Praliné maison

Cette semaine, me voici relancé dans le « tout fait maison ». Une occasion particulière faisait que j’avais besoin de praliné. Il était pour moi inconcevable d’envisager autre chose que le fait maison. J’avais de plus repéré depuis longtemps sur le blog de Patrick une recette qui avait l’air assez simple à réaliser.

Pour un bon praliné maison, il faut :

250g de noisettes pelées et rôties
250g de sucre en poudre
50g d’eau

Le problème pour moi, c’est que je n’ai pas pu trouver de noisettes pelées et rôties, impossible de mettre la main dessus. Bon, ce n’est pas ce genre d’obstacles qui m’arrête en général.

Donc, sachez que pour peler et rôtir des noisettes avec leur peau, il faut : préchauffer votre four à 170°C et disposer un papier sulfurisé sur la plaque du four. Mettre les noisettes dessus.

Enfourner pour 15 bonnes minutes à 170°C.

A la sortie du four, étaler un torchon sur un plan de travail. Disposer les noisettes au centre. Rabattre le torchon sur les noisettes et frotter les noisettes pour décoller les peaux qui sont grillées et doivent s’enlever facilement. En théorie. Parce qu’en pratique, c’est autre chose.

Je continue donc après avoir enlevé facilement les peaux sur un tiers des noisettes, car il faut peler le restant de noisettes au couteau. Et c’est du travail. Prévoir quelques heures.

Une fois les noisettes pelées, les re-peser pour faire une règle de trois afin d’adapter les mesures des autres ingrédients.

Maintenant, c’est le moment de se lancer.

Mettre l’eau et le sucre en poudre dans une casserole en inox. Pousser la cuisson jusqu’à 120°C (vous aurez besoin d’un thermomètre à sucre). Lorsque la température est atteinte, sortir la casserole du feu. Mettre les noisettes dans la casserole, bien les enrober dans le sirop de sucre. Laisser refroidir tout en continuant de remuer de temps en temps. Attendre que le sucre cristallise.

Remettre sur feu doux, et attendre que l’ensemble caramélise sans cesser de remuer. Au bout d’un long moment (pour moi une vingtaine de minutes) l’ensemble du sucre a caramélisé, on obtient un résultat avec une belle couleur.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail. Verser les noisettes caramélisées dessus. Laisser refroidir.

Quand les noisettes sont bien refroidies et que l’ensemble forme un énorme bloc collé, casser en petits blocs de sucre-noisettes. Mettre le tout dans un robot avec un couteau. Faire tourner pendant plusieurs minutes. Tout d’abord, on obtient une poudre. En insistant beaucoup, l’ensemble commence à se liquéfier un peu, on obtient un magnifique praliné. Pour ma part, je n’ai pas trop insisté : j’ai conservé ça et là quelques tout petits morceaux de noisette qui croustillent sous la dent.

Quand à la saveur du praliné maison, je ne vous dis que ça ! Ça vaut largement les efforts produits ! Et pourtant je n’aime pas trop les noisettes, alors c’est dire…

Et maintenant, que vais-je faire avec ce praliné maison ?

Millionaire’s Shortbead

S’il doit y avoir une liste des recettes régressives, cette recette en fait partie de façon certaine ! Ayant une occasion de fêter quelque chose au travail, et ayant donc des grands gourmands à nourrir, j’ai recherché une recette qui pourrait leur faire plaisir, et à moi aussi ! C’est tout naturellement que je me suis penché vers une recette avec du shortbread, ce petit sablé écossais subtilement salé.

Ayant fait l’acquisition récente d’un cadre extensible, je n’avais plus d’excuse !

Les blogs de Guillemette et de Julie ont été mes sources d’inspiration. Merci Mesdames !

Voici donc la recette pour 40 à 50 parts individuelles (selon la découpe) :

Pour le biscuit : 

60g de sucre
120g de beurre demi-sel mou
180g de farine

Mélanger les ingrédients en commençant par « sabler » à la main le beurre avec le sucre. Terminer en incorporant la farine. Vous devez obtenir un pâton sableux.

Préchauffer le four à 170°C. Abaisser le pâton sur le plan de travail recouvert d’un papier sulfurisé. Travailler la pâte pour : ne pas être trop épaisse (pas plus de 0.5 à 1cm) et rentrer dans le cadre.

Mettre au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le biscuit commence à dorer.

Pour le caramel :

1 boîte de lait concentré sucré (environ 400g)
2 cuiller à soupe de miel neutre
120g de beurre
120g de sucre

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, mettre à fondre sur feu moyen. Quand le beurre est bien fondu, laisser bouillir (mais pas trop), le caramel doit prendre sa coloration, il doit commencer à accrocher à la casserole. Ne jamais cesser de remuer durant toute la cuisson. Pour ma part, cette phase a duré 20 bonnes minutes.

Laisser le caramel refroidir un peu, le touiller de temps en temps pour en vérifier la consistance. Quand il est bien ferme (mais pas trop, il est plus compliqué de le travailler) le « couler » sur le biscuit (toujours dans le cadre). Bien aplanir la surface du caramel, car ensuite on mettra le chocolat directement dessus.

Pour la couverture en chocolat :

200g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le répartir sur la surface du caramel, bien lisser avec une spatule. J’ai choisi d’enlever le cadre (en m’aidant d’un couteau car le caramel colle énormément) avant cette étape; ce n’est pas forcément la meilleure idée. Il aurait peut être mieux valu, afin d’obtenir un résultat plus « net », couler le chocolat et secouer le cadre comme un tamis pour obtenir une surface de chocolat bien plane, et en dernier, une fois le chocolat pris, enlever le cadre. Bref, quand le chocolat est coulé, mettre le « gâteau » au réfrigérateur afin que celui-ci prenne bien.

Comme vous pouvez le constater, je me suis amusé à tracer des dessins comme sur un mille-feuilles. Je trouve que cela ne ressort pas assez; sûrement car je l’ai fait trop tôt et que le chocolat n’avait pas encore assez pris.

Sortir le gâteau du réfrigérateur.

Pour la découpe (partie délicate) :  j’ai fait bouillir une grande casserole d’eau, j’ai plongé ma lame de couteau dans l’eau, séché très rapidement la lame, et effectué mes découpes (soit une grande découpe, soit trois petites en une fois). Dans l’ordre, j’ai commencé par faire toutes les grandes découpes dans le sens de la largeur (il faut bien laver la lame entre chaque découpe).

Attention : si vous tentez de découper « à froid », vous allez écraser le shortbread, car le biscuit est très friable, et le caramel un peu mou, or le chocolat, lui, est très dur.

J’ai donc fini par les petites découpes : chaque « bâton » de shortbread a été découpé en deux puis en quatre. J’avais onze bâtons, ce qui m’a fait 44 portions individuelles. La phase de découpe est un peu longue, mais la patience paye : cette confiserie est un délice !

Mes collègues ont apprécié les « Twix maison » 🙂

Tag !

Ça devait bien finir par arriver, je me suis fait taguer. Le tag m’a été envoyé par Neaira du blog Mademois’El Gato.

Je ne déroge pas à la règle et je me plie au jeu avec un grand plaisir, l’occasion de me présenter un peu plus 🙂

Voici les règles tout d’abord :

1- Poster les règles du jeu
2- Chaque personne taguée doit répondre aux 11 questions
3- Puis trouver 11 nouvelles questions pour les 11 suivantes
4- Choisir les 11 personnes en mettant le lien de leurs blogs
5- Se rendre sur les blogs pour les informer du tag
6- Ne faire aucun tag sans prévenir

Et voici mes réponses aux questions de Neaira :

1. D’où te vient ton inspiration ?
De la communauté (beaucoup beaucoup beaucoup de blogs différents) et des recettes de grands pâtissiers renommés qui m’impressionnent et me font envie. Le blog que je trouve le plus alléchant (recettes mais aussi les photos qui les accompagnent) est celui de Patrick, « Des tartes et des gâteaux« .

2. Pour qui cuisines tu en général ?

Pour ma famille, mes amis, et des fois mes collègues

3. Ton dernier achat en cuisine ?

Un cadre extensible à entremets qui m’a permis/va me permettre de faire des recettes soignées que je vous présenterai bientôt si vous êtes sages 😉

4. Ton dernier achat non cuisine ?

Un stick pour les lèvres. Pas bien intéressant, tout ça.

5. Le premier cadeau sur ta liste de Noël pour cette année ?

« Pâtisserie, l’ultime référence » de Christophe Felder. J’ai pu le feuilleter, et je le VEUX.

6. Le truc que tu ferais si tu pouvais ? (Changer de métier, Voyager…)

Changer de métier, non, j’adore mon métier (je suis informaticien). Je ne ferai pas de ma passion pour la pâtisserie mon métier car c’est un métier trop exigeant, et j’aime bien apprendre à mon rythme.

Si je pouvais j’aimerais bien m’offrir une cuisine à la hauteur de mes expérimentations. La mienne est très petite !

7. Chat ou chien ?

Chien sans aucune hésitation

8. Demain je te dis : je t’embauche pour organiser un buffet pour 30 personnes, tu me réponds quoi ?

Je suis en train de le faire pour 25 personnes, alors no problem !

9. Ton moment favori pour cuisiner ?

Le vendredi soir (en weekend depuis peu, et ça fait des choses à manger le samedi pour le petit déj’)

10. Le dimanche matin idéal pour toi ?

Grasse mat’ car ma fille est très matinale.

11. Le soir de ton anniversaire, super fête ou resto en amoureux ? (ou autre selon l’inspiration ^^)

J’aime bien nous concocter un petit dîner en amoureux à la maison, tout fait maison of course, avec des choses un peu élaborées et succulentes.

Bien, et maintenant, mes 11 questions :

1 – Ta passion pour la cuisine, tu la tiens d’où ?

2 – Quel est ton dessert préféré ?

3 – Ton plat/dessert le plus abouti et dont tu es le plus fier(e) (avec photo ou lien ?)

4 – Où puises-tu le plus pour ton inspiration ?

5 – Si tu devais garder un seul accessoire indispensable dans ta cuisine, lequel serait-ce ?

6 – Pour qui et pourquoi cuisines-tu ?

7 – Ton pire échec rencontré en cuisine, c’est sur quoi ?

8 – Ton dernier achat en cuisine ?

9 – As-tu des critères particuliers quand tu choisis ta future recette ?

10 – Quel est le livre de cuisine de ta bibliothèque que tu utilises le plus et pourquoi ?

11 – Quel est l’accessoire que tu n’as pas dans ta cuisine, et que tu aimerais bien avoir ?

Hop, du coup, je tague des blogs que j’adore (même pas peur) :

Patrick de Des tartes et des gâteaux

Jess B. de La Boîte à sucre

Emilie et Léa de Emilie and Lea’s Secrets

M. (???) de Je Dis M.

Annebetty de La cuisine des p’tites douceurs

Isabelle de J’en reprendrai bien un bout

Cuisinegirl (ça sonne très super hero ça ;-)) de La cuisine de Mimine

Gaëlle de Moi gourmande ? Oui… Et alors ?!

Maëlle de Aux radins gourmands

Camille de Lorsque Camille Cuisine

Chlo, Thom et Nam de Un goût de trop peu

Feuillantines aux pommes et caramel au beurre salé

Cette semaine, je vous présente une recette légère qui me faisait de l’oeil depuis quelques temps sur le blog de Mercotte. Comme je ne suis pas un adepte des noix, j’ai enlevé cet élément de la recette.

Les feuillantines sont simplissimes à confectionner, et pour le caramel beurre salé, j’ai utilisé la recette de Patrick, que j’avais déjà essayé. Autant dire que cette recette a été un succès !

Pour une vingtaine de feuillantines, il vous faudra :

120g de sucre glace
60g de farine
75g de blancs d’oeufs
75g de beurre fondu

Pour la garniture, il vous faudra :

500g de pommes (5 pommes)
une grosse noisette de beurre

Enfin, pour le caramel au beurre salé, il vous faudra :

80g de sucre semoule
40g de beurre demi sel pas trop mou
10cl de crème fraîche entière à température ambiante
1 grosse pincée de fleur de sel

Il est possible de réaliser les feuillantines ainsi que le caramel un jour ou deux avant. Il faut par contre les conserver dans des boîtes hermétiques.

Réalisation des feuillantines :

Mélanger le sucre glace et la farine; incorporer les blancs d’oeufs et bien mélanger au fouet. En dernier, incorporer le beurre fondu légèrement refroidi. Bien mélanger au fouet l’ensemble. Réserver la préparation au réfrigérateur quelques heures (j’ai laissé reposer 1h30).

Préchauffer le four à 200°C. Disposer l’appareil à feuillantines en ronds sur du papier sulfurisé (disposé sur les plaques du four  ou des plaques à pâtisserie) à l’aide d’une cuiller à café. Pour réaliser des ronds parfaits, vous pouvez vous aider de cercles à pâtisserie. Attention, à la cuisson, le résultat ne sera jamais parfaitement rond. Mettre au four. Bon, à cette étape, normalement il doit y avoir très peu de pâte sur le papier et le résultat doit être très brun et donc craquant après cuisson. Comme j’ai eu la main un peu lourde sur la pâte, pour moi c’était un peu craquant sur les bords et le centre était un peu moelleux. La recette de Mercotte fait état d’une cuisson en 3 minutes… pour moi cela a été une cuisson en 7-8 minutes. Je dirai qu’il n’y a pas de règle, cela se fait à l’oeil. Quand les feuillantines sont cuites, il faut mettre le papier sur le plan de travail immédiatement et les décoller du papier tant qu’elles sont molles car en refroidissant elles deviennent cassantes.

Pour la réalisation du caramel au beurre salé, je vous renvoie à la recette de Patrick, qui est très bien expliquée avec des détails, et en photos s’il vous plait. Inutile de tout retranscrire. Ah oui : si j’avais su que faire du caramel au beurre salé était aussi simple, je m’y serais mis avant !

Réalisation de la garniture et montage :

Couper les pommes en dés; les faire revenir dans une grande poêle avec du beurre à feu moyen pendant 3 à 4 minutes.

Pour le montage, commencer par une feuillantine. La garnir de pommes et arroser généreusement de caramel au beurre salé. Disposer une autre feuillantine dessus et faire de même. Enfin, finir par une feuillantine et la saupoudrer de sucre glace pour la décoration. Entourer dans l’assiette d’un filet de caramel au beurre salé.

Un délice en toute légèreté ! Bon appétit…

Beignets à la fraise et à la pomme

Bonjour,

Aujourd’hui, je vous propose une recette très gourmande et qui fait resurgir les souvenirs de jours de plage ou de fête foraine par exemple : de délicieux beignets fourrés.

Pour la recette de la pâte, je me suis basé sur la recette de Confit Banane. Pour la garniture, j’ai choisi de la confiture fraise-fraise des bois pour une partie, et pour l’autre partie de la confiture de pommes.

Je ne vais pas vous récapituler la recette, celle de Confit Banane est très bien expliquée. Je vais juste y ajouter quelques astuces : ne pas mettre plus de l’équivalent d’une cuiller à café de garniture par beignet, sinon vous aurez du mal à fermer la première moitié de pâte avec une autre moitié de pâte sans que ça déborde. Penser à bien espacer les beignets lors du temps de repos, sans quoi ils risquent de se retrouver collés ensemble. Enfin, avant le temps de repos, disposer chaque beignet sur un carré de papier absorbant : en effet, dès que l’on manipule le beignet, il se déforme très facilement (cela peut limiter la partie manipulation lors de la cuisson).

Si vous suivez les astuces ci-dessus, vous obtiendrez sans doute des beignets physiquement plus aboutis que les miens.

Bon j’avoue, quand on mord dedans, on oublie le côté physique du beignet 😉

Petits Beurre au cacao

Ce week end, pour le petit déjeuner, j’avais envie de quelques biscuits pour aller avec le café du matin.
Quoi de mieux que des biscuits au bon goût de chocolat ? Ni une ni deux, j’ai ressorti du placard mon livre « Atelier Petits Beurre » de Larousse. Il y avait une super recette dedans de Petits Beurre au cacao.

Ingrédients pour 25 petits beurre faits maison :

100g de beurre demi sel
100g de sucre
63 ml d’eau
1g de sel
225g de farine
25g de cacao type Van Houten
1/4 de sachet de levure chimique

Pour le détail de la recette, je vous renvoie vers la recette des Petits Beurre maison.

Mmmmm…

Gâteau Basque

Bonjour à tous,

Cela fait bien longtemps que je n’ai pas posté de recette, et je m’en excuse. J’ai un emploi du temps bien surchargé qui me freine un peu dans mes élans de pâtissier. Cela dit, il est hors de question d’envisager d’arrêter 😉

Ce week-end, je réalise une recette qui me faisait envie depuis un bon moment déjà ; un gâteau Basque, qui est un de mes gâteaux préférés. Et bien je dirais que pour une première, c’était plutôt pas mal, même s’il y a quelques retouches à faire pour une prochaine fois.

J’en emprunté la recette chez Chocolat et Caetera, qui me semblait vraiment pas mal, avec de bons retours. J’ai respecté les proportions ainsi que les instructions ; je vais juste ajouter quelques précisions qui manquaient par ci par là.

Ingrédients pour un gâteau basque pour 8 personnes :

Pour la pâte sucrée :
300 g de farine
200 g de beurre demi-sel tempéré
200 g de sucre
2 jaunes d’oeufs
1 oeuf

Crème pâtissière :
500 g de lait
4 jaunes d’oeufs
120 g de sucre
50 g de farine
60 g d’amandes en poudre
40 g de beurre demi-sel
40 g de rhum brun
1 gousse de vanille

Pour la dorure :
1 oeuf

Instructions (adaptées de Chocolat et Caetera) :

J’ai réalisé la recette dans un moule à manqué. Avant de vous lancer dans la recette, laisser le beurre à température ambiante quelques heures afin qu’il ramollisse bien.

Préparer la pâte sucrée : fouetter le beurre et le sucre, puis ajouter l’oeuf et les jaunes. Battre au fouet électrique jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux, puis ajouter la farine. Former une boule, l’aplatir légèrement, filmer et réserver au réfrigérateur pendant une heure minimum.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière : torréfier les amandes en poudre (mettre au four à 150°C pendant 10 minutes). Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, puis le lait, sans cesser de mélanger. Verser le tout à nouveau dans la casserole, laisser épaissir à feu doux, tout en remuant. Hors du feu, ajouter le rhum, les amandes en poudre et quelques minutes après le beurre.

Préchauffer le four à 180° C. Diviser la pâte en deux (une moitié un peu plus grosse que l’autre). Étaler les morceaux de pâte, garnir le moule avec le morceau le plus gros. Bien étaler dans le moule avec la paume de la main, et remonter la pâte sur les bords du moule le plus haut possible pour faire comme un récipient pour la crème pâtissière. Verser la crème pâtissière, puis recouvrir du restant de pâte. Pour cela, façonner des petits morceaux de pâte bien étalés avec la paume de la main afin de couvrir le gâteau petit à petit, en commençant par les bords (jointer avec le rebord). En dernier, couvrir le centre. Dorer ensuite avec un oeuf battu, décorer avec une fourchette.

Enfourner pour 20 à 25 minutes, le gâteau doit être bien doré. Pour ma part 25 minutes n’ont pas suffi, j’ai dû laisser 28 minutes.

Verdict : tout le monde a adoré. Seule critique émise : je n’avais pas mis toute la crème pâtissière n’ayant pas assez étalé la pâte, et il aurait été encore meilleur avec un peu plus de crème.

Auto-critique maintenant : effectivement, la prochaine fois j’étalerai plus la pâte pour faire gagner de la hauteur au rebord, et ainsi pouvoir mettre toute la crème dedans. Ensuite, au niveau de la crème, il y a un écart assez important entre le goût avant et après la cuisson du gâteau. La prochaine fois, je mettrai donc du rhum brun de bonne qualité plutôt que du rhum brun de cuisine.

Congolais aux pépites de chocolat

Ce week end, j’avais deux choses qui périmaient dans mon placard : de la noix de coco râpée ainsi que des pépites de chocolat. Il ne m’a pas fallu longtemps pour trouver une idée de recette 🙂
J’avais mis la recette de Flo de côté en pensant que je n’allais pas la faire de suite, car ma chère et tendre n’aime pas la noix de coco. Bien heureusement, ce n’est pas mon cas 😉

Cette recette est une recette déconcertante de facilité et de rapidité.

Ingredients (pour 9 à 12 petits rochers, selon la dimension)
1 blanc d’oeuf
60g de sucre
60g de noix de coco râpée
1/2 cuiller à café de beurre fondu
30g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient à la main, afin d’obtenir une pâte bien uniforme.

Quand cela est fait, former des petites boules (ou des petites pyramides selon les goûts) et les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Quand le four est bien chaud, enfourner pour 10 à 15 minutes. Les rochers doivent être bruns sur les extrémités mais pas trop. Attention en fin de cuisson, cela évolue très vite.

Flo, ta recette est vraiment très bonne, bravo !

Macarons à la violette… et coup de gueule

Ce week end, j’ai voulu faire des jolis macarons à la violette. Je me suis donc mis en quête d’une bonne petite recette de ganache montée à la violette, et je me suis dit qu’ils seraient sûrement bien jolis avec le colorant violet que j’ai sous la main.
Bien mal m’en a pris : ce fut un ratage total, heureusement pas pour le goût.

J’en profite ici pour pousser un coup de gueule. J’ai voulu il y a quelques temps étoffer ma gamme de colorants en achetant des colorants de la marque « Scrapcooking » qui sont plus abordables que les colorants professionnels. J’ai rencontré un énorme problème avec mon colorant violet : lorsque j’avais réalisé des éclairs à la violette, il avait déjà fallu que je mette beaucoup de colorant afin d’obtenir un résultat correct. Quelle ne fut pas ma surprise lorsque ce week end, j’ai ouvert le pot : le colorant a « séché », il n’est plus en poudre, mais en « blocs » de poudre; de ce fait il est très dur à utiliser.
Moi qui voulait en mettre dans ma ganache montée et mes coques, ça a été complètement raté. J’ose espérer que cela est seulement lié à un échantillon défectueux ou seulement au colorant violet (j’ai du bleu et du rouge en colorants bretons, il y a moyen de s’arranger). Bref, je pense que je testerai d’autres de mes colorants Scrapcooking assez vite afin de savoir si c’est toute la gamme qui est nulle ou si c’est juste de la malchance. Ceux qui connaissent peuvent peut être me dire…

Dans la série des ratages, je me suis fait une grosse frayeur : en effet, une fois fondue et réfrigérée, ma ganache chocolat blanc-violette était encore un peu liquide. Grosse inquiétude…
Le lendemain, lorsque je l’ai montée au batteur, elle a trouvé « presque » la consistance que j’espérais. Ouf…

Bref, comme vous pouvez le voir, je n’ai pas mis de photo de mes macarons. J’ai pas du tout apprécié l’effet « paquets » de colorant violet disséminés par-ci par-là dans les coques 😦
Heureusement, ma recette habituelle de coques est éprouvée et marche à tous les coups 🙂

Pour la ganache montée violette, j’ai utilisé la recette de Christelle, en modifiant les proportions car je ne fais que 6-8 macarons à chaque fournée.

Ingrédient pour la ganache montée violette :
50g de couverture chocolat blanc (marque Barry pour moi). Ne pas utiliser de chocolat blanc « classique », beaucoup trop sucré.
17g de beurre
50ml de crème liquide
1 cuiller à café de miel neutre (miel toutes fleurs pour moi)
2 cuiller à soupe de sirop à la violette « Le temps des mets »

Si à posteriori je devais changer quelque chose, je mettrais peut être un tout petit peu moins de crème liquide… pour que la ganache refroidie soit moins liquide.

Instructions :

Mettre à bouillir la crème liquide avec le miel. Quand le mélange arrive à ébullition, sortir du feu et verser en trois fois sur le chocolat préalablement disposé dans un récipient adapté. Bien mélanger afin d’obtenir un résultat homogène. Ajouter en dernier le beurre et le sirop de violette, bien mélanger.
Bien laisser prendre au réfrigérateur. Personnellement, je laisse toute une nuit. Monter la ganache en utilisant un batteur à vitesse maximale. La ganache doit être bien froide. Une fois montée, elle ne doit plus être liquide (elle doit avoir la consistance d’une chantilly). La remette au réfrigérateur au moins une heure. Pour la dresser sur les macarons, j’utilise toujours une poche à douille (plus facile).

Verdict : les macarons à la violette ont beaucoup plu. C’est très bon et léger : à refaire 🙂

Maintenant, je lance un appel aux spécialistes des coques de macarons : j’ignore pourquoi, mais sur chacune de mes fournées de macarons, les macarons qui sont au fond du four (dernière ligne de macarons sur la plaque) sont systématiquement fissurés du côté arrière. Je pense que la solution la plus simple sera de laisser tout cet espace vide lors de mes prochaines fournées, mais je suis preneur de toute autre idée, car je fais très attention à ne pas avoir d’humidité dans mes macarons. Je sais d’ailleurs qu’il n’y en a pas, car toutes les autres coques sont nickel. Si quelqu’un a une idée…
Pour info, mon four est un four à chaleur tournante et je dispose bien mes coques en quinconce.

Succès au chocolat

Et voilà, il fallait bien que je me lance un jour à faire mon premier entremet. Ce sera donc le chocolat qui sera à l’honneur.

Une occasion particulière s’étant présentée, je n’ai pas hésité longtemps… attention, cette recette est pour les gourmands de chocolat !

J’ai emprunté cette recette chez Kakaofourneau, elle m’a plu car elle était faite pour des portions individuelles.

Recette pour deux entremets individuels :

Il vous faudra un peu de matériel :
Deux cercles à pâtisser
Du papier sulfurisé
Une plaque de pâtisserie ou une plaque de four

J’ai un peu adapté les proportions : la recette originale est faite pour 6 portions individuelles, je l’ai adaptée pour 4 portions, et au final j’ai pu en tirer 2 entremets (le nombre auquel je voulais arriver).

Ingrédients pour la dacquoise aux amandes :

2 blancs d’oeufs
20g de sucre + 40g de sucre
14g de farine
40g de poudre d’amandes

Ingrédients pour la ganache montée au chocolat :

136g de crème liquide entière
20g de miel neutre (pour moi du miel toutes fleurs)
136g de chocolat en pistoles Barry à 70% origine Saint Domingue

Ingrédients pour le glaçage au chocolat :

70g de chocolat en pistoles Barry à 70% origine Saint Domingue
70g de crème liquide entière
35g de sucre
55g de beurre

Instructions :

Commencer par la ganache, qui a besoin de refroidir.

Amener à ébullition la crème liquide + le miel dans une casserole. Dans un récipient, disposer les pistoles de chocolat. Quand la crème est à ébullition, sortir du feu, et verser en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant pour le faire fondre. Laisser ensuite refroidir à température ambiante puis disposer au réfrigérateur, il faut que la ganache soit au frais au moins quelques heures.

Couvrir de papier sulfurisé la plaque du four. Préchauffer le four à 180°C.

Monter les deux blancs d’oeufs en neige bien ferme, serrer les blancs avec les 20g de sucre. Tamiser la poudre d’amandes, la farine et les 40g de sucre restants ensemble. Les incorporer en faisant comme pour des macarons. Répartir la préparation sur le papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Mettre à cuire 8 minutes à 180°C. Quand la cuisson est finie, sortir du four et découper 6 biscuits à l’aide d’un cercle ; laisser le biscuit refroidir (sortir le papier sulfurisé de la plaque).

Sortir un plat. Disposer dessus deux carrés de papier sulfurisé. Cela fera office de fond pour les entremets. Disposer dessus les cercles. Garnir le tour des cercles de papier sulfurisé (pour pouvoir décercler super facilement). L’astuce : mettre le papier sulfurisé dans le sens inverse de celui dans lequel il est enroulé, du coup l’opération sera plus simple.

Prendre une bonne pause (deux bonnes heures au moins histoire de bien laisser reposer la ganache).

Sortir la ganache du réfrigérateur. Monter la ganache au batteur comme une chantilly. Quand la bonne consistance est obtenue, mettre la ganache dans une poche à douille, et garnir une couche dans chaque cercle (faire un escargot de l’extérieur ver l’intérieur). Disposer par dessus un biscuit, puis renouveler l’opération. Mettre en dernier le troisième biscuit. Réfrigérer les entremets au moins une heure.

Au dernier moment, préparer le glacage : faire fondre à feu doux tous les ingrédients sauf le beurre. Quand tout est bien fondu, laisser refroidir une petite dizaine de minutes, et incorporer le beurre (il fond lentement). Quand le mélange est bien lisse, réserver.

Sortir les entremets du réfrigérateur. Déplacer chaque carré de papier sulfurisé avec l’entremet sur une assiette. Enlever le carré de papier sulfurisé (cela se fait sans problème) et centrer l’entremet dans l’assiette. Décercler puis enlever délicatement le tour de papier sulfurisé. L’entremet est prêt à être glacé !

Déposer le glaçage sur le dessus de chaque entremet et tapoter l’assiette de chaque côté pour bien répartir le glaçage. Ne pas toucher à l’excédent pour l’instant. Réfrigérer quelques heures.

Sortir les entremets du réfrigérateur. A l’aide d’un couteau lisse et coupant, découper le surplus de chocolat autour de l’entremet. Enlever le surplus avec une petite cuiller par exemple. Le reste de chocolat collé à l’assiette (normalement il doit en rester très peu) peut s’enlever avec du papier absorbant. Le résultat est parfait !

Verdict : un intense moment de dégustation pour les amoureux du chocolat. Vous qui n’aimez pas le chocolat : passez votre chemin, et laissez-en aux autres !