Macarons : erreur à ne pas faire #4

On peut faire des dizaines de fournées de macarons et maîtriser parfaitement la recette, si on oublie UNE chose, cela fait tout capoter. C’est ce qui m’est arrivé récemment.

J’ai fait l’acquisition d’un tamis professionnel qui me permet de gagner beaucoup de temps sur la phase de tamisage des poudres. J’ai donc voulu tester ce tamis le jour de mon achat. Grossière erreur de ma part !

Ceux qui sont des pros des macarons ont sûrement déjà compris ce que j’ai commis comme erreur.

NE JAMAIS FAIRE DES MACARONS SUR UN COUP DE TETE !! Des macarons, ça se prépare !! et ça se mérite !!

Il faut séparer les blancs d’oeufs plusieurs jours à l’avance pour les laisser vieillir, de façon à ce qu’ils ne « grainent » pas lors de leur montée.

Et c’est justement ce qui s’est passé pour moi. Le temps que mon sucre monte en température, mes blancs sont trop montés et ont « grainé ». Je me suis retrouvé avec une meringue italienne trop ferme. Evidemment je ne l’ai pas vu, j’ai même cru que j’avais bien réussi mes macarons. Quelle désillusion à la sortie du four…

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Macarons citron-framboise

Cette recette est sans conteste ma favorite parmi toutes les recettes de macarons que j’ai réalisé. C’est une alliance parfaite de saveurs délicieusement acidulées, parfaitement équilibrées avec la douceur des coques du macaron… rien que d’en reparler me fait saliver.

Pour une occasion importante, je me suis dit que ce serait sympa de faire un dessert qui soit à la fois un exploit esthétique et gustatif. Sans vouloir me vanter, je pense y être parvenu.

Bon, d’accord, j’avais entre les mains la bible des bibles de la pâtisserie. Et oui, Monsieur Christophe Felder a encore frappé !!

Il y avait un petit défi tout de même pour moi : certes je maîtrise la recette des macarons à la meringue italienne, mais je n’avais jamais fait de gros macarons de 6 centimètres comme cela. Le défi a été relevé et réussi, j’ai suivi les instructions du chef à la lettre et j’y suis très bien arrivé.

Voici le plan d’attaque : tout d’abord, il faut réaliser la crème au citron, ensuite la confiture de framboise, et en dernier, les coques de macarons.

Cette recette est pour 10 macarons de 6 cm, mais bizarrement je n’en ai sorti que 7… peut être étaient-ils un peu plus gros 😉

Pour la crème au citron, il faut :

65g de jus de citron jaune (un peu moins de 2)
68g de sucre semoule
70g d’oeuf
88g de beurre en morceaux
1/2 feuille de gélatine

Mettre la demi feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Mélanger le sucre et l’oeuf dans une casserole. Mettre à chauffer sur feu moyen. Incorporer le jus de citron doucement tout en fouettant. La crème doit cuire un peu comme une crème pâtissière. Quand elle épaissit, laissez-la cuire un peu sans jamais vous arrêter de fouetter.

Sortir la casserole du feu, égoutter la demi feuille de gélatine et la mettre dans la crème. Bien fouetter afin de la dissoudre.

Filtrer la crème au dessus du beurre dans une passoire très fine. Quand c’est fini, mixer avec un mixeur plongeant quelques minutes afin d’obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur.

Pour la confiture de framboises, il faut :

88g de framboises
50g de sucre semoule
2 à 3g de vitpris
1 cuiller à soupe de jus de citron

Mettre les framboises à cuire avec le sucre et le vitpris sur feu moyen pendant 5 bonnes minutes, tout en les écrasant bien à l’aide d’une spatule. Sortir la casserole du feu, mettre le jus de citron dedans et laisser refroidir.

Préparer les coques des macarons 😉

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La recette des macarons à la meringue italienne de Christophe Felder court sur le net, vous la trouverez très facilement.

Quand tout a bien reposé au réfrigérateur, il faut monter les macarons.

Commencer par tartiner une couche de confiture de framboises sur la coque inférieure du macaron. Disposer 5 framboises entières sur l’extérieur de la coque à distance égale les unes des autres.

A la poche à douilles, disposer la crème de citron tout d’abord entre les framboises, puis au centre du macaron. Recouvrir avec la deuxième coque. Mettre au frais quelques heures. Ne montez pas ces macarons 24h à l’avance comme des macarons classiques, ils seraient trop humides. Personnellement, je les ai préparés 4h à l’avance, ce qui est bien assez.

Régalez-vous !

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Macarons : erreur à ne pas faire #3

Aujourd’hui, une erreur à ne pas faire avec la recette des macarons à la meringue italienne : faire trop confiance à son four.

Mixage au robot du tant pour tant – j’ai fait.
Tamisage du tant pour tant – j’ai fait.
Pâte d’amandes avec blancs + tant pour tant – j’ai fait
Meringue italienne – j’ai fait – parfaite !
Macaronnage – j’ai fait.

Tout semblait parfait pour des macarons réussis et superbes. C’était sans compter sur Madame Humidité qui a fait des siennes. Mon four et l’humidité, c’est une grande histoire. Déjà avec les macarons à la meringue française elle me faisait des misères.

Première fournée : toutes les coques craquelées. Grosse remise en question. Qu’ai-je mal fait ? Je n’ai pas fait d’erreur avec de l’humidité, et pourtant…

Deuxième fournée : vers 3-4 minutes de cuisson, j’entrouvre la porte du four pendant 3-4 secondes. Résultat : toutes les coques sont parfaites.

Dernière fournée : gros étourdi, j’ai oublié de surveiller. J’ai entrouvert la porte du four à 8 minutes, trop tard. J’ai sauvé un macaron. Toutes les autres coques ont été craquelées.

Leçon tirée : je rajoute une étape à ma checklist. C’est toujours quand on croit qu’on maîtrise parfaitement une recette qu’on se prend une claque pour nous remettre dans le droit chemin.

Allez, je vous montre mes macarons caramel beurre salé, ceux réussis.
Recette de Christophe Felder, que vous pourrez trouver facilement sur la toile. Une tuerie, en passant.

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Mes plus beaux macarons

Pour les fêtes cette année j’ai réalisé quelques petits macarons à la violette. J’avais déjà réalisé cette recette, mais avec la meringue française.
Dorénavant, je me concentre sur la recette des macarons à la meringue italienne (déjà réalisée ici), réputée pour mieux se « tenir ».

Je devais réessayer cette recette en maîtrisant mieux la température de mon sirop de sucre ainsi que la montée de ma meringue. Je devais aussi m’assurer de ne pas trop macaronner afin de ne pas rendre ma préparation trop liquide.

Et cette fois-ci, je dois dire que je suis très fier de moi : c’est très réussi, ce sont de loin les plus beaux macarons que j’ai jamais réalisés.
Et puisque je suis très fier, je ne résiste pas à vous montrer des photos :

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Défi le meilleur pâtissier #2 : les macarons à la fraise tagada

Cette deuxième semaine de concours du meilleur pâtisser sur M6 a mis à l’honneur le biscuit sous toutes ses formes.
Pour moi, c’était le moment de me lancer dans un incontournable que je ne maîtrise pas : le macaron à base de meringue italienne. Il y a dans cette recette une étape délicate : savoir incorporer dans les blancs en neige au bon moment le sirop de sucre à la bonne température.

La première fois que je m’étais lancé dans cette recette j’avais plus que dépassé la température de 118°C, avec comme  résultat des coques trop liquides. Il fallait donc absolument que je retente le coup. Comme vous pouvez vous en douter, cela n’a pas été simple.

Mon choix de parfum s’est porté sur un que je n’avais pas encore essayé : la fraise tagada.

Pour la recette de base des coques, j’avais beaucoup entendu parler de la méthode de Christophe Felder; c’est vers cette méthode que j’ai orienté mes recherches. Et j’ai trouvé une recette en pas à pas et en photos sur le blog des Naissances culinaires de Mylie. Mylie, si tu me lis, sache que ton article m’a bien aidé. Cela dit, les macarons, ce n’est pas de la tarte (sans jeu de mots).

Tout d’abord, inutile que je retranscrive le travail de Mylie, elle a tout bien expliqué sur son blog.

Je ne peux pas dire que j’ai raté mes macarons; mais je ne peux pas dire non plus que je les ai réussis. Je pense avoir dépassé un peu la température (mais je ne suis pas sûr) ou alors trop macaronné. Résultat : une pâte un peu trop liquide. Bon, pour un deuxième essai seulement, je suis assez satisfait.

J’ai laissé les coques croûter une vingtaine de minutes et j’ai enfourné pour 15 minutes à 150°C. En ce qui concerne mon four (car chaque four est différent) il fallait bien 15 minutes et pas moins.

Pour la ganache montée à la fraise tagada, j’ai pris la recette sur le blog Les petits plats dans les grands. Par contre j’ai dû me rater un peu dans les proportions de crème. Du coup, ma ganache était trop liquide et elle n’a absolument pas monté. J’ai rattrapé ma ganache en rajoutant dedans un peu plus de chocolat blanc fondu. Une fois l’ensemble bien mélangé et repassé au réfrigérateur une petite demi-heure, j’ai pu enfin garnir mes macarons.

Je suis très satisfait du résultat en goût, tant pour les coques que pour la ganache (reste donc à me perfectionner sur le visuel) ; je crois que je vais persister sur cette recette jusqu’à obtenir des coques parfaites. Je sais qu’il suffit de pas grand chose en plus ou en moins.

Alors, et vous, que pensez-vous du résultat ?

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Macarons à la violette… et coup de gueule

Ce week end, j’ai voulu faire des jolis macarons à la violette. Je me suis donc mis en quête d’une bonne petite recette de ganache montée à la violette, et je me suis dit qu’ils seraient sûrement bien jolis avec le colorant violet que j’ai sous la main.
Bien mal m’en a pris : ce fut un ratage total, heureusement pas pour le goût.

J’en profite ici pour pousser un coup de gueule. J’ai voulu il y a quelques temps étoffer ma gamme de colorants en achetant des colorants de la marque « Scrapcooking » qui sont plus abordables que les colorants professionnels. J’ai rencontré un énorme problème avec mon colorant violet : lorsque j’avais réalisé des éclairs à la violette, il avait déjà fallu que je mette beaucoup de colorant afin d’obtenir un résultat correct. Quelle ne fut pas ma surprise lorsque ce week end, j’ai ouvert le pot : le colorant a « séché », il n’est plus en poudre, mais en « blocs » de poudre; de ce fait il est très dur à utiliser.
Moi qui voulait en mettre dans ma ganache montée et mes coques, ça a été complètement raté. J’ose espérer que cela est seulement lié à un échantillon défectueux ou seulement au colorant violet (j’ai du bleu et du rouge en colorants bretons, il y a moyen de s’arranger). Bref, je pense que je testerai d’autres de mes colorants Scrapcooking assez vite afin de savoir si c’est toute la gamme qui est nulle ou si c’est juste de la malchance. Ceux qui connaissent peuvent peut être me dire…

Dans la série des ratages, je me suis fait une grosse frayeur : en effet, une fois fondue et réfrigérée, ma ganache chocolat blanc-violette était encore un peu liquide. Grosse inquiétude…
Le lendemain, lorsque je l’ai montée au batteur, elle a trouvé « presque » la consistance que j’espérais. Ouf…

Bref, comme vous pouvez le voir, je n’ai pas mis de photo de mes macarons. J’ai pas du tout apprécié l’effet « paquets » de colorant violet disséminés par-ci par-là dans les coques 😦
Heureusement, ma recette habituelle de coques est éprouvée et marche à tous les coups 🙂

Pour la ganache montée violette, j’ai utilisé la recette de Christelle, en modifiant les proportions car je ne fais que 6-8 macarons à chaque fournée.

Ingrédient pour la ganache montée violette :
50g de couverture chocolat blanc (marque Barry pour moi). Ne pas utiliser de chocolat blanc « classique », beaucoup trop sucré.
17g de beurre
50ml de crème liquide
1 cuiller à café de miel neutre (miel toutes fleurs pour moi)
2 cuiller à soupe de sirop à la violette « Le temps des mets »

Si à posteriori je devais changer quelque chose, je mettrais peut être un tout petit peu moins de crème liquide… pour que la ganache refroidie soit moins liquide.

Instructions :

Mettre à bouillir la crème liquide avec le miel. Quand le mélange arrive à ébullition, sortir du feu et verser en trois fois sur le chocolat préalablement disposé dans un récipient adapté. Bien mélanger afin d’obtenir un résultat homogène. Ajouter en dernier le beurre et le sirop de violette, bien mélanger.
Bien laisser prendre au réfrigérateur. Personnellement, je laisse toute une nuit. Monter la ganache en utilisant un batteur à vitesse maximale. La ganache doit être bien froide. Une fois montée, elle ne doit plus être liquide (elle doit avoir la consistance d’une chantilly). La remette au réfrigérateur au moins une heure. Pour la dresser sur les macarons, j’utilise toujours une poche à douille (plus facile).

Verdict : les macarons à la violette ont beaucoup plu. C’est très bon et léger : à refaire 🙂

Maintenant, je lance un appel aux spécialistes des coques de macarons : j’ignore pourquoi, mais sur chacune de mes fournées de macarons, les macarons qui sont au fond du four (dernière ligne de macarons sur la plaque) sont systématiquement fissurés du côté arrière. Je pense que la solution la plus simple sera de laisser tout cet espace vide lors de mes prochaines fournées, mais je suis preneur de toute autre idée, car je fais très attention à ne pas avoir d’humidité dans mes macarons. Je sais d’ailleurs qu’il n’y en a pas, car toutes les autres coques sont nickel. Si quelqu’un a une idée…
Pour info, mon four est un four à chaleur tournante et je dispose bien mes coques en quinconce.

Macarons régressifs à la pomme d’amour

S’il y a bien un domaine en pâtisserie où on peut se remettre continuellement en question, c’est bien celui du macaron !

Profitant d’un reste de blancs d’oeufs de ma crème pâtissière à la violette de l’autre jour (voir article précédent), je me suis lancé dans la réalisation de macarons à la pomme d’amour. Ce que j’aime dans les macarons, c’est que l’on peut réaliser des parfums audacieux, ça passe très bien.

Il y avait une étape cruciale que j’avais mal compris dans la recette de Chefnini, sur laquelle je me base. En effet, les plaques retournées sur lesquelles on positionne la plaque des macarons doivent être laissées au four lors du préchauffage. C’est le contraste énorme entre le froid de la plaque à macarons et le chaud des ces plaques qui fait lever énormément les macarons lors de la cuisson (et donc qui permet d’obtenir de magnifiques colerettes). Jusqu’ici, je laissais ces plaques en dehors du four le temps du préchauffage.

Je me devais donc de tester cette technique. Et le résultat est largement à la hauteur de mes attentes.

Bon, je tiens quand même à dire que ça n’avait pas bien commencé. Un geste malheureux, hop, le sucre qui sert à serrer les blancs qui va avec le mélange poudre d’amandes + sucre glace, et me voilà à devoir tout recommencer. Dangereux, très dangereux sachant que je ne dispose que d’une seule passoire pour tamiser et que la moindre trace d’humidité peut être fatale pour mes coques. Après lavage et 15 minutes passées sous le séchoir à cheveux, ma passoire est à nouveau opérationnelle. Qu’est ce qu’il ne faut pas faire pour des macarons 🙂

Deuxième chose : j’ai voulu jouer les feignants de service et je n’ai pas mixé mes poudres. Résultat : mes coques ne sont pas très lisses et des pointes coriaces sont restées (voir photo plus bas).

Vous pouvez trouver la recette de mes coques ici.

Recette de la ganache montée à la pomme d’amour, proportion pour 8 macarons de 3,5cm (je me suis basé sur la recette de Pure Gourmandise, disponible ici) :

50g de chocolat blanc (j’utilise des pistoles Barry, mais de la couverture Ivoire Valhrona peut être utilisée aussi. Eviter les autres chocolats blancs, trop sucrés)
50g de crème entière épaisse
38g de sirop à la pomme d’amour « Le temps des mets »
1 pointe de couteau de colorant rouge

Faire bouillir la crème. Mettre sur feu doux, ajouter le chocolat blanc et le sirop. Bien lisser le tout, et ajouter le colorant. Quand tout est bien mélangé, laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, sortir la ganache du réfrigérateur et monter la ganache avec le batteur comme une crème chantilly. Ne pas hésiter à bien insister. Remettre au réfrigérateur une heure pour que ça prenne bien.

Sortir du réfrigérateur la ganache montée et la dresser sur les macarons à la poche à douille (douille d’environ 10mm). Mettre les macarons au réfrigérateur.

Le plus dur maintenant : attendre au moins 24h avant de les déguster !

Et voilà le travail :


Verdict à la dégustation : les avis sont partagés. Pour ma part j’ai bien aimé, j’ai trouvé le goût original. L’autre avis qui s’est détaché : le chocolat prend le pas sur le goût pomme d’amour. Embêtant, car s’il n’y a pas de chocolat, il n’y a pas de ganache montée !

Je dirais que tout le monde ne peut pas aimer, la pomme d’amour, c’est quand même très particulier.

Macarons bleus ganache au chocolat

Ma dernière tentative de macarons n’ayant pas été pleinement satisfaisante, je me suis mis en quête de nouveaux macarons hier soir. La seule chose que je voulais changer était la cuisson des coques. A savoir : les laisser 17 minutes à 145°C au lieu des 14-15 minutes de ma dernière fournée.

Verdict : les coques se décollent mieux du papier (je pense même pouvoir amener la cuisson à 18 minutes). Par contre, même constat que ma fournée précédente : les coques sont gonflées à l’extrême dans le four, et quand on les sort, elles s’effondrent un peu. Bon, il ne faut pas être chauvin, elles ne sont pas si mal.

Voilà le résultat :

Pour la recette des coques des macarons, ça se passe ici. C’est une variation de la recette de Chefnini disponible ici.

Pour la garniture des macarons, j’ai choisi cette fois-ci une simple ganache au chocolat, recette de Pure gourmandise.

Je ne pense pas pouvoir obtenir mieux avec cette recette à la meringue française, c’est mon constat après de multiples essais. Je trouve mes macarons physiquement assez jolis. Je suis par contre assez déçu de mon colorant bleu, cela donne une couleur trop pâle, et même à température faible les coques brunissent par endroits.

J’essaierai de nouveau un jour la recette des coques à la meringue italienne, mais ma première tentative très ratée m’a un peu refroidi (j’en ferai peut être un article, qui sait ?), et tant que je fais des macarons je ne fais rien d’autre, or j’ai plein de recettes en tête dont j’ai envie.

Macarons : erreur à ne pas faire #2

Aujourd’hui, je vais vous parler d’une erreur que j’ai fait il y a très longtemps, la toute première fois que j’ai réalisé des macarons, pensant que c’était sûrement une recette « simple ».

Je ne ne les avais pas trop mal réussis, me basant sur la recette de Pure Gourmandise, et me voilà, en hâte, à la sortie du four, à décoller mes coques du papier de cuisson. ERREUR ! Grosse erreur ! Il ne faut jamais tenter de décoller des macarons qui sortent du four, car la chaleur maintient les coques « molles ». Seule la croûte externe est dure, et encore, c’est un bien grand mot. J’entends encore dans ma tête mes cris lorsque j’ai écrasé mes coques gâchant des heures de travail (et oui, quand on se lance la première fois, c’est long). Cette fois là, je n’avais même pas encore de poche à douille, c’est dire le temps de préparation qu’il m’a fallu.

Je le dis et je le répète pour tous ceux qui veulent se lancer : il vous faudra plusieurs essais avant de réussir, c’est tout à fait normal et il ne faut surtout pas se décourager. Je suis resté suite à mes premières tentatives plus d’un an sans en refaire, dégoûté à chaque fois de passer ma demi journée et de soit rater ma cuisson, soit écraser mes coques. Et puis j’ai recommencé avec le bon matériel et les bonnes denrées et surtout les bonnes astuces, et j’ai fini par réussir.

Bon courage à tous

Macarons du soir… espoir ?

Depuis quelques jours, j’ai acquis de nouvelles douilles unies, qui me manquaient grandement, notamment pour la réalisation de mes macarons.

Hier soir donc, je m’étais préparé à réaliser quelques macarons.

De plus, Jackie m’avait dit qu’elle n’avait pas réussi à en faire. C’est un mythe de dire que les macarons ne sont réservés qu’aux professionnels ! Et je vais le prouver, car hier soir, je me suis senti très proche du graal version macarons.

Voici donc ma recette complète, un tout petit peu remaniée à l’occasion.

Ingrédients pour 6 macarons de 3,5cm :
1 blanc d’oeuf moyen (35-36g environ)
40g de poudre d’amandes (j’utilise de la poudre d’amandes spéciale macarons)
65g de sucre glace
15g de sucre en poudre

Matériel nécessaire :
Un récipient pour la poudre d’amandes et le sucre glace
Un récipient haut pour battre l’oeuf
Un récipient de pesée pour l’ensemble
Du colorant (facultatif mais c’est quand même mieux). Le must : du colorant en poudre.
Une passoire fine ou un chinois
Une maryse
Un batteur
Une poche à douille avec une douille lisse de 10mm environ
Une plaque à pâtisserie (le must : une vraie plaque à pâtisserie perforée)
Deux plaques de four en céramique « classiques »
Une feuille de papier cuisson

Instructions :

Séparer la veille le blanc d’oeuf du jaune et le mettre directement dans le récipient haut couvert au frais. Le sortir du réfrigérateur quelques heures avant de faire les macarons.

Commencer par peser et réserver ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Les mixer pendant au moins trois minutes au robot avec le couteau. Les tamiser ensuite ensemble et les garder de côté. Pour ma part, une fois que je les ai mixés, le tamisage se fait sans effort, j’utilise une passoire et une maryse :

Quand le tamisage est fini, mettre le récipient de côté.

Après avoir vérifié qu’il est bien à température ambiante, commencer à battre le blanc en neige bien ferme (j’utilise tout du long le batteur à vitesse maximale). Quand la consistance est bien ferme, incorporer le sucre en 3-4 fois, très doucement, tout en continuant de battre l’oeuf.

Quand tout le sucre est incorporé, mettre le colorant (pour ma part, du colorant rouge en poudre, une pointe de couteau).

Quand la meringue est montée, c’est la moment du « macaronnage » : il faut incorporer le mélange poudre d’amandes + sucre glace en 4-5 fois très doucement, en mouvement circulaires et à l’aide de la maryse, jusqu’à ce que cela forme une préparation homogène et que cela fasse le « ruban » : attention, il faut que ce soit ni trop ferme, ni trop liquide (ça se fait à l’oeil, avec l’habitude).

Il n’y a plus qu’à garnir la poche à douille. Ce que je fais : j’obstrue la douille avec le bout de la poche, je la dépose dans un shaker vide , cela me permet de la garnir sans effort. Quand elle est remplie, je désobstrue la douille, et je fais « glisser » la préparation vers la bout de la poche à l’aide de la maryse.

Ensuite, positionner le papier cuisson sur la plaque de pâtisserie, et pocher les macarons sur le papier en tenant la poche bien verticalement au dessus de la plaque, à 0.5cm du papier (on peut s’aider de gabarits, pour ma part j’utilise ceux de Pure Gourmandise). La pression sur la poche doit être bien régulière pour obtenir un bon résultat. Pour « couper » la pâte et finir la formation du macaron, il faut dans le même temps stopper la pression sur la poche et de l’autre main effectuer un mouvement rapide circulaire.

Selon le résultat, s’il reste des pointes sur les macarons, tapoter le dessous de la plaque avec le plat de la main pour faire étaler un peu plus les macarons. En général je n’insiste pas trop, car sinon ils s’étalent trop et le résultat n’est pas parfaitement rond.

Voici le résultat que j’ai obtenu :

Direction : le réfrigérateur pour 40 minutes le temps de « croûter ».

15 minutes avant la fin du croûtage, préchauffer le four à 145°C. Sortir les deux plaques du four maintenant (elles doivent rester froides).

Quand le temps de croûtage est fini, retourner les deux plaques du four, sortir la plaque de pâtisserie avec les macarons du réfrigérateur et la positionner dessus; enfourner le tout en bas du four. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes (selon le four). Vers 8 minutes de cuisson, les collerettes apparaissent et les macarons « gonflent ».

Mon erreur a été ici de sous-cuire les macarons (je les ai sortis pour vérifier la cuisson à 14 minutes, et ils sont retombés. Ils étaient pourtant PARFAITS. Et je ne mâche pas mes mots, je ne les ai jamais aussi bien réussis.

Du coup, je suis bon pour une autre tentative (mais bon, c’était la première fois que je tentais une cuisson à 145°C censée moins fâner les couleurs). Je vise donc 16-17 minutes de cuisson pour la prochaine fois, ce qui semble plus convenir à mon four.

 

Mise à jour : pour mon four, dorénavant l’idéal est 17 à 18 minutes à 145°C. Vous devrez trouver votre cuisson idéale, chaque four est différent.

On peut constater la sous cuisson de mes coques (tentative avec 14-15 minutes de cuisson) :

Bon, le résultat final (macarons framboise, au fait :-)) est tout de même ce que j’ai fait de mieux en terme de macarons jusqu’à présent. Je le disais : j’ai effleuré le graal macaronesque de la main.

Ce que j’en retire : le fait de mettre les deux plaques en dessous de la plaque de pâtisserie a l’air d’avoir eu beaucoup d’effet (plus que d’habitude en tout cas, des collerettes bien plus hautes). La cuisson à 145°C semble bien me convenir, la couleur est restée bien fidèle.

A bientôt pour de nouvelles avantures macaronesques 😉

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