Mes plus beaux macarons

Pour les fêtes cette année j’ai réalisé quelques petits macarons à la violette. J’avais déjà réalisé cette recette, mais avec la meringue française.
Dorénavant, je me concentre sur la recette des macarons à la meringue italienne (déjà réalisée ici), réputée pour mieux se « tenir ».

Je devais réessayer cette recette en maîtrisant mieux la température de mon sirop de sucre ainsi que la montée de ma meringue. Je devais aussi m’assurer de ne pas trop macaronner afin de ne pas rendre ma préparation trop liquide.

Et cette fois-ci, je dois dire que je suis très fier de moi : c’est très réussi, ce sont de loin les plus beaux macarons que j’ai jamais réalisés.
Et puisque je suis très fier, je ne résiste pas à vous montrer des photos :

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Macarons à la violette… et coup de gueule

Ce week end, j’ai voulu faire des jolis macarons à la violette. Je me suis donc mis en quête d’une bonne petite recette de ganache montée à la violette, et je me suis dit qu’ils seraient sûrement bien jolis avec le colorant violet que j’ai sous la main.
Bien mal m’en a pris : ce fut un ratage total, heureusement pas pour le goût.

J’en profite ici pour pousser un coup de gueule. J’ai voulu il y a quelques temps étoffer ma gamme de colorants en achetant des colorants de la marque « Scrapcooking » qui sont plus abordables que les colorants professionnels. J’ai rencontré un énorme problème avec mon colorant violet : lorsque j’avais réalisé des éclairs à la violette, il avait déjà fallu que je mette beaucoup de colorant afin d’obtenir un résultat correct. Quelle ne fut pas ma surprise lorsque ce week end, j’ai ouvert le pot : le colorant a « séché », il n’est plus en poudre, mais en « blocs » de poudre; de ce fait il est très dur à utiliser.
Moi qui voulait en mettre dans ma ganache montée et mes coques, ça a été complètement raté. J’ose espérer que cela est seulement lié à un échantillon défectueux ou seulement au colorant violet (j’ai du bleu et du rouge en colorants bretons, il y a moyen de s’arranger). Bref, je pense que je testerai d’autres de mes colorants Scrapcooking assez vite afin de savoir si c’est toute la gamme qui est nulle ou si c’est juste de la malchance. Ceux qui connaissent peuvent peut être me dire…

Dans la série des ratages, je me suis fait une grosse frayeur : en effet, une fois fondue et réfrigérée, ma ganache chocolat blanc-violette était encore un peu liquide. Grosse inquiétude…
Le lendemain, lorsque je l’ai montée au batteur, elle a trouvé « presque » la consistance que j’espérais. Ouf…

Bref, comme vous pouvez le voir, je n’ai pas mis de photo de mes macarons. J’ai pas du tout apprécié l’effet « paquets » de colorant violet disséminés par-ci par-là dans les coques 😦
Heureusement, ma recette habituelle de coques est éprouvée et marche à tous les coups 🙂

Pour la ganache montée violette, j’ai utilisé la recette de Christelle, en modifiant les proportions car je ne fais que 6-8 macarons à chaque fournée.

Ingrédient pour la ganache montée violette :
50g de couverture chocolat blanc (marque Barry pour moi). Ne pas utiliser de chocolat blanc « classique », beaucoup trop sucré.
17g de beurre
50ml de crème liquide
1 cuiller à café de miel neutre (miel toutes fleurs pour moi)
2 cuiller à soupe de sirop à la violette « Le temps des mets »

Si à posteriori je devais changer quelque chose, je mettrais peut être un tout petit peu moins de crème liquide… pour que la ganache refroidie soit moins liquide.

Instructions :

Mettre à bouillir la crème liquide avec le miel. Quand le mélange arrive à ébullition, sortir du feu et verser en trois fois sur le chocolat préalablement disposé dans un récipient adapté. Bien mélanger afin d’obtenir un résultat homogène. Ajouter en dernier le beurre et le sirop de violette, bien mélanger.
Bien laisser prendre au réfrigérateur. Personnellement, je laisse toute une nuit. Monter la ganache en utilisant un batteur à vitesse maximale. La ganache doit être bien froide. Une fois montée, elle ne doit plus être liquide (elle doit avoir la consistance d’une chantilly). La remette au réfrigérateur au moins une heure. Pour la dresser sur les macarons, j’utilise toujours une poche à douille (plus facile).

Verdict : les macarons à la violette ont beaucoup plu. C’est très bon et léger : à refaire 🙂

Maintenant, je lance un appel aux spécialistes des coques de macarons : j’ignore pourquoi, mais sur chacune de mes fournées de macarons, les macarons qui sont au fond du four (dernière ligne de macarons sur la plaque) sont systématiquement fissurés du côté arrière. Je pense que la solution la plus simple sera de laisser tout cet espace vide lors de mes prochaines fournées, mais je suis preneur de toute autre idée, car je fais très attention à ne pas avoir d’humidité dans mes macarons. Je sais d’ailleurs qu’il n’y en a pas, car toutes les autres coques sont nickel. Si quelqu’un a une idée…
Pour info, mon four est un four à chaleur tournante et je dispose bien mes coques en quinconce.

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