Défi le meilleur pâtissier #1 : la tarte au chocolat de Patrick

La semaine dernière, beaucoup d’entre vous étaient sûrement bien calés dans leur canapé pour regarder la nouvelle émission de M6 « Le meilleur pâtissier ».
La thématique de cette première semaine était la tarte. Au rendez-vous, de multiples recettes gourmandes : tarte tatin, tarte citron meringuée, tarte conversation (ancêtre de la galette des rois), ou encore tarte chocolat-passion ne sont que quelques exemples parmi les dizaines de recettes que l’on a pu voir durant cette soirée.
Je me suis donc fixé un défi : choisir une recette sur le thème de l’émission chaque semaine, la réaliser et en faire un billet de blog avec une auto-critique (oui, car je n’ai pas Cyril Lignac sous la main).

Cette semaine, j’inaugure le défi avec un classique : la tarte au chocolat. Et quelle tarte au chocolat ! Celle de Patrick, du blog « Des tartes et des gâteaux ». La pâte sucrée qui fait la base de cette tarte est celle de Monsieur Pierre Hermé himself.

Pour la pâte sucrée (by Pierre Hermé), il faut :

210g de farine tamisée
25g de poudre d’amandes
85g de sucre glace tamisé
125g de beurre mou
1 oeuf
1/2 gousse de vanille
1 pincée de sel

Pour la garniture, il faut :

340g de chocolat noir
90g de beurre demi-sel mou en parcelles
600 ml de crème fraîche entière épaisse
2 cuiller à soupe de lait entier
50g de sucre semoule

Il faut commencer par réaliser la pâte sucrée. Et là, j’ai appris un nouveau truc, parce que pour moi c’était une pâte sablée. Et bien non : une pâte sucrée a en plus de la poudre d’amandes, et on y remplace le sucre semoule par du sucre glace. Ça ne fait pas une énorme différence, mais la pâte est un tout petit peu plus goûteuse.

Pour commencer, il faut tamiser la farine dans un grand récipient, et y ajouter la pincée de sel. Ensuite, on « pétrit » le beurre mou dans la farine. Quand c’est fait, on ajoute la vanille, la poudre d’amandes et on re-pétrit encore un peu. Pour finir, on creuse un puits au milieu de cette préparation, et on y verse l’oeuf battu ainsi que le sucre glace tamisé. Il faut « amalgamer » l’ensemble, sans pétrir car cela « développerait » le gluten, et la pâte ressortirait dure de la cuisson.

Ajouter de la farine au besoin tant que la pâte colle aux doigts. Quand la pâte peut être travaillée, la disposer sur un film plastique transparent pour l’envelopper après l’avoir un peu aplatie à la main; la laisser une heure au réfrigérateur.

Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Mettre le pâton dessus. Abaisser la pâte petit à petit à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il doit y avoir assez de pâte pour garnir un moule de taille standard.

Préchauffer le four à 160°C.

Attention, la pâte est très fragile ! Ce que j’ai fait pour transférer la pâte dans le moule sans prendre de risque : j’ai retourné le moule sur la pâte, j’ai passé ma main sous la pâte (au milieu) et j’ai retourné le tout d’un coup comme pour une omelette.

Foncer la pâte dans le moule. Il est possible de s’aider du rouleau à pâtisserie sur les bords pour avoir un résultat sympa 😉

Maintenant, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette afin qu’elle ne gonfle pas à la cuisson.

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Enfourner pour 30 minutes à 160°C. Quand elle est cuite, elle est colorée mais pas trop. Laisser refroidir.

Passer à la préparation de la garniture : mettre dans un grand récipient (pas en plastique) le chocolat ainsi que le beurre mou en parcelles. Mettre la crème fraîche ainsi que le sucre dans une casserole; porter à ébullition. Quand cela est fait, incorporer la crème dans le mélange chocolat-beurre en trois fois tout en mélangeant afin de bien faire fondre l’ensemble en obtenant un appareil bien lisse. En dernier, mettre les deux cuiller de lait entier et fouetter la préparation de manière dynamique afin de bien l’incorporer.

Verser la préparation sur la pâte cuite. Entreposer au réfrigérateur pour trois heures.

Et ensuite : déguster 🙂

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Le verdict : la pâte sucrée de Pierre Hermé est tout simplement sublime, croustillante et goûteuse à souhait, la garniture au chocolat est fondante et se tient à la fois, cela en fait un grand moment de dégustation !

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Macarons à la violette… et coup de gueule

Ce week end, j’ai voulu faire des jolis macarons à la violette. Je me suis donc mis en quête d’une bonne petite recette de ganache montée à la violette, et je me suis dit qu’ils seraient sûrement bien jolis avec le colorant violet que j’ai sous la main.
Bien mal m’en a pris : ce fut un ratage total, heureusement pas pour le goût.

J’en profite ici pour pousser un coup de gueule. J’ai voulu il y a quelques temps étoffer ma gamme de colorants en achetant des colorants de la marque « Scrapcooking » qui sont plus abordables que les colorants professionnels. J’ai rencontré un énorme problème avec mon colorant violet : lorsque j’avais réalisé des éclairs à la violette, il avait déjà fallu que je mette beaucoup de colorant afin d’obtenir un résultat correct. Quelle ne fut pas ma surprise lorsque ce week end, j’ai ouvert le pot : le colorant a « séché », il n’est plus en poudre, mais en « blocs » de poudre; de ce fait il est très dur à utiliser.
Moi qui voulait en mettre dans ma ganache montée et mes coques, ça a été complètement raté. J’ose espérer que cela est seulement lié à un échantillon défectueux ou seulement au colorant violet (j’ai du bleu et du rouge en colorants bretons, il y a moyen de s’arranger). Bref, je pense que je testerai d’autres de mes colorants Scrapcooking assez vite afin de savoir si c’est toute la gamme qui est nulle ou si c’est juste de la malchance. Ceux qui connaissent peuvent peut être me dire…

Dans la série des ratages, je me suis fait une grosse frayeur : en effet, une fois fondue et réfrigérée, ma ganache chocolat blanc-violette était encore un peu liquide. Grosse inquiétude…
Le lendemain, lorsque je l’ai montée au batteur, elle a trouvé « presque » la consistance que j’espérais. Ouf…

Bref, comme vous pouvez le voir, je n’ai pas mis de photo de mes macarons. J’ai pas du tout apprécié l’effet « paquets » de colorant violet disséminés par-ci par-là dans les coques 😦
Heureusement, ma recette habituelle de coques est éprouvée et marche à tous les coups 🙂

Pour la ganache montée violette, j’ai utilisé la recette de Christelle, en modifiant les proportions car je ne fais que 6-8 macarons à chaque fournée.

Ingrédient pour la ganache montée violette :
50g de couverture chocolat blanc (marque Barry pour moi). Ne pas utiliser de chocolat blanc « classique », beaucoup trop sucré.
17g de beurre
50ml de crème liquide
1 cuiller à café de miel neutre (miel toutes fleurs pour moi)
2 cuiller à soupe de sirop à la violette « Le temps des mets »

Si à posteriori je devais changer quelque chose, je mettrais peut être un tout petit peu moins de crème liquide… pour que la ganache refroidie soit moins liquide.

Instructions :

Mettre à bouillir la crème liquide avec le miel. Quand le mélange arrive à ébullition, sortir du feu et verser en trois fois sur le chocolat préalablement disposé dans un récipient adapté. Bien mélanger afin d’obtenir un résultat homogène. Ajouter en dernier le beurre et le sirop de violette, bien mélanger.
Bien laisser prendre au réfrigérateur. Personnellement, je laisse toute une nuit. Monter la ganache en utilisant un batteur à vitesse maximale. La ganache doit être bien froide. Une fois montée, elle ne doit plus être liquide (elle doit avoir la consistance d’une chantilly). La remette au réfrigérateur au moins une heure. Pour la dresser sur les macarons, j’utilise toujours une poche à douille (plus facile).

Verdict : les macarons à la violette ont beaucoup plu. C’est très bon et léger : à refaire 🙂

Maintenant, je lance un appel aux spécialistes des coques de macarons : j’ignore pourquoi, mais sur chacune de mes fournées de macarons, les macarons qui sont au fond du four (dernière ligne de macarons sur la plaque) sont systématiquement fissurés du côté arrière. Je pense que la solution la plus simple sera de laisser tout cet espace vide lors de mes prochaines fournées, mais je suis preneur de toute autre idée, car je fais très attention à ne pas avoir d’humidité dans mes macarons. Je sais d’ailleurs qu’il n’y en a pas, car toutes les autres coques sont nickel. Si quelqu’un a une idée…
Pour info, mon four est un four à chaleur tournante et je dispose bien mes coques en quinconce.

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