasé mes coques gâchant des heures de travail (et oui, quand on se lance la première fois, c’est long). Cette fois là, je n’avais même pas encore de poche à douille, c’est dire le temps de préparation qu’il m’a fallu.

Je le dis et je le répète pour tous ceux qui veulent se lancer : il vous faudra plusieurs essais avant de réussir, c’est tout à fait normal et il ne faut surtout pas se décourager. Je suis resté suite à mes premières tentatives plus d’un an sans en refaire, dégoûté à chaque fois de passer ma demi journée et de soit rater ma cuisson, soit écraser mes coques. Et puis j’ai recommencé avec le bon matériel et les bonnes denrées et surtout les bonnes astuces, et j’ai fini par réussir.

Bon courage à tous

Macarons : erreur à ne pas faire #1

C’est parti pour cette nouvelle série de billets sur mes erreurs macaronesques, et il y en a eu !

Aujourd’hui je vous parlerai de la plus récente que j’ai commis. Ce n’est pas faute pourtant d’avoir été averti partout, que les macarons ça ne s’improvise pas au dernier moment, ou que « ça se mérite » dixit Mercotte.

Comme je suis d’un naturel assez têtu et que je n’aime pas les choses qui me résistent, me voilà, il y a quelques semaines, à l’occasion des 40 ans de mon frère (donc grande occasion) à me lancer dans la confection de BEAUCOUP de macarons (enfin surtout, plusieurs plaques en une fois).

Bref, me voilà lancé, et confiant je poche mes macarons sur ma première plaque tout en gardant le reste de la préparation dans ma poche à douille le temps du croûtage et de la cuisson + refroidissement de la plaque ensuite.

Ce fut là une GROSSE erreur : ma deuxième fournée de macarons a été une catastrophe : seul le centre des macarons s’est levé, et ils étaient tous sans exception craquelés. Heureusement, ils étaient bons, c’est déjà ça !

Leçon retenue : une préparation = une plaque. Les macarons, ça n’attend pas !

Pour la prochaine fois, je devrai donc faire mes coques de macarons sur plusieurs jours par exemple.

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