Succès au chocolat

Et voilà, il fallait bien que je me lance un jour à faire mon premier entremet. Ce sera donc le chocolat qui sera à l’honneur.

Une occasion particulière s’étant présentée, je n’ai pas hésité longtemps… attention, cette recette est pour les gourmands de chocolat !

J’ai emprunté cette recette chez Kakaofourneau, elle m’a plu car elle était faite pour des portions individuelles.

Recette pour deux entremets individuels :

Il vous faudra un peu de matériel :
Deux cercles à pâtisser
Du papier sulfurisé
Une plaque de pâtisserie ou une plaque de four

J’ai un peu adapté les proportions : la recette originale est faite pour 6 portions individuelles, je l’ai adaptée pour 4 portions, et au final j’ai pu en tirer 2 entremets (le nombre auquel je voulais arriver).

Ingrédients pour la dacquoise aux amandes :

2 blancs d’oeufs
20g de sucre + 40g de sucre
14g de farine
40g de poudre d’amandes

Ingrédients pour la ganache montée au chocolat :

136g de crème liquide entière
20g de miel neutre (pour moi du miel toutes fleurs)
136g de chocolat en pistoles Barry à 70% origine Saint Domingue

Ingrédients pour le glaçage au chocolat :

70g de chocolat en pistoles Barry à 70% origine Saint Domingue
70g de crème liquide entière
35g de sucre
55g de beurre

Instructions :

Commencer par la ganache, qui a besoin de refroidir.

Amener à ébullition la crème liquide + le miel dans une casserole. Dans un récipient, disposer les pistoles de chocolat. Quand la crème est à ébullition, sortir du feu, et verser en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant pour le faire fondre. Laisser ensuite refroidir à température ambiante puis disposer au réfrigérateur, il faut que la ganache soit au frais au moins quelques heures.

Couvrir de papier sulfurisé la plaque du four. Préchauffer le four à 180°C.

Monter les deux blancs d’oeufs en neige bien ferme, serrer les blancs avec les 20g de sucre. Tamiser la poudre d’amandes, la farine et les 40g de sucre restants ensemble. Les incorporer en faisant comme pour des macarons. Répartir la préparation sur le papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Mettre à cuire 8 minutes à 180°C. Quand la cuisson est finie, sortir du four et découper 6 biscuits à l’aide d’un cercle ; laisser le biscuit refroidir (sortir le papier sulfurisé de la plaque).

Sortir un plat. Disposer dessus deux carrés de papier sulfurisé. Cela fera office de fond pour les entremets. Disposer dessus les cercles. Garnir le tour des cercles de papier sulfurisé (pour pouvoir décercler super facilement). L’astuce : mettre le papier sulfurisé dans le sens inverse de celui dans lequel il est enroulé, du coup l’opération sera plus simple.

Prendre une bonne pause (deux bonnes heures au moins histoire de bien laisser reposer la ganache).

Sortir la ganache du réfrigérateur. Monter la ganache au batteur comme une chantilly. Quand la bonne consistance est obtenue, mettre la ganache dans une poche à douille, et garnir une couche dans chaque cercle (faire un escargot de l’extérieur ver l’intérieur). Disposer par dessus un biscuit, puis renouveler l’opération. Mettre en dernier le troisième biscuit. Réfrigérer les entremets au moins une heure.

Au dernier moment, préparer le glacage : faire fondre à feu doux tous les ingrédients sauf le beurre. Quand tout est bien fondu, laisser refroidir une petite dizaine de minutes, et incorporer le beurre (il fond lentement). Quand le mélange est bien lisse, réserver.

Sortir les entremets du réfrigérateur. Déplacer chaque carré de papier sulfurisé avec l’entremet sur une assiette. Enlever le carré de papier sulfurisé (cela se fait sans problème) et centrer l’entremet dans l’assiette. Décercler puis enlever délicatement le tour de papier sulfurisé. L’entremet est prêt à être glacé !

Déposer le glaçage sur le dessus de chaque entremet et tapoter l’assiette de chaque côté pour bien répartir le glaçage. Ne pas toucher à l’excédent pour l’instant. Réfrigérer quelques heures.

Sortir les entremets du réfrigérateur. A l’aide d’un couteau lisse et coupant, découper le surplus de chocolat autour de l’entremet. Enlever le surplus avec une petite cuiller par exemple. Le reste de chocolat collé à l’assiette (normalement il doit en rester très peu) peut s’enlever avec du papier absorbant. Le résultat est parfait !

Verdict : un intense moment de dégustation pour les amoureux du chocolat. Vous qui n’aimez pas le chocolat : passez votre chemin, et laissez-en aux autres !